刀工:如何修剪和分配里脊牛排

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说实话，我是个胖鬼。我并不特别在意我的牛排是否有一点嚼劲，只要周围有足够多的酥脆、潮湿、咸的脂肪就行。给我一份肋眼牛排，我会直接吃骨头周围的酥脆的部分，甚至不会考虑真正的肉。

但当然，也有一些杰克斯普拉特人喜欢完全瘦肉和嫩肉。奇怪的是，我注意到这些人要么是妈妈，要么是英国人。对他们来说，牛里脊肉是首选。也被称为a菲力牛排或chateubriand(当中间切开的部分被整个烤熟时)，它是一小块肉，沿着肋骨内的脊椎，沿着动物的后半部分。这是牛身上使用最少的肌肉之一，因此也是最柔软的肌肉之一。

里脊肉虽然没有味道，但用嫩度弥补了。煮到五分熟时，应该足够嫩，可以用黄油刀切。因为它不含脂肪，所以通常会裹上培根，或者涂上丰富的复合黄油或黄油酱蛋黄酱．

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因为肌肉非常小(每只动物总共约6磅)，它是最昂贵的切割之一，通常在切割和分配时每磅要20美元以上。如果你购买整块未修剪的肌肉，这个成本可以降低一半左右。我的地方球道整块里脊肉每磅6.99美元。

唯一的问题是你必须自己修剪和分配。这段视频将告诉你如何做。我把残羹剩饭留着做高汤和酱汁(把它们和清酒、酱油和洋葱一起炖，做成很棒的寿喜烧肉汤)，但它们也可以直接扔掉。无论哪种方式，你都可以省钱。

对于肋眼肉或肉条等脂肪较多的部位，建议购买优质肉，以确保有良好的大理石花纹。然而，里脊肉本身就很瘦，无论你买的是Prime、精选还是精选，差别都很小。买最便宜的。

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