苹果酒指南:利器，糖果和利器-糖果

我们已经告诉你苹果酒——我们指的是发酵的、含酒精的东西——的数量正在上升。现在我们要回到最基本的问题上。接下来的几周，我们将看看组成我们喜爱的苹果酒的苹果。

从严格的传统观点来看，我今天要告诉你的关于苹果酒的一切都是完全错误的。你看，在世界上大多数地方，苹果酒是用和当地杂货店里卖的完全不同的苹果品种酿制的。苹果酒可以是酸的，单宁的，或完全不能吃的天然形式。虽然这些特性会毁掉祖母的苹果派，但它们提供了制作世界级苹果酒的复杂性和深度。一般来说，规则是，你永远不会用超市里的苹果做苹果酒，就像你永远不会用超市里的葡萄做葡萄酒一样。

但美国苹果酒的处境有点紧张。与欧洲不同的是，美国的生产商大多没有法国、西班牙或英国那种有百年历史、专门生产苹果酒的果树。在禁酒令期间，我们大多数产苹果的树都换成了食用苹果。因此，美国有成千上万英亩的苹果树，这些苹果树产出了一些最不适合制作苹果酒的果实。

值得庆幸的是，美国最近的苹果酒热潮重新激发了人们对传统苹果酒品种的兴趣，苹果酒生产商每年都在种植数百英亩的苹果酒果树。但这些树在几年内都不会结出大量的果实，而美国苹果酒的增长速度远远超过了果园的增长速度。

因此，我们的苹果酒制造商往往被迫使用他们现有的水果，而不是他们想要的水果。这意味着你在当地杂货店里看到的品种——最受欢迎的如Gala、Golden Delicious和Granny smith——提供了今天大多数美国苹果酒的基础。值得庆幸的是，当与更有结构的苹果混合时，这些苹果仍然可以酿造出优质的苹果酒。

分类水果酒

每个产苹果酒的地区都有自己的术语和水果分类。但总的来说，它们讨论的基本特征是相同的。苹果由三个特征分类:含糖量、酸度和单宁。为了达到我们的目的，我们要把苹果分成五个不同的类别:甜苹果，尖苹果，甜苹果，苦苹果，苦苹果。今天，我们来看看前三个。

糖果

特点:高糖、低酸、低单宁。吃一个甜苹果就像吸一块方糖．

你当地杂货店里的大多数苹果都属于“糖果”一类。当美国人想到“苹果”时，他们可能想到的是糖果。这种水果的可获得性和低成本使它成为提供大量苹果酒可发酵糖和苹果香味的理想选择。当把水果调成苹果酒时，糖果可以提供高达50%的果汁和足够的糖来发酵6% - 9% ABV的健康苹果酒。

常见的品种包括:金色美味，Johngold, Macoun, Gala，富士，Braeburn和蜜脆。

专家

特点:低糖，高酸，低单宁吃一个锋利的苹果就像吸了一片柠檬。

尖锐是阳，而甜苹果是阴。锋利的苹果有明显的、令人皱起的酸度，为苹果酒增添了酸味。在某些情况下，锋利的苹果可以非常多汁，但通常，它们比甜苹果更硬，更粉。苹果酒的果汁中有25%到33%的成分是尖锐的。

锋利苹果中的酸性对苹果酒制造商有两个目的。苹果酒的明显好处是它的酸味——就像烹饪一样——能平衡苹果酒的甜味。另一个好处是，酸度抑制细菌生长，有助于防止腐败。加上酒精，酸度是苹果酒能在酒窖中存放多年而苹果汁不能的原因。

史密斯奶奶苹果是美国无处不在的锋利苹果，这些苹果被大多数大中型美国生产商用作酸的来源。事实上，如果太平洋西北地区的苹果酒里不掺一点史密斯奶奶的果汁，你很难喝到。

但奶奶并不是唯一锋利的苹果。像罗德岛绿薯这样的传家宝品种可能在最近的全食超市买不到，但有时可以在当地的农贸市场买到。这些锋利的苹果提供了远远超出奶奶史密斯的深度，如果你是一个锋利苹果的粉丝，值得一试。

Sharp-sweets

特点:高糖，高酸度，低单宁。吃一口甜的，就像吮吸了一片裹着糖的柠檬片。

尖甜的苹果不是传统的苹果类。在欧洲，有大量的苹果专用水果，酸性的苹果也提供大量的单宁，属于苦涩的苹果的范畴。但是美国殖民者从有酸性但单宁含量很少的苹果种子(或皮平)中培育出了几种新品种。于是，又尖又甜的苹果就诞生了。

锋利的甜苹果通常被称为美国传家宝，因为它们与许多殖民时期的苹果酒制造商有着历史上的联系。新英格兰最受欢迎的作品，如Newtown Pippin、McIntosh、Baldwin、Cortland和Esopus Spitzenburg(个人最喜欢的)都属于这一类。在密歇根，乔纳森可能是最常见的尖酸甜酒，而格雷文斯坦则是西海岸最典型的例子。

用利器和糖果品尝苹果酒

在苹果酒中分辨出尖锐的或甜的苹果是有点愚蠢的差事。在大多数情况下，这些苹果的味道隐藏在更占优势的苹果酒水果后面，我们将在接下来的几周看到。尽管如此，还是有一些苹果酒更明显地展示了尖锐和甜的苹果的用途，这是一个很好的方法来熟悉这些苹果。

喝罐装苹果酒

一般来说，生产罐装或12盎司瓶装苹果酒的苹果酒制造商需要全年获得大量果汁。在大多数情况下，这意味着利器和糖果。杰克的苹果汁，西雅图酒有限公司,Vandermill苹果酒所有的苹果酒都是用市面上可以买到的水果生产的，罐装的，一品脱的都很好喝。

寻找单一品种的苹果酒

有一些单品种的苹果酒是用糖果和利口酒制成的。杰克的苹果汁酿制了一款祖母史密斯(Granny Smith)苹果酒，味道绝对像它的同名水果。在缅因州,Urban Farm Fermentory的Arlo用野生酵母慢慢发酵Golden Delicious果汁，结果令人印象深刻。说到甜味，你可以找到六种单品种的苹果酒，都是用纽敦皮平酿制的。就我个人而言，我发现很多苹果酒喝起来有点单一……但对了解苹果的细微差别很有帮助。喝这些苹果酒，锻炼你的味蕾!

寻找美国传家宝品种

在大多数情况下，当有人在他们的苹果酒中提到“美国传家宝品种”时，他们谈论的是尖锐的甜苹果。在西海岸，两者都是蒙大拿州酿酒厂北叉传统酿酒厂而且Whitewood苹果酒公司的Old Fangled是对这种水果的很好的介绍。在东北部，几乎每一种苹果酒，比如Slyboro隐藏的星，西县苹果酒的鲍德温或Bellweather 4含有北方间谍，鲍德温或其他传家宝苹果。这些品种定义了美国苹果酒，是我们独特的土地。

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