披萨小贴士:使用新鲜酵母

新鲜酵母介于现代干酵母和古代酵母之间。你可以购买而不是自己种植，但现在干酵母在商店里如此普遍，新鲜酵母似乎是一种非常过时的产品。这是比干酵母更容易腐烂，而且无法预测就像酵母一样使用。

19世纪，第一批“商业化”酵母来自啤酒酿造商，但真正的突破是微生物学家在路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)的工作之后学会了如何培养纯酵母菌。大约在世纪之交，离心机被用来浓缩那些培养的酵母，我们正在朝着容易获得的商业酵母的方向发展。

起初，商业酵母是一种浆料，后来它变成了“奶油酵母”，这是一种悬浮在生长培养基中的活酵母。最终研制出压缩新鲜蛋糕酵母，成为面包烘焙的标准。压缩酵母本质上与奶油酵母相同，但大部分液体被去除。它像软粘土，有一种独特的香气。

由于它的易腐性，新鲜的酵母可能很难找到。杂货店有时会出售小块的新鲜压缩酵母，但这是一个碰运气的提议。我经常在假期看到这种情况，那时人们可能会从头开始烤面包。如果你买了，你得希望酵母还能存活。这是有风险的。

所以为什么要用新鲜酵母呢?

首先，味道。在其他条件相同的情况下，新鲜酵母赋予面包或披萨一种干酵母所没有的味道。它和酸面包不一样，但它有自己独特的味道。你可能不想每次做面团都用它，但你可能想至少试一次，看看你是否喜欢它。

如何酿造新鲜酵母

因为蛋糕酵母很容易腐烂，所以需要对它进行发酵，以证明它的生存能力。有一个备用计划也不错，以防酵母不活了。新鲜酵母有两种不同的发酵方法。

首先，和干酵母一样，你可以在食谱中用到的水中加入蛋糕酵母，还有一些糖。蛋糕酵母喜欢95-100度的水温。10分钟后就会起泡。

第二种发酵新鲜酵母的方法是在酵母中加入大约一茶匙糖，把它们捣碎。酵母可能会坍塌成一个水坑，或者你可以加足够的水来使它松散。当它开始冒泡时，就可以加入你的食谱了。

注意:即使大部分的水分已经被除去，新鲜酵母仍然是一种湿成分。如果你的食谱非常精确，请记住这一点华体会体育手机端APP食谱里的水少放一点。

一旦新鲜酵母经过发酵，你就可以像使用经过发酵的干酵母一样使用它。然而，由于新鲜酵母的活力变化很大，崛起的时代是不可预测的。一种非常新鲜、非常活跃的酵母可能比你想象的要发酵得快，而一种古老而缓慢的酵母可能需要更长的时间。

如何购买，储存和恢复新鲜酵母

如果你在杂货店找不到新鲜的酵母，也不是没有希望。许多面包店使用新鲜的酵母，可能愿意卖给你一大块。当我买它的时候，我通常会买一整磅，这比在杂货店买单个方块要便宜得多。

因为新鲜酵母很容易腐烂，你需要使用它或者找到一种方法在它死之前把它储存起来。我发现冷冻是一种完全可以接受的方法。我把1磅重的冰块分成16块1盎司重的小块，把它们包起来，装袋，然后冷冻起来。它们从冰箱里拿出来的时候不像放进去的时候那么活泼，但是我的冷冻酵母还没有过无法发酵的情况。

冷冻酵母不应立即放入温水中——让它逐渐达到室温避免热冲击。解冻后的酵母往往会失去其密度——它会融化成一个水坑，而不是保持粘稠的粘土状——而且由于酵母在寒冷中变得昏昏沉沉，它可能需要更长的时间才能变得活跃。

如果我的冷冻酵母变老了，有时我会用两块冷冻的酵母来代替一块真正新鲜的酵母蛋糕。或者根据需要，让它发酵更长时间。因为我们都知道，长期缓慢的上涨并不是一件坏事。