犹太玉米黑麦死而复生

东欧犹太人遵守严格的每周面包日历。一周有六天，他们吃的是又厚又黑的面包。然后在第七天，安息日，他们享受光和金色的challah。

他们几乎所有工作日的面包都含有或多或少的科恩这是一种现在已经过时的谷物或玉米粒的术语，通常指的是黑麦。在波兰和立陶宛，kornbroyt,或玉米黑麦它是当地的特色小吃，湿润、绵密(但柔软)，味道浓郁。

犹太移民把他们的面包传统带到了纽约，他们在下东区开了面包店，然后在布鲁克林、布朗克斯、上西区等地开了面包店。kornbroyt，也就是后来的“玉米面包”(这并不是说它是用玉米做的)，是美国犹太人面包世界的基石之一:一个大的，皮革状的球状面包，顶部有七到八个独特的酒窝。

爱好者们知道面包店的时间表，他们会按磅买玉米面包，从烤箱里热出来，然后冲回家，切成厚块，涂上厚厚的黄油。吃它几乎是一种圣礼，庆祝面包作为一种有生命的食物的纯粹快乐。

如今，同化和工业化正在对犹太烘焙传统造成损害，玉米黑麦是一种特别濒危的品种。两年前，我组织了一次面包品尝会，品尝了现存的六家老派面包店的面包。去年12月，比赛的获胜者，鹳鸟的皇后区白石镇的一家烘焙店关闭了大门，结束了半个世纪的卓越烘焙。

幸运的是，亚军，雪纺洁食蛋糕中心目前仍是纽约最好的综合性犹太面包店。现在，在百吉饼和熏牛肉复兴的时代，我们敢称之为犹太人的回归，两家新学校的面包店已经开始制作他们自己的玉米黑麦。

热面包厨房本·赫什伯格开发了他的方法玉米黑麦(6美元)，由犹太烘焙界的资深人士提供。这是一种由未经漂白的小麦粉，纽约黑麦粉，水，黑麦酵母，盐，葛缕子，玉米粉和酵母制成的软球。

与传统的玉米面包不同，这款面包的顶部和底部都撒了玉米粉。这是一种柔软多汁的面包，在明显但不太强烈的香菜香料下，有很好的黑麦风味。现在只有在拉斯和女儿们但它很快也会在热面包厨房的绿色市场摊位上出售。切成薄片就可以做一份Russ & Daughters的新星蛋糕。

这家店有几十年的传统烘焙历史，Orwasher的不是普通的“新浪潮”面包店。但在老板基思·科恩(Keith Cohen)的领导下，它成为了这座城市最具创意的餐厅之一，同时也注意到了古老的传统。现在就行动去买奥沃什玉米黑麦面包(5美元)，只在3月份出售。(也许大众的赞誉可以说服这家面包店全年生产。)

这是另一种球状面包，由黑麦发酵剂、白面粉、水、葛缕子籽、盐酵母和东欧面包师没有的原料制成:六点啤酒厂的正义黑麦啤酒．结果是一个有嚼劲的面包，必不可少的坚果和谷物的香气。我只希望我能把它从烤箱里热出来。

最后，我们还是要回到经典玉米黑麦(每磅1.99美元)雪纺洁食蛋糕中心．这是一种比上面新学派的面包更柔软、更轻的面包。它带有经典的酒窝，略带皮革味的外壳。我更喜欢无籽的版本，它能让坚果玉米黑麦的味道散发出来。