卑微的猪肉派如何吸引英国人

在英国的饮食文化中，美味的肉馅饼既是口袋大小的零食，也是正餐。有牛排和麦芽酒馅饼，里面是用麦芽酒炖的牛肉做的馅饼(不要和牛排腰子馅饼搞混了，后者是用牛肉和碎内脏混合做成的馅饼);当然，还有的牧羊人馅饼在英伦三岛和国外都很受欢迎;有的馅饼里塞满了各种不太常见的野兽、鱼和家禽——比如说，鳗鱼馅饼和乳鸽馅饼——还有指尖馅饼，它更像是培根馅饼，而不是真正的馅饼，里面塞满了腌肉片、苹果片，有时还有洋葱和土豆片。肉馅饼在受英国影响的流行文化中占有重要地位洛维特夫人的肉饼店在《理发师陶德》还有一首古老的童谣《唱六便士之歌》(Sing a Song of six便士)，讲的是“四二十只黑鸟，被烤在馅饼里”的故事。

但又圆又粗的猪肉派无疑是最具英国特色的。通常在英格兰东部生产和消费，很少在苏格兰，威尔士，甚至西部地区发现。

理想的猪肉派要有一个热水烘焙成金黄色的酥皮，上面有一个同样光滑的边缘卷起来的盖子。它的馅料应该是用粗猪肉磨成的肉馅，加上大量的盐和胡椒粉调味，再加上面包师的秘方(通常是复杂的)香草和香料组合，所有这些都包裹在一层薄薄的果冻里，果冻是用浓郁的高汤制成的。Sarah Pettegree是一位猪肉派鉴赏家，也是诺福克的老板布雷小屋猪肉派他写信给我说，大多数派师傅都对肉和果冻的调味料组合严加保密;肉的混合物可以包括从肉豆蔻到凤尾鱼的任何东西，果冻可以和蔬菜、香料，甚至柑橘皮一起煮来增加味道。越接近大规模生产的猪肉派，馅料就越细，调味也就越差。

猪肉派的历史令人困惑，往往自相矛盾。第一个有记录的原始猪肉派食谱出现在中世纪的手稿中《居里的形态》这本书最早出版于1390年左右，被认为是理查二世宫廷御厨们的杰作。仔细看看现在数字化的食谱集合揭示了“猪肉密拉茨”的食谱最像猪肉派，因为它包含猪肉碎(“hewe Pork al to pecys”)，并在一个简陋的糕点壳中烹饪。但两者有很大的不同，比如在调味猪肉混合物中同时加入奶酪和鸡蛋，以及配方明确要求添加藏红花。虽然它可能更像是乳蛋饼，而不是猪肉派，但这道现代菜肴的骨头还在。

佩特格力建议将另一种14世纪的食谱作为最早的猪肉派的候选食谱:多萝西·哈特利(Dorothy Hartley) 1954年出版的名为“猪派”(Pig Pye)的食谱英国的食物．该食谱要求猪肉、肉豆蔻和其他调味料;这道菜可以热着吃，也可以冷着吃，但加了醋栗，使它有别于我们现在的美味版本。然而，食品历史学家、几本关于英国食物的书的作者劳拉·梅森(Laura Mason)仍然对这个食谱的可靠性持怀疑态度，她指出，哈特利收集研究的方法最近受到了审查。

我们所知道的是，早期的猪肉派被盛在一种不祥的被称为“棺材”或“cofyns”的东西里。珍妮特·克拉克森，在她出色的书中馅饼:全球历史他写道，最初的猪肉派皮“又高又直，地板和盖子都是密封的”，与今天的节日派没什么不同(又大又长方形的猪肉派，有一个签名，有点令人不安的长煮蛋的核心)．根据克拉克森的说法，现代文献经常把馅饼的外壳描述为一种经常被丢弃的元素，部分原因是早期猪肉派的烹饪时间长，使其外壳变硬，以现代标准来看无法食用——她很快注意到，这个结论没有什么意义。Regula Ysewijn在她的书中写道傲慢与布丁他还驳斥了“……“在(14世纪)从来没有人吃过糕点”被认为是“无稽之谈”，而食品历史学家安妮·格雷博士(Annie Gray)则认为贪婪的女王:和维多利亚一起吃饭，证实“面包皮被吃掉了，任何可食用的东西都被扔掉是不合逻辑的。”

直到18世纪，与现代版本相似的猪肉派才开始流行起来，在英国东部米德兰兹郡的梅尔顿莫布雷镇及其周边地区尤其受欢迎。为什么是梅尔顿·莫布雷?一句话:奶酪。该地区蓬勃发展的乳业生产了大量的乳清，这是一种富含蛋白质的食物，而且最重要的是，它是包括猪在内的牲畜的免费饲料来源。正如格雷博士所说，猪是一种“与贫穷有关”的动物，“任何人都可以饲养”，因为它们喜欢吃残羹剩饭。梅森观察到，这使得猪肉尤其成为农村经济的关键组成部分。在猪被宰杀后很长一段时间内，通过使用盐和限制其暴露在氧气中，一个原始猪肉派是保存肉类和延长其保质期的方便方法。

它也是一种方便携带的零食。据报道，梅尔顿莫布雷地区的农场工人会时不时地大吃这些简陋的馅饼;当英国社会的上层人士来到这一地区参加他们喜欢的消遣——猎狐时，他们看到农场工人出身的马夫们正在吃着裹着油酥皮的粗糙猪肉，就想分一杯羹。格雷说，就这样，派逐渐与“野餐、下午茶和射击茶(为狩猎参与者提供的食物)”联系在一起。我们可以有把握地认为，这些早期的猪肉派比我们调味丰富的现代版本要简单一些:这是19世纪之交玛丽亚·伊丽莎·伦德尔(Maria Eliza Rundell)的食谱家庭烹饪的新体系描述它们使用的是“非常普通的皮”，里面塞满了只加盐和胡椒调味的肉。

格雷补充说，大约在同一时期，猪肉派被认为是“中上层工人阶级的一种很好的固体款待”。毕竟，在家做派很费时，还需要烤箱，而很多工薪阶层的人都没有烤箱。这是有道理的，它们通常被保存到一年一次的节日，如圣诞节(也刚好在屠宰季节)。这种消费模式一直持续到今天，对许多猪肉派生产商来说，圣诞节仍然是猪肉派销售的高峰期。在英国中部地区，猪肉派是许多家庭圣诞节传统中不可或缺的一部分，早餐时会配上腌洋葱或一杯葡萄酒赛珍珠的饮料这是一种类似含羞草的气泡酒和橙汁的混合物。据说，即使是作家d·h·劳伦斯也加入了节日的行列．

这种早期圣诞期间吃猪肉派的传统可能最终使这道菜从一种防腐剂的方法转变为一种因其独特的烹饪优点而受人喜爱的食物。但工业研磨的白小麦面粉的出现，因此更便宜当然也起到了一定作用。正如梅森所指出的，更便宜的面粉使得猪肉派更接近于我们精制的现代版本，广泛流传，这为这道菜巩固其在英国烹饪中的地位铺平了道路。

梅尔顿莫布雷(Melton Mowbray)版本的火腿，有弓状的手工凸起的侧面，调味好的肉冻和灰色猪肉中心(由于使用了未经腌制的生肉)，是如此具有标志性，以至于它们获得了受保护的地理地位，与香槟和帕尔马火腿齐名。但他们是否属于这个国家最好的猪肉馅饼是有争议的——英格兰北部也参与了许多馅饼。约克郡的变化稍小和成型，但仍然承担传统的卷曲盖子;用腌猪肉而不是生猪肉制成，肉馅的核心是令人不安的粉红色，给派增添了一种“火腿”的味道。这种类型的派也被称为“咆哮者”，当地流行的神话可以追溯到两个可能的来源:吃派前的肚子发出的隆隆声，和吃派后不那么美味的肚子发出的声音。

撇开地区竞争不谈，英国人对猪肉派的方方面面都有自己的看法，从温度到配料。它们是在室温下配上红酱(辣味的阴与番茄酱的甜阳相比，与A1酱没有什么不同)来吃的最好吗农夫的午餐或者去公园野餐?还是应该温热地享用，或许配上一团不自然的绿色豌豆泥?人们的喜好既取决于地区喜好，也取决于世代喜好;佩特格力指出，“老年人，特别是来自约克郡和林肯郡的老年人”经常提到要排队买刚出炉的猪肉派，并补充说(如果你问我的话，这是对的)“热猪肉派确实是一种难得的乐趣。”而果冻也会像凝胶状物质一样，保持分裂状态。一些吃猪肉派的人在吃肉和面皮之前会把它挑出来，而另一些人则喜欢这种摇晃的配料。猪肉派爱好者能达成一致的一点是什么?大量生产的猪肉派是一种滑稽。

在猪肉派存在的几个世纪里，它的演变是一条曲折的道路，从农民的家常便饭到英国精英阶层的随身零食，再到全民的民主安慰食品。如今，猪肉派已不再是自助式茶点和野餐的一部分(尽管它们仍然是这两种宴会的主流)，而是成为各种庆祝活动的中心。随着这种转变，一种新的形式和生活的新阶段出现了:定制猪肉派。从印有字母的生日派，到为想要用猪肉派婚礼蛋糕来缔结婚姻的新人定制的风格化的堆叠，“定制的猪肉派肯定已经成为一种时尚，”Pettegree证实道。再一次，不起眼的猪肉派从实用变成了时尚。