当你品尝苏门答腊咖啡时，你会尝到什么

每个人都有自己喜欢或讨厌的东西——咖啡。随着所谓的第三波、特色的、越来越轻的烘焙趋势的兴起，在许多高级烘焙师看来，咖啡种植业的一个地区继续受到影响，那就是苏门答腊。为什么对一个几乎全年都有收获的出产阿拉比卡咖啡的地区如此恶毒?答案既与味道有关，也与我们对味道来源的误解有关。

咖啡喜欢从葡萄酒世界借用词汇。但是,土壤种植地区和气候条件对咖啡味道的影响只是咖啡味道的部分原因。这一点被一位最优秀的学者所强调这个话题，汤普森欧文的甜蜜的玛丽亚的他是一家家庭烘焙豆供应商。

为什么苏门答腊咖啡如此有争议?苏门答腊岛的咖啡传统上是用一种叫做吉尔Basah,或wet-hulling与世界上更普遍使用的其他方法相比，这种方法产生的咖啡在离开农场时的水分含量要高得多。

这个过程对风味有什么影响?总的来说，以这种方式加工的咖啡往往被描述为草本的、辛辣的、野生的、蘑菇味的、时髦的、泥土味的，以及其他对你来说可能听起来不好的东西。像这样的咖啡往往亮度和酸度较低——许多苏门答腊咖啡的饮用者喜欢他们感觉更顺滑、更浓郁的咖啡。这些咖啡通常会被烤得更深，以增强其香草味和烘焙引起的甜味或浓郁感。虽然许多人开始喜欢上了他们眼中奇特而复杂的苏门答腊咖啡，但也有人会马上拒绝。没有多少人正好落在中间。

这似乎不像某个地方的咖啡那么简单一定以某种方式品尝。

“加工过程非常重要，”欧文说，他警告说，我们很容易把我们对咖啡的理解过度简化为咖啡的生长地点，而不是它的加工过程。在苏门答腊岛种植的咖啡豆，经过湿式脱壳处理，其口感与在苏门答腊岛种植的同类咖啡豆截然不同，前者要经历完全不同的过程，即从咖啡豆上剥去果实，然后在露台上晒干，时间要足够长，以减少水分含量(假设你能首先在露台上保持咖啡豆干燥，这在世界的那个地方是一个很高的要求)。

但我们也很容易把过程的影响过于简单化。由于在某些咖啡中普及了浓郁的蓝莓和水果口味，埃塞俄比亚的天然工艺咖啡尤其出名，但不同国家、不同咖啡豆的味道仍然不同。

欧文说:“这是咖啡现实的一个很好的例子。”许多喝咖啡的人都被告知，来自苏门答腊岛的咖啡只有一种方式，野性、时髦和草本，他们要么接受这种观念，要么放弃这种观念。

尽管许多专业烘焙师会时不时地把苏门答腊咖啡或邻近的苏拉威西咖啡列入他们的名单，但这些咖啡的销售和口感可能比目前在东非或中美洲等地区销售的更活跃、更甜的咖啡更具挑战性。

咖啡烘焙师说:“我想说，我们看到‘高档’咖啡爱好者对一些印尼咖啡的同情越来越多，只是因为我们开始看到一些咖啡更接近知名、更主流地区更受欢迎的口味。Jared Linzmeier威斯康辛州阿默斯特的红宝石咖啡烘焙师这家咖啡店提供附近苏拉威西岛的咖啡。

林兹梅尔说:“我们的苏拉威西Toarco咖啡非常甜，干净，是水洗加工的。”“它在杯子里很软，像糖浆一样，我认为人们可以接受这样的想法，即一些潜在的美味品质更多地与品种有关，而不是加工过程。”这对我来说是一个关键点。我喜欢这样的想法，即加工促进而不是改变咖啡的潜在表达。如果我觉得杯子里有一些奇怪的味道能清晰、干净地代表这种咖啡的潜力，我是可以接受的。”

如果你觉得在咖啡豆、种植的土地和我们在咖啡豆进入烘焙工坊之前的准备过程之间划清界限有点模糊(更别提咖啡豆到达烘焙工坊之后的准备过程了)，那么你是对的。不管我们的假设是不准确的，是好是坏，它们确实有助于咖啡的营销。Sweet Maria的Owen是这样描述的:“当你有一张咖啡桌，里面有10杯咖啡(还有1杯)很奇怪的咖啡时，它要么会被鞭打，要么人们会说，‘这是有史以来最伟大的事情!在市场上，很难把它和其他东西放在一起考虑。”

林兹米尔补充说，收获时间可能是促使人们前往印度尼西亚的一个因素:“包括我在内的人们对印度尼西亚越来越兴奋的另一个原因是一年中的这个时候。这些咖啡是在许多中央咖啡(味道)明显褪色的时候出现的，所以人们希望在菜单上加入一些有活力的东西。”

虽然在苏门答腊岛有越来越多的实验和多样化的加工方法，但湿剥皮的文化优势和经济优势继续使该地区与特定的口味联系在一起。不管你喜不喜欢它们，或者认为它们是咖啡豆的“真正”味道，都不是特别重要。

“你描述咖啡的特性，”欧文说。“如果人们想要低酸度，这是完全合理的。我不认为有必要对咖啡的好坏进行评判，我也不认为一定要“这个属性比那个属性好”。咖啡没有一个模版。”

你有没有试过当地烘焙师的苏门答腊咖啡?找到你特别喜欢(或讨厌)的吗?