玉米片对决:The Sporkful的Dan Pashman vs. The Food Lab

你可能不知道，但是现在这个国家正在进行一场激烈的辩论。不，它不涉及政治、外交政策或国家债务。是关于玉米片的。是的,玉米片。这种分歧有时似乎不可逾越。一方面，你有夸张的风格玉米片——你在全国大多数体育酒吧和餐馆都能找到的那种。你知道我们在说什么:一大堆薯条，上面分层着切碎的奶酪，jalapeños，随机的一两个橄榄，一些肉，熟豆子，等等。然后是传统的得克萨斯烤干酪辣味玉米片在那里，薯条上分别撒上炸豆、奶酪和jalapeños腌制，一层一层地上桌，形成了一系列均匀、均衡的一口。

那么哪种更好呢?

我们邀请了德州玉米片爱好者j·肯吉·洛佩兹·阿尔特和玉米片狂热爱好者丹·帕什曼，主持的Sporkful播客和烹饪频道的网络系列你吃错了．虽然我们不确定这场激烈的辩论能解决什么问题，但我们确实认为这两位固执己见的作家之间的反反复复是值得的(尽管是免费的)。所以，话不多说，愿最好的筹码获胜．

丹·帕什曼的观点:玉米片应该堆起来

首先，我想说:我喜欢健二López-Alt。他是我的一个朋友，一个顾家的好男人，一个爱国的美国人。但说到玉米片，Kenji López-Alt不知道他到底在说什么。

在我的播客中，的Sporkful，我们经常讨论咬合一致性和咬合多样性的概念。对于某些食物，你希望每一口食物的成分比例都是一致的。(七层蘸酱和芝士汉堡就是最好的例子。)对于其他的，如零食和河粉，你想要在整个进食体验中享受各种各样的咬。知道在一顿饭中是追求咬的多样性还是咬的一致性对于最大限度地提高生活的美味至关重要。这两条道路之间的紧张关系是我和健二在玉米片上意见不合的核心。

我承认，单独准备的玉米片可以实现更精确的比例管理，而且口感更脆。然而，我认为这些都不是你在做玉米片时应该追求的品质。相反，你应该寻找咬的多样性。想想每次吃一盘典型的玉米片时，你可以做出的多种选择:

• 芝士薯条还是无芝士薯条?
• 脆脆的薯条，耐嚼的薯条，还是饱和的薯条?(稍后会详细介绍这个术语。)
• 酸奶油，鳄梨酱，莎莎酱，以上都不是，还是两者的组合?
• 带jalapeño还是不带?

我就不给你算了。假设你已经有了六种基本的浇头——奶酪、鳄梨色拉酱、酸奶油、莎莎酱、jalapeños和肉——那么一块薯条上就有64种可能的浇头组合。这是一个盘子里有64种不同的咬法这还是在假设配料的相对顺序无关的情况下(把这个因素加入到等式中，你就有了整整1957种不同的吃法)。成堆的玉米片是一个彩色调色板，从中你可以画出一个又一个美味的杰作!但一个玉米片只能是一个玉米片，不管它有多漂亮。

你更想要哪一个:蒙娜丽莎，还是卢浮宫的全部藏品?

我赶紧补充一句，我不是来为糟糕的玉米片辩护的。确实，很多玉米片上覆盖的奶酪太少，其他配料太多，这把整道菜变成了一堆不温不火的黏糊糊。但是，以堆成一堆的玉米片通常不好为基础来支持单个玉米片是在为我的论点构建一个稻草人，我不会支持Kenji或其他人的观点。(任何关于自制玉米片的伟大之处的争论都是如此，它可以用于任何一种玉米片。)

我们说的是高质量的玉米片，这意味着优质的薯条和合理数量和数量的浇头——主要是萨尔萨酱、鳄梨色拉酱、酸奶油和少量的jalapeños。可能会有一些拉面鸡肉，可能会有一点猪肉，很少或没有酱汁，但绝对没有辣椒。一堆精心制作的玉米片也能提供足够的奶酪，我将其定义为覆盖了薯条的80%。最好的做法是把玉米片切成两层，中间一层奶酪，上面一层。原因似乎不言自明，但除了它提供的明显的好处外，融化的奶酪会在玉米片上形成一层密封，减少了湿气，但并没有完全消除。

这是一件好事。

你在成堆的玉米片上得到的咀嚼多样性不仅仅是混合和匹配的浇头:它也包括混合和匹配的薯条。湿薯片，我以后将其称为饱和薯片，有他们的一席之地。当它们与有嚼劲的芝士薯条或干脆的薯条搭配在一起时，它们充满了风味，提供了一种令人愉快的质地对比。

Kenji和其他的个人玉米片组，吹嘘他们的风格提供了嘎吱嘎吱的口感。但单单是嘎吱嘎吱就很烦人了。就像毒品一样，它既让人渴望，又让人无法满足。感官科学家告诉我们，我们真正渴望的是动态对比。脆脆的口感与更柔软、更有嚼劲的搭配在一起会更好。

这种配对甚至更令人满意，当你不需要花半天的时间来体验它。制作单独的玉米片是一个艰苦的过程，特别是如果你喜欢更华丽的品种。成堆的玉米片再简单不过了。

那是什么?你不同意吗?好消息是:有了成堆的玉米片，我们可以各自保留不同意见，都能高高兴兴、心满意足地回家，因为成堆的玉米片对所有人来说都是万能的。这就是Bite Variety的魅力所在。相比之下，单个的玉米片不可避免地是为一个观众量身定制的，即使是在一群人的环境中消费。在某种程度上，它们是现代时代的完美菜肴，在这个随需随叫随到的时代，我们和朋友坐在酒吧里盯着手机，每个人都在消费自己定制的内容，身体上是在一起的，但精神上是如此孤独。

成堆的玉米片是一种集体体验。

也就是说，它们确实为某些食客提供了一个吃更多配料的机会。我们该怎么做呢?这个问题我们国家已经争论了几个世纪。中央集权应该在多大程度上决定资源如何分配，而自由市场这只看不见的手又应该在多大程度上决定?

我提出了玉米片道德的单手两片规则。它说你可以用一只手一次拿两个薯条，薯条里的任何东西都是你的。这确保了每个人都有机会获得最高荣誉，但也让那些在选择玉米片方面特别有天赋的人受益于他们的天赋。

通过给每个人单独的玉米片来解决玉米片猪的问题与实际情况完全相反。在我们生活的这个世界里，每一种政治倾向都有有线新闻网络和博客。我们管理我们的Facebook和Twitter消息，以确保我们只收到与我们意见一致的人的消息。当我们越来越多地从不同的事实中得出不同的观点时，我们的分歧就越来越大。

我们需要互相谈谈。我们要一起吃玉米片。

当我们吃着成堆的玉米片时，人类实际上是面对面地进行互动，解决我们的分歧，并在如何分享融化的奶酪等宝贵资源的问题上找到共同点。事实上，成堆的玉米片和美国有很多共同之处。不同的人想从体验中获得不同的东西。情况有时会变得一团糟。但最终，他们坚持了下来，团结一致。

所以，我的美国同胞们，我们能不能聚在一个美味的大茅草玉米片屋顶下?我们能不能异口同声地说，说到玉米片，咬一口的多样性优于咬一口的一致性?我们最终能同意成堆的玉米片比单个的玉米片更好吗?

是的，我们可以。

Kenji López-Alt的观点:最好的玉米片是单独的玉米片

首先，我想说，作为朋友、同事、所有美食的爱好者，我很钦佩丹·帕什曼，但这并不意味着我必须钦佩他的品味。我不止一次发现自己不小心吓到了前面人行横道上的行人，因为我激动地大喊一声什么? ! ?当我听着他的一个古怪的想法时，我强烈地不同意的Sporkful．(我们可以下次再讨论热狗面包把手和披萨上下颠倒的相对缺点。)像任何伟大的辩手一样，即使在他知道自己错了的时候，丹也会提出充满激情和合理的论点。

以他对玉米片的态度为例。叠在一起的玉米片在纸上听起来很棒——甚至可能是这样看在你的脑海中很好，但正如我将证明的那样，它们的食用体验明显不如真正的德克萨斯风格的玉米片。

在一场关于真实性和历史的辩论中，德州风味的玉米片轻而易举地胜出。这是一切开始的地方。但对所谓的真实性的盲目信任对我来说从来没有多大影响没有人他们在想就像伊格纳西奥·安纳亚1943年的原作一样就像他们狼吞虎咽地吃薯片一样，所以我将把重点放在重要的方面:即饮食质量。正如帕什曼所指出的，这两种玉米片风格的坏例子比比皆是;为了让这场辩论有意义，我们应该只关注每种类型的最佳迭代。

我知道丹一直在讨论咬一口的一致性和咬一口的多样性，但归根结底，这是一个错误的二分法。真正的两分法存在于那堆玉米片中:我们能吃到的唯一不同的口味是，有些味道很好，有些则非常糟糕。

扪心自问吧，丹，你知道这是真的。

端上桌的那一堆煎饼又热又脆又黏，是一种质地和味道的完美融合。这是堆积的玉米片发光的时刻。你可能会去拿那个芯片只是嘴唇上沾点酸奶油，或者涂上一层奶酪。但你的快乐转瞬即逝。不一会儿，奶酪就开始凝固，把柔软的黏糊糊的毯子变成了橡胶一样的直夹克。下次再去酒吧看看，看看有多少人还在津津有味地吃着他们吃了一半的玉米片。更有可能的是，你会看到一些沮丧的脸尽职尽责地挑着奶酪块，想知道到底是哪个决定让他们走到了人生的这个关键时刻(提示:就是那个时候他们点了那堆玉米片)。

另一方面，单独的玉米片就没有这样的问题。他们会按照订单提供一定数量的薯条，在热板上单层排列。那个电热板很重要!它保持热量，确保每一个玉米片，从第一个到最后一个，都是酥脆、粘稠和美味的，这是玉米片的初衷。

但是每次都吃同样的东西是很无聊的!我听到丹用他那为电台量身定做的声音在哀叹。我唯一的回答是:不，它不是．首先，吃一份玉米片要花十分钟吗?你会不会吃到一半就觉得无聊?汉堡吃到一半怎么样?如果你不能对一个话题保持10分钟的兴趣——特别是一个话题是如此的伟大，以至于你几乎可以感觉到完美抚摸着你的腹部——那么你真的应该坐下来和别人谈谈，从你的妻子开始。

第二，正如我之前提到的，大多数玉米片都是“有好有坏”的类型。当然，轮流按摩你的脚，然后用轮胎棒敲膝盖并不无聊，但我宁愿只按摩，谢谢。

当你在盘子里笨拙地走动，试图做出你的杰作时，如何做出美味的一口也是一个问题。从理论上讲，拥有一盒没有说明的彩色乐高积木的想法是很棒的。事实上，你最终得到的是一个笨拙的、彩色的、大杂烩的砖块(巧合的是，这正是堆积如山的玉米片在你肚子里的感觉)。那是一只迷幻章鱼吗?一棵患病的树?或者它是一艘由人类设计的潜艇，他们在设法制定出美学和平衡的基本原则之前，以某种方式与水下旅行的困难作斗争?谁知道呢。我所知道的是，当我按照指示，以正确的顺序堆叠正确数量的砖块时，我的耐心和努力就会得到一艘宇宙飞船或一座城堡。

告诉我，丹，你是愿意和千年隼并肩作战还是愿意和一棵病树并肩作战?

现在，让我们进入吃成堆玉米片的机制。几乎在我能想到的每一种情况下，单独顶部的玉米片要么更好，要么与堆在一起的玉米片处于同等地位。

我们已经谈到了长寿:在热盘子上放一层玉米片比一大堆玉米片更能保持新鲜的味道，即使在热盘子上，那些中间的玉米片最终会变成坚韧的奶酪片。

但是混乱怎么办?有些人可能会说，堆在一起的玉米片的混乱是它们吸引力的一部分。我承认你说得有道理。有时候我想要为了挣脱刀叉的束缚，精致的饮食，没有什么比把我的手(和衬衫)弄脏，一头扎进一堆装满玉米片的玉米饼里更好的了。但通常情况下，我为了追求味道而忍受凌乱，而不是相反。单独的玉米片给你选项的混乱。成堆的玉米片需要它。

成堆的玉米片也会引发社交焦虑。为一群人点一份披萨或一篮鸡翅，你就很可靠了。你得到的东西很明显:无论你得到哪一块，基本上都是一样的。Individually-topped烤干酪辣味玉米片吗?同样的协议。但对于堆积如山的玉米片，总有那么一口看起来比其他任何一口都好吃，更重要的是，餐桌上的每个人都知道．它就在那里。那块薯条上面覆盖着适量的奶酪，腌好的jalapeño正中间，两个暴露的角落——一个用来抓，一个用来放鳄梨酱——那块重新炸过的豆子就像这样。你会坚持自己的统治地位并接受它吗?你会指出它并把它提供给别人吗?下面是一个更有可能的场景:没有人刚开始吃的时候，它只是躺在那里，奶酪慢慢变硬，豆子变干，所以当有人终于鼓起勇气去拿它的时候，它的荣耀时刻已经过去了。只不过是墙上又一块粘着橡胶奶酪的湿砖。

让我们搞清楚一件事:只要它们是精心制作的，唯一不好的玉米片就是没有玉米片，所以无论谁赢了这场辩论，没有人真正输。大量的玉米片可以让你以牺牲质量为代价，让你的口味多样化。每一口玉米片都能带来同样的美味。毕竟，这是美国，所有的玉米片都是平等的，但有些玉米片比其他玉米片更平等。