《梅斯卡尔酒指南:如何酿造，该尝试哪瓶

刚从坑里挖出来，烤熟了碧娜看起来像古代野兽的外壳。一棵成熟的piña，也就是龙舌兰的心脏，重达200磅，在地下经过一个星期的熏制后，被切掉叶子的交错伤口已经焦糖化成了棕色的鳞片。

其中之一mezcaleros用砍刀砍了一颗心脏，轻轻一挥手腕，挖出一大块冒着热气的龙舌兰给我尝。我的导游弗朗西斯科·特拉萨斯(Francisco Terrazas)说:“尝过这个后，你会更好地理解梅斯卡尔。Mezcal Vago帕伦克(酿酒厂)在瓦哈卡乡村。

新鲜烘烤的龙舌兰尝起来像烤玉米和烧焦的热带水果，混合着沙漠的微风。但更重要的是，它尝起来有独特的墨西哥风味，尤其是瓦哈卡农村地区广阔的干旱平原和阳光普照的山丘。以这种方式取样龙舌兰，很明显这些味道在其他地方是不可能出现的。你敏锐地意识到这是这片土地和生活在那里的人们的产物。

Mezcal是一种来自墨西哥的手工龙舌兰烈酒，它突然成为了每个人的掌上明珠。如果你在过去的10年里去过鸡尾酒吧，你可能在一些精心调制的鸡尾酒中品尝过这种烈酒，或者无意中听到酒保把它当作一种诱人的、烟雾缭绕的灵丹妙药。

确实如此，但如果你真的想了解为什么这种曾经默默无闻的烈酒如今在坎昆狂欢者身上风靡一时，你必须了解它的本土。所有的饮料都来自某个地方，并反映了制作它们的人的价值观。但没有什么能像mezcal这样抓住一个地方和一个民族，一种墨西哥人几百年来一直以同样的方式创造的精神。也就是说，在直觉和来之不易的经验的指导下，进行艰巨的劳动。

正是这个传统吸引了我来到瓦哈卡。多年来，我一直在品尝龙舌兰烈酒，而Vago酿造的梅斯卡尔酒是我尝过的最好的。此外，我从不拒绝坐在陌生人的皮卡车后座上，在荒野中品尝新鲜美味的机会。

这里有一些龙舌兰之路的经验教训，可以帮助你了解到底是什么让梅斯卡尔梅斯卡尔，为什么一些晶莹剔透的瓶子会在酒类商店卖到三位数，以及如何驾驭这种精神的奥秘。

什么是Mezcal?

龙舌兰烈酒的世界是如此浩瀚，它甚至没有一个名字。梅斯卡尔就是其中一类。龙舌兰酒实际上是一种梅斯卡尔，就像干邑是一种白兰地一样。还有很多烈酒是用龙舌兰酿制的方法和梅斯卡尔酒几乎一模一样，但由于各种原因不符合政府的分类，比如raicilla，sotol,bacanora．其中一些区别可以归结为地区差异和命名法，或者，就像拜占庭式的规定一样梅斯卡尔委员会该机构是一个政府机构，负责检查和管理受其批准的九个州的农产品生产。但由于梅斯卡尔在全球越来越受欢迎，现在你可以在酒类商店里找到许多梅斯卡尔和龙舌兰酒的旁边。

梅斯卡尔是如何制作的?

所有的龙舌兰酒都来自一种龙舌兰:温和的蓝色韦伯。另一方面，梅兹卡尔可以由几十种龙舌兰品种制成，每一种都有自己的特点，根据梅兹卡尔的生产方式和种植地点的不同，这些特点可能会表现得完全不同。墨西哥的杜兰戈、格雷罗、瓜纳华托、Michoacán、瓦哈卡、普埃布拉、圣路易斯Potosí、塔毛利帕斯州和萨卡特卡斯州都可以称他们的龙舌兰酒为mezcal，随着气候、海拔和土壤成分的变化，所酿造的龙舌兰酒也会有所不同。就品尝风土而言，梅斯卡尔是一种纯粹的地方表达，就像一种精神一样。

根据品种的不同，龙舌兰需要8到30年才能成熟。一旦它准备好了——农民和酿酒师的判断和任何生物标记一样重要——这种笨重的植物就会被人工收割。龙舌兰在开花之前就已经完全成熟了，但是当花茎长到10到15英尺高的时候，花心已经变质，不适合蒸馏了。十年或三十年后再试一次!

在收获龙舌兰之前，必须用大砍刀砍掉它的木质叶子，以到达植物的心脏，或piña，因其与菠萝的相似而得名。龙舌兰与芦荟的叶子很相似，但与芦荟没有任何关系，但龙舌兰叶子的汁液会刺激你的皮肤。所以梅斯卡莱洛斯小心翼翼地挥舞着他们的砍刀，一旦这堆轻度有毒的绿色植物被清除，他们就用他们的刀片作为临时铲子，从地下挖出胖乎乎的piña。

一旦它被挖掘出来，他们就会一遍又一遍地重复这个过程，一次又一次，超过一百次，只是为了收集足够的piñas来制造一批mezcal。

在现代龙舌兰酒生产中，蒸馏师通过快速高效的烤箱对piñas进行蒸汽烘烤，将龙舌兰淀粉转化为简单的可发酵糖。为了制作梅斯卡尔，他们挖了一个大坑。原理和烤猪或烤蛤蜊是一样的:点上一大堆火，在上面加热石头，然后在石头上铺上一百层或更多的piñas，然后在上面盖上土。这个土制烤炉可以在任何地方缓慢烘烤龙舌兰，时间从几天到一周不等，这是赋予梅斯卡尔著名烟熏味的关键一步。每一种梅斯卡莱罗都有自己的烘焙技术，如果他们烤错了，把龙舌兰烤焦了，那就完了。

假设龙舌兰没有烧焦，下一步就是捣碎piñas，这样它们就可以发酵了。梅斯卡莱罗首先用砍刀把心脏切成手掌大小的块，小到可以在铁板下压碎tahona一种由牛、公牛或驴子拉成一圈的大石轮。这实际上是手工制作mezcal的高科技方法;还有一种方法是把piña夹在两块木头之间，用大锤敲打它，直到汁液流出来。由mezcalero决定哪种方法最适合任何给定的mezcal批次。

从那里，捣碎的龙舌兰果肉被铲入露天木桶中发酵4到10天，具体时间取决于天气、龙舌兰品种、烘烤的强度以及梅斯卡莱罗的判断。再说一遍，这里没有规则手册;你只要闻风就知道了。

在我参观期间，桶里的这批发酵分两个阶段进行:一个是果肉和汁液的“干”发酵，然后是加水的“湿”发酵。如果发酵过程停止在那里，你就会得到一种可爱的啤酒强度饮料，叫做龙舌兰酒在帕伦克上，它的味道清新宜人，但当它进入城市时，它继续发酵成一种彻头彻尾的时髦东西。

在酿酒师掌握金属锻造技术之前，他们使用的是陶罐。有些酒至今仍在这样做(标签上写着“en barro”或“在粘土中蒸馏”)，尽管这种方法效率不高，但它增加了一种顺滑、矿物质、口感干燥的品质，与一些梅斯卡尔酒形成了相当的互补。其他mezcaleros则使用铜蒸馏器。如果一个mezcal品牌真的对他们瓶子里的产品感到自豪，他们通常会在标签上告诉你他们使用的是哪种方法。

洛佩兹的大部分梅斯卡尔酒都要蒸馏两次，不过有些帕伦克人会选择三次蒸馏。就像mezcalero的其他东西一样，每一步都是mezcalero在产品上留下自己印记的机会。Vago最受欢迎的葡萄酒之一是Lopez的Elote，他在第二次蒸馏过程中采取了不同寻常的步骤，在发酵过程中加入烤玉米，使酒充满坚果焦糖的味道。

最后是mezcal。这是假设它的酸、甲醇和醛的含量在管理委员会规定的范围内，并且他们已经批准了生产方法。还有一点:不像大多数威士忌和白兰地，在蒸馏后用水稀释到均匀的40%酒精体积，最好的手工梅斯卡尔装瓶是为了保持龙舌兰风味的完整性，这对我们饮酒者来说是个好消息，但梅斯卡尔酿酒师必须付出另一笔成本才能使他们的产品正确。

洛佩兹就是这么做的，而且作为一种骄傲，大多数优质的梅斯卡尔品牌都在标签上注明了生产过程的细节。但这并不是梅斯卡尔的唯一制作方法。龙舌兰种植和加工的地区差异很大，随着龙舌兰酒产业在世界范围内获得(有利可图的)吸引力，一些曾经定义龙舌兰酒生产的工业技术正在悄悄进入帕伦克，比如将piñas粉碎成纸浆的机械碎纸机，以及将它们煮熟的蒸汽压力高压灭菌器。一般来说，全手工制作的梅斯卡尔仍然是市场上最好的梅斯卡尔;金属生产中有太多的变量，无法在工业规模上保持其细微差别。

这并不是说手工制作的传统梅斯卡尔是唯一值得喝的梅斯卡尔。如果你现在还没有弄明白，手工制作梅斯卡尔实际上是一项繁重的工作，如果发展技术使制作这些美味烈酒的人的生活更轻松，你必须无情地拒绝他们的选择。到目前为止，大多数大型企业的工业化都有利于大公司，而不是小生产商，因为大部分投资往往流向了小生产商。但随着全球对mezcal气球的需求，这些技术为小人物提供了一个扩大业务规模的机会，同时提高了他们的生活质量。

一些Mezcal术语要知道

我不打算列出一堆龙舌兰的品种或生产地区;瓶子之间的差异太大了，所以它是有用的。相反，这里有几个关键术语要知道，并在瓶子上寻找。

Espadin

绝大多数的梅斯卡尔只来自一种龙舌兰——友好的、随和的espadin．它的生长期很短，只有8年左右，单株产量也相对较高。与大多数龙舌兰品种不同，它实际上可以由农民种植。而且，对于蓬勃发展的麦斯卡尔业务来说，这是制作麦斯卡尔最可持续的选择。一旦你连根拔起piña，这棵植物就完了，没有机会繁殖了，对mezcal的需求不断增长，使墨西哥的野生龙舌兰库存减少到危险的低水平。在许多方面，mezcal的未来将取决于espadín种植的效率。

也就是说，使用espadín是有代价的:与用野生龙舌兰制成的梅斯卡尔相比，espadín的味道有点……基本。没关系，这是一个干净的画布，让梅斯卡莱罗展示他们所有的技能，还有它在鸡尾酒中效果很好．布鲁克林Madre Mezcaleria酒吧的运营总监兼首席酒保诺亚·阿伦斯坦(Noah Arenstein)是梅斯卡的粉丝，他说:“很多人对espadín嗤之以鼻，但它受欢迎是有原因的。”这是一款非常好的梅斯卡尔酒，它的甜味很平衡，通常带有明显的草药味。在合适的人手中，这些是我最喜欢的一些迷宫。”

野生龙舌兰

这些品种已经被证明对种植有抵抗力，这使得梅斯卡尔更昂贵，但它们也给蒸馏物带来了惊人的味道和质地。我说的是令人垂涎三尺的羊奶酪、臭烘烘的蓝纹奶酪、熟透的桃子、黄油爆米花、辣根、白胡椒……你懂的。一些常见的野生龙舌兰可以尝试:腿甲，madrecuixe，tobala，mexicano，tepeztate还有我个人最喜欢的，jabali．

系综

和苏格兰威士忌一样，梅斯卡尔有混合威士忌和未混合威士忌;不像苏格兰威士忌，一种不一定比另一种好。单一品种的mezcal就是由一种龙舌兰制成的。如果你想感受不同品种的葡萄酒在瓶中是如何表现自己的，那就试试这个。合奏是混合，结合各种龙舌兰的属性为一个更复杂的瓶子。这对于用少量野生龙舌兰切割主要的espadín蒸馏物来说是特别漂亮的，它可以以比纯野生瓶更低的成本制造出更美味的烈酒。

Joven, Reposado和Añejo

这些术语指的是梅斯卡尔酒在蒸馏后是否在橡木桶中陈酿。Joven或“年轻的”，mezcal是清晰的，未老化的，就像一个你的生活．Reposado在橡木桶里“休息”两个多月，但不到一年。Anejo年龄是1到3年，而extra-añejo年龄更长。

这是一个粗略的简化，但是……坚持joven。正如阿伦斯坦所说，“品尝龙舌兰酒的乐趣在于品尝龙舌兰本身”，而市场上最好的酒从来没有见过木桶。优质的梅斯卡尔有太多的东西要用橡木的静音特性来玷污它。

我们最喜欢的梅斯卡尔酒

当然，关于梅斯卡尔的内容远不止一本指南所能包含的，但了解这种精神的最佳方式是尽可能多地品尝。这些年来，我挑选了一些最喜欢的酒，列在下面的清单中，但以新闻报道的名义，我前往Arenstein的酒吧参加了30种mezcals的品酒会。这只是他收购的大约200瓶龙舌兰烈酒的一小部分，其中许多烈酒甚至没有在美国销售。

阿伦斯坦的第一课很重要:对麦兹卡尔的真正考验是它尝起来有多清爽。龙舌兰烈酒不像威士忌那样需要加水才能“绽放”，而且在墨西哥，梅斯卡尔(mezcal)是用小粘土杯或玻璃杯喝的，而不是直接喝或混合。

他还警告说，不要期待一致性。由于梅斯卡尔几乎是手工酿制的烈酒，每批酒的味道和质量都有很大的不同。一个品牌今年的espadín装瓶，明年可能来自一个完全不同的生产商。让事情变得更复杂的是，“瓶子本身有时会每天喝不同的东西，尽管这种方式很难科学地量化，”Arenstein说，他接着描述了他正在进行的一些实验，这些实验是关于不同的药物在瓶子里随着时间的推移是如何发展的。“很难肯定地说——我们知道的还不够多——但肯定会发生一些事情。”

所有这一切都在说:任何给定的mezcal都是短暂的。接受你最喜欢的瓶子最终会消失的事实，在它们还在的时候好好享受吧。

Del Amigo espadín：这是Arenstein精心设计的一款游戏，它将许多品质融入到一个可接受的价格标签中。它清新易饮，带有明亮的香，大胆的烟味，碱性盐使其非常适合混合。

El Silencio espadín：这是另一瓶价格实惠的酒，不过不在马德雷·梅斯卡莱里亚的菜单上。温和的烟熏味，甜美的水果味，脂肪体过渡到干净的结尾。非常混合，和一个坚实的介绍类别。

Cruz de Fuego tepexate：100%的野生龙舌兰鸡尾酒，不会让你倾家荡产。它散发着松树、白胡椒、青椒和其他新鲜蔬菜的芬芳。烟味细腻——这是一个很好的提醒，mezcal不仅仅是烟味——酒体轻盈而清爽。

Vago Elote：一种独特的espadín，在第二次蒸馏过程中将烤玉米注入梅斯卡尔，在上面的照片中看到的帕伦克酿造。你不会注意到玉米的味道，而是一种美味的坚果味，与烤龙舌兰的味道相得益彰。

德鲁姆斯圣路易斯Potosí：小梅斯卡尔走出了圣路易斯的边界Potosí，这个特别不寻常。出于环境原因(也就是说，没有太多的柴火)，该州不受政府要求在柴火坑里烤梅兹卡尔结合的龙舌兰。这个瓶子里的piñas是在地上的烤箱里烤的，因此没有任何烟熏味。相反，超长时间的发酵会产生一种令人印象深刻的强烈烈酒，更像是一种柠檬味的、撒满羊乳酪的希腊沙拉，而不是典型的梅斯卡尔。如果你想看看龙舌兰烈酒有多独特和多样，试试这个。

巴罗瓦戈合奏(2017装瓶)：少量的，所以在它消失之前买(寻找红色标签，而不是褐色)。这款组合用三种野生品种少量切割espadín，所有品种都在粘土中蒸馏，具有令人振奋的矿物质味道和柔软圆润的质地。华丽的复杂，有一个强大的核心，但从来没有压倒性的。

雷伊·坎佩罗Jabalí：雷伊·坎佩罗的所有酒都很棒，但这瓶酒尤其引人注目。Jabalí种植起来很痛苦，蒸馏起来更大，所以在市场上很难看到纯jabalí的瓶子。每次我尝这个的时候，我都会尝到一些新的味道——橘皮、可可粒或鲜花的味道。它真正突出的品质是这些味道在你的味蕾中荡漾，迷人的酸度和响亮的酒体让你在喝完很久之后还能继续品尝。

El Jolgorio Barril (Gonzalo Hernandez装瓶)：另一个值得关注的制作人(寻找现代艺术标签设计)。在啜饮之前，一个喝酒的伙伴环顾四周，看看黄油爆米花是从哪里来的;这就是这款野生龙舌兰梅斯卡尔酒的强烈和独特的芳香。每瓶130美元左右，是特殊场合的绝佳选择，但黄油爆米花的香味会让你喝起来非常复杂。慢慢喝，让它带你去它想去的地方。