我是如何学会不再点“泰式辣味”的

我不记得我第一次点“泰式辣味”的食物是什么时候了，但我肯定记得最后一次。雷戈公园烧烤界的传奇人物罗比·里希特也是即将开张的洛杉矶公路屋的主厨我和我在Zabb铱力在杰克逊高地。我们订购解放军som,一种发酵油炸的鱼，配上辣椒，美味的绿色鲶鱼汤，还有木瓜沙拉。最后我坚持要准备“泰式麻辣”。里克特特别喜欢尝试这种汤，他和扎克·佩拉西奥在东南亚烧烤店的工作中对泰国风味产生了浓厚的兴趣脂肪提示．

鱼和木瓜沙拉先上桌，木瓜沙拉中还加入了鸟眼辣椒和新鲜大蒜。还有很多鱼腥味，我很喜欢把糯米揉成球，从盘子底部的辣味池中舀出来。里克特看起来对他的香料耐受力很不满。然后汤端出来了。

“乔伊，这个是不是太咸了?”里克特问，“因为我他妈看不出来，我的上颚破了。为什么你一定要泰国辣味的东西!?”为什么?在过去十年的大部分时间里，我一直在皇后区的泰国餐馆里这样做，也许是出于大男子主义——强大的白人美食探索者来了，来点辣椒吧——或者是出于对真实性的错误但善意的追求，如果我不点泰国辣味的食物，他们就会在里面撒上甜酱和花生，甚至更糟——菠萝。

他们通常会这样说:“我要一份木瓜沙拉配生螃蟹，要泰式辣味。”“你确定吗?”女服务员会问。“是的，我确定，”我会回答。很快就会到来som中空的,一堆干草堆的木瓜丝，上面是切碎的蓝蟹，味道完美，加上新鲜的辣椒，辛辣感骤然增加。刚吃了几口，我就开始伸手去拿冰水，我的舌头就好像被热针扎了一样，很快就有了香料过量的迹象:我的嘴唇外缘开始灼热。

“太辣了吗?”女服务员一边给我倒水，一边问我。“不，这太完美了，”我会说，流鼻涕，流泪，但我通常会想，“是的，我很好，我吃东西的时候总是这样。”我总是吃完所有的菜;我可不想因为泰国辣味而丢脸。毕竟，我代表的是整个种族。如果我不这样折磨自己，这些家伙马上就会给白人提供波利尼西亚食物了。

有一次我甚至带了Bret刺,一个说泰语的NRN博主，到Elmhurst's Ploy Thai，因为他们给我上了一份几乎没有一点香料的松饼。服务员的解释是:“除非你要求，否则我们不会做辣的。”当我带着索恩回来时，他用泰语点了餐，并对服务员说:Ta mai pet, mai arroy或者“如果不辣，味道就不好。”

前阵子我问了泰国美食专家安迪·雷克为什么每当我点泰式辣味的食物时，它总是太辣了，就好像厨房要证明什么似的。他的回答是:“恰恰相反，这是因为他们经常直接扔进一大堆碾碎的干辣椒来满足farang他们需要向自己或朋友证明一些东西。泰国厨师不会向你证明什么，他们知道食物应该是什么味道，根据他们的教养。他们只是乐于助人。”(你可以看到更多瑞克揭露泰国美食神话的文章在这里)。

几周前，我突然出现在泰国的中心点这是一个朴素的小地方，我更喜欢它，而不是泰国的巨无霸Sripraphai．“你要辣的吗?”女服务员问我点了一份Tom zap ka dook moo，辣排骨(9.95美元)。“不，不是泰式辣，”我开始解释。“所以你要淡一点的?”女服务员问。

现在我慌了。毫无疑问，我被认为是一个白人，很快就会吃到这道菜的简化版。“不，不，不，”我叫道，“就像你在家里一样。”然后我想起瑞克教我的一句话"Tham Thai Thai noi khrap-“就像给泰国人做一样。”

这道“泰式家常菜”由几根肉排骨组成，在高良姜和玛鲁莱姆叶香味的肉汤中煮到鲜嫩柔软。干辣椒和一些新鲜辣椒给了它恰到好处的辣味。里克曾大声抨击泰式辣味的概念，他会为此感到自豪。

这些天我更容易要求khruang phrung或者是“调整口味的东西”(瑞克说泰语叫它)，然后我才会说出“泰式辣”这个词。四种调味剂——糖、干辣椒粉、醋中青辣椒和鱼露泰国辣椒——可以在纽约较好的泰国餐馆的餐桌上找到。想想我们farang就只能靠盐和胡椒了。

尽管“泰式辣”蟹和松汤果很辣，但它们并不是我吃过的最辣的东西。这个荣誉属于pescado酸橘汁腌鱼我曾经在Rinconcito Peruano吃过一次，那是地狱厨房的一家老餐馆。是我要求的好激情似火你看，那天我正在与严重的宿醉作斗争，非常相信一份辛辣的酸橙煮鱼能恢复精神。当它端上桌时，上面只撒了一点点切碎的橙辣椒。我吃了起来，它的辣度甚至都没有被辣度计绊倒。

“我点了这个辣的，”我对服务员说，“你们有吗?在这个佛我问道，指的是秘鲁烤鸡馆里常见的一种绿色秘鲁辣酱。“不，”他反驳道，“但我会把它拿回去给厨师，他会为你做好的。”

几分钟后，服务员从厨房里出来，端着我的“固定”酸橘汁腌鱼。现在它被切成细碎的橙色和红色辣椒带覆盖。我永远也不知道林宾西托的厨师有没有跟那个疯狂的外国佬搞在一起，但我怀疑他是。几分钟之内，我的整个嘴巴都着火了，我的嘴唇猛烈地燃烧着。一瓶Cusqueña比尔森啤酒还是没能把火扑灭，我躲进洗手间，用冷水漱口。尽管我是个大男子主义的人，或者说曾经是个大男子主义的人，我还是吃完了整份。

我对辛辣食物最早的记忆之一，是我父亲尝试自己做中式辣椒油的时候。我和妈妈在楼上，爸爸在厨房里用一只铸铁锅在油里煎辣椒。突然间，我们开始咳嗽和呕吐，因为武装化的辣椒素烟雾飘满了整个房子。“把那个拿出去，维多!”我母亲尖叫道。那是他最后一次尝试做辣椒油。

我们时不时会去韦斯特伯里的文森特蛤蜊酒吧，在那里我们点了一份中等红酱的蛤蜊，旁边放了一点热酱汁。尽管他是个辣椒头，但就连我父亲都愿意承认，最高水平的辣酱对他来说太难了。我想知道他对泰国辣味有什么看法。

尽管多年来我的辣椒头受虐/大男子主义已经成熟，但有时我还是会过度。蛋糕Neza这是一种很棒的腌洋葱和habañero调味品，可以很好地衬托他的脂肪，软骨肉卷。它也辣得要命，直到吃完最后一口torta或taco，辣味才会减弱。我不止一次地要了一点quesillo奶酪来降温。嚼着又凉又咸的奶酪几分钟就能把火灭了。

我的朋友安妮·诺伊斯·塞尼她的丈夫是北印度人，她说她经常在少数民族餐馆找不到服务员为她提供当地香料水平的食物。所以作为公共服务她正在用泰语、印尼语和韩语等多种语言编写一份合适的短语清单。当你尝试这些短语时，你可能想要随身携带一块奶酪。别说我没警告过你。