如何制作真正的德州玉米片

在我早些时候去德克萨斯州的一次旅行中，当我还觉得和孤星州的人约会是一件奇怪的事情时，我不可避免地发现自己走进了一家遍布休斯顿地区几乎每个角落的德克萨斯-墨西哥“酒吧”。当我点玉米片的时候，服务员感觉到我不是来自那些地方，指出我可能不会得到我期待的东西。

对于像我这样的北方人来说，玉米片是一种酒吧食品，我对它又爱又恨。如果做得好，它们的味道非常好，但通常情况下，鼓鼓囊囊的薯条上塞满了莎莎酱、辣椒、鳄梨酱和各种各样的湿配料，以至于薯条变得湿漉漉的，奶酪在你还没吃到底部的时候就变成了一团冰冷的、橡胶状的东西。

服务员告诉我，我要吃的是一份普通得多的东西:单独的脆炸玉米饼片，上面放一点奶酪和一片腌jalapeño，旁边还有一些酸奶油。

我很喜欢那些玉米片——我的主要想法是它们不会妨碍我对随后的墨西哥卷饼的胃口——但这并不是一次真正突破性的经历。在大多数情况下，我让那些玉米片的记忆溜走了。

直到丽莎·费恩(Lisa Fain)的作者家德州他写道:整个文章正宗的地方风味玉米片，让我爱上了他们。我慢慢地读着背景故事，发现自己被迷住了。我了解到，1943年，德克萨斯州伊格尔帕斯(Eagle Pass)的一个封闭厨房是如何为一些饥饿的顾客提供食物的，而玉米片是如何在34年后的圣安东尼奥(San Antonio)被融化的加工奶酪所取代的。

我回想起几年前在休斯顿吃的玉米片，觉得它们或许应该得到比我给它们更多的关注和爱。但丽莎拍的玉米片看起来也比我吃过的要好得多。会不会是执行不力，而不是概念?

我煎了一批玉米饼，上面放了长角牛奶酪原始就像丽莎指出的那样)，每一个都用一片腌制的jalapeño装饰，然后烤到奶酪融化。

这一次，有一个伟大的玉米片觉醒。

每片薯片都很脆，有一种强烈的烤玉米味，而奶酪赋予了它的粘稠感，但不会软化支撑它的容器——新鲜的薯片油炸，然后烘烤，使它们更有结构——jalepeño增加了一种新鲜的味道和辛辣的热量，强烈但不会压倒一切。它达到了完美的平衡;如果有小吃的话，这是一个典型的小吃。从那天起，我在家做的每一份菲希塔、玉米卷饼和墨西哥卷饼似乎都是我做德州玉米片的借口，而且我一点也没有改变食谱。

所以当我在考虑如何在这篇文章中扩展这些玉米片时，我用了与我的正常过程相反的方法——而不是寻找最好的食谱，我用了我已经认为是绝对最好的德克萨斯玉米片，看看是否有任何东西可以证明改变它们。

让我先给你介绍一下我的基础配方。

油炸玉米饼的荣耀

要做一份好的德州玉米片，脆脆的口感是必不可少的。我先去了趟超市，看看有没有现成的选择。

• Tostitos:作为标准的超市薯片，Tostitos是我选择的第一个品牌。从结构上讲，这些白色玉米片与玉米片的处理效果很好，但它们的盐层太重了，盖过了奶酪和jalapeño。
• Tostitos简单的黄色玉米脆片:由于普通薯片不起作用，我转向了我最喜欢的Tostitos薯片。“天然”黄玉米品种有更浓郁的玉米风味，减少了盐的含量;它做的玉米片比原来的更平衡，但我觉得它的味道有点淡。
• 面粉玉米饼:我在德克萨斯州吃过玉米片配玉米饼，味道非常棒，所以我在这里尝试了一下。不幸的是，杂货店标准发行的面粉玉米饼没有你在休斯顿找到的猪油玉米饼的味道和质地，玉米片也很迟钝。
• 芝士玉米片:如果人们喜欢多力多滋玉米饼，为什么不喜欢多力多滋玉米片呢?我拿起多力多滋有点像开玩笑，但它们最后却出奇地吸引人。它们在烤箱里的边缘开始烧焦，但双倍剂量的玉米片奶酪实际上与奶酪和jalapeño一起工作，做出了一种奇怪的美味玉米片。它不是普通玉米饼的替代品，但它确实是我最喜欢的商店买的薯条。

也就是说，商店里买的食物都不好吃，所以我开始自己煎。

做玉米片只需要三种原料，每一种都必须非常好吃。华体会应用下载从底部开始，玉米饼需要发光，我还没有找到一种袋装薯片可以和新鲜油炸的薯片媲美。幸运的是，这是一个相当快的过程。

我从一堆标准玉米饼大小的玉米饼开始，把它们切成四等份。然后我把它们放进加热到375华氏度的铸铁煎锅里的油里。我通常用菜籽油或花生油，因为它们是通用的，中性的煎炸油，我总是在手边。当薯片的边缘开始变黄时，我把它们翻过来，继续煎，直到它们变成金黄色。每批炸一次大约需要三分钟，记住:炸完的食物一出锅就放盐，这样盐就会粘在表面。最后，我用纸巾吸干薯片，以吸走多余的水分。

这些薯片里的玉米味道比我能从货架上买到的任何东西都要浓郁，而且增加的厚度非常适合拿着。最重要的是，在加入奶酪后，它们会保持美味和松脆。

越来越漂亮的

德州玉米片成功的第二个要素是长角牛奶酪。长角奶酪只是科尔比奶酪的一种，得名于它的圆柱形。这是一种柔软温和的奶酪，因为它提供了大量的奶油味，而不会产生与薯条和jalapeño竞争的浓重味道。

与商店里买的玉米饼不同，我认为其他奶酪可能会有一些好处，并尝试了一些，看看哪些可能有效:

• 锋利的切达干酪:在切达奶酪的阶梯上，我尝试了一种更锋利的变体。这还不错，但与更醇厚的长角牛相比，味道有点分散人的注意力。
• 蒙特雷杰克:再一次尝试德克萨斯-墨西哥经典，杰克奶酪最终成为了焦点。像长角牛一样，它融化得很好，味道很淡，和玉米饼和jalapeño很协调。
• 瓦哈卡:我喜欢瓦哈卡奶酪在我的tortas里的咸味和口感，我觉得这也可以用在玉米片上。但是…但我错了——瓦哈卡奶酪没有很好地融化，需要更长的烹饪时间，这导致薯片颜色过深。一旦煮熟，它是干的，使玉米片有点太咸。

只要我能找到，我会坚持用真正的长角牛，因为我知道，当我需要的时候，普通的老杰克会是一个很好的替代品。

多或少(配料)

最后，一片腌制的jalapeño是我在德州玉米片上唯一需要的额外配料。这是唯一一种真正正宗的配菜，尽管其他很多配菜似乎都可以适度地接受——炸豆、酸奶油、一点肉或萨尔萨酱。

坚持极简主义的理想，这是吸引我的玉米片，我没有疯狂地使用其他浇头，但尝试了一些标准:

• 炸豆泥这是丽莎最初的玉米片帖子中唯一一种出现在视觉上的配料，是时候我自己尝试一下油炸豆了。这些都是相当杀手级的，奶酪下面的少量豆子增加了浓郁的奶油质感和猪肉味，使它们从那些只含有jalapeño的食物中脱颖而出。
• 酸奶油:最后在玉米片上撒一小块酸奶油也是一件好事。虽然它确实减少了jalapeño的热量，但它的味道对整个东西来说是一个很好的赞美。
• 新墨西哥:用新鲜的代替腌制的jalapeños并不是一个好主意。新鲜的切片在烤箱里变干了，失去了一些热量和水果味。与更爽口、多汁、味道更浓郁的腌菜jalapeño相比，它显得苍白。
• 鳄梨色拉酱:像酸奶油一样，一点鳄梨酱提供了一种很好的奶油感。它盖过了jalapeño的味道，鳄梨酱中的其他成分让玉米片失去了一些简单的味道，但味道仍然很好。华体会应用下载

终极德州玉米片?

简单是德州玉米片的精髓，但如果你秉承美国精神，把所有的配料都倒在一块薯片上——就像更标准的玉米片一样，但又保留了个人的特点呢?我在薯片里放了豆子、奶酪、jalapeño、鳄梨酱和酸奶油，然后大吃起来。

即使浇上了大量的配料，新鲜炸过的薯条仍然保持着酥脆的口感，但这是这里唯一真正的好处。这些玉米片尝起来很混乱，失去了使德克萨斯玉米片如此美味的微妙平衡。这是为了过度而过度。

所以最后，我还是坚持用标准的做法:新鲜油炸玉米饼，撒点长角牛，再加一片腌jalapeño。如果我碰巧有煎豆——我通常没有——或者酸奶油——我通常有——我可能会添加它们，但我不会特意去破坏德克萨斯赋予我们的完美玉米片。