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龙舌兰酒:简史

龙舌兰酒的历史可以追溯到欧洲人到达美洲之前。龙舌兰已经被种植了几个世纪，被用作调味品和甜味剂，也被发酵成轻度酒精饮料，如龙舌兰酒它至少有2000年的历史。

当西班牙人到来时，他们带来了蒸馏的知识;幸运的是，他们发现了一种植物(龙舌兰)，其汁液可以很容易地提取出来。龙舌兰酒的祖先诞生了。第一批梅斯卡出现在16世纪，在接下来的几个世纪里，这种饮料传遍了整个墨西哥，最终被出口回西班牙。第一家龙舌兰酒工厂于1600年在哈利斯科建立，但没人知道具体在哪里;没有关于这个地点的历史记录保存下来。到了1800年，龙舌兰酒商从陈年西班牙白兰地中得到启发，开始在木头中陈年龙舌兰酒。

龙舌兰酒在成为今天的热门商品之前，曾三次进入美国市场。第一次是在禁酒令时期，为了满足人们对烈性酒的需求，供应品被走私到美国西南部各州。龙舌兰酒的第一次热潮在大萧条时期消退了。

龙舌兰酒的第二次入侵发生在第二次世界大战期间。美国的酒厂已经转向战时生产，生产军用物资，导致美国烈酒的匮乏。此外，由于欧洲的生产问题和对欧洲进口的限制，从欧洲的进口下降了。然而，到1948年，欧洲和美国的酒类行业已经复苏，导致龙舌兰酒的财富再次下滑。

龙舌兰酒最终在20世纪80年代占领了美国市场，当时美国经济增长，吸引了大量美国游客到墨西哥旅游，带回了对墨西哥本土精神的热爱。高端和超高端品牌开始冲击美国市场，从那时起龙舌兰酒品类就一直很健康。

龙舌兰

20120416 agave_tequilana_2.jpg — 龙舌兰tequiliana。维基共享

龙舌兰，众所周知，源于龙舌兰，特别是蓝色韦伯龙舌兰，植物学上被称为龙舌兰tequiliana．龙舌兰是一种多年生开花植物，主要在墨西哥发现，但一些品种生长在美国西南部和南美洲部分地区，甚至北至加拿大的阿尔伯塔省。龙舌兰是一种多肉的保水植物，它将水分储存在叶、茎和根中。仙人掌也是多肉植物，但龙舌兰不是仙人掌。龙舌兰更接近百合科。

龙舌兰酒中使用的蓝色韦伯龙舌兰是墨西哥哈利斯科的一种原生植物。它也被称为蓝色龙舌兰(龙舌兰蓝)，龙舌兰龙舌兰，梅斯卡尔或马圭。蓝色的韦伯能达到两米多高。这个词碧娜用来形容龙舌兰植物的心，指的是心像松果或凤梨的意思。

地区差异

高原龙舌兰植物大而甜，piñas重90 ~ 125公斤。低地的龙舌兰更草本，更小，piñas有60到80公斤。这些味道的差异继续存在于由不同龙舌兰制成的龙舌兰酒中;举办龙舌兰品酒会的一个有趣的方法可能是比较低地的龙舌兰酒和高地版本的龙舌兰酒——例如，比较Partida(一种低地龙舌兰酒)和7 Leguas(一种高地龙舌兰酒)。

20120416 prehismezcaldrinkerstequilajal.jpg — 在国家龙舌兰酒博物馆的前西班牙雕像，两个男人在喝梅斯卡。维基共享

龙舌兰酒的生产

根据墨西哥法律，龙舌兰酒只能在哈利斯科、瓜纳华托、Michoacán、纳亚里特和塔毛利帕斯州生产。然而，其中大部分来自哈利斯科，靠近龙舌兰和阿伦达斯镇。

正如干邑是一种来自法国干邑地区的白兰地一样，龙舌兰是一种来自墨西哥龙舌兰镇及其周边地区的梅斯卡酒。

龙舌兰种植

龙舌兰生长在被称为沿岸泥沙垅．商业植物的嫩枝在植株还小的时候就被拔掉，这样它的心(piña)就会长得更大。这些芽被重新种植以生长新的龙舌兰植物，但这种做法导致了单一栽培的产生。蓝色龙舌兰缺乏遗传多样性已经造成了一些问题，包括疾病和寄生虫。

每棵植物只能使用一次，这意味着龙舌兰不像葡萄和许多其他作物，需要每年重新种植。

植物在生长过程中被修剪，以促进piña的生长。其目的是鼓励龙舌兰将其淀粉集中在心脏，而不是利用这些淀粉繁殖。

种植者并不是在寻找一颗心达到特定的大小;相反，他们寻找的是至少24%的含糖量。piña成熟的时间越长，它的糖就越成熟、越美味，而龙舌兰过熟的窗口期很短，所以他们必须选择正确的采摘时间。

龙舌兰的龙舌兰通常在8到10年后收割。据报道，一些较大的酒厂现在正在收集未成熟的龙舌兰植物，这导致龙舌兰酒缺乏成熟植物产生的味道和特性。

传统的龙舌兰种植是高度劳动密集型的，因为植物必须手工照料和收割。

20120416 produccion_tequilera_en_mexico_ (2008) . jpg — 2008年龙舌兰和龙舌兰的产量。深绿色代表龙舌兰，浅绿色代表龙舌兰。维基共享

收获

龙舌兰是由田间工人收割的jimadors．(龙舌兰酒品牌El Jimador就是以这些工人命名的。)传统上，岛马人会根据几个世纪来积累的经验来收获龙舌兰，这种直觉代代相传。然而，今天的收割更加科学。jimador对piña进行了测试，以达到至少24%的含糖量。可发酵糖的含量越高，收获的酒精就越多。

当piña树准备收割时，岛ador用一种长柄工具将其从茎中分离出来我看，然后去掉叶子。piñas被装上卡车，送往工厂烘焙。与葡萄和其他许多作物在秋季收获不同，龙舌兰的收获是全年的努力。

烹饪龙舌兰

20120416 jose_cuervo_ovens.jpg — 在墨西哥龙舌兰市的José Cuervo酒厂，工人们将龙舌兰心装入烤箱。维基共享

当我讨论苏格兰生产在美国，我提到大麦需要经过一些初始处理来释放里面的淀粉，使它们可以发酵。在苏格兰威士忌生产中，这一过程被称为麦芽酿造。同样，龙舌兰酒的生产也需要第一步，即解锁淀粉。在这里，这意味着烹饪龙舌兰piña将碳水化合物转化为简单的糖，然后可以发酵。

一个多世纪以前，piñas是在坑里煮的，挖到地下，用柴火。然而，哈利斯科的森林砍伐迫使人们做出了改变，首先是燃煤或燃气烤箱，然后是今天使用的蒸汽烤箱。一些酒厂使用石头或粘土制成的传统烤箱;其他人则使用不锈钢烤箱。

Piñas在华氏140至185度的温度下慢烤50至72小时。慢烤可以确保淀粉分子分解成糖，但不会让糖变成焦糖，否则会给龙舌兰的味道带来异味。(一些较大的酒厂会用更高的温度、更短的时间来压煮piñas酒，但酒迷们谴责这种做法，说它会使龙舌兰酒的味道变差。)

一旦piñas被煮熟并变软，它们就被捣碎以分离汁液和果肉。传统上，它们是用大木槌碾碎的，后来又用大石磨轮碾碎的。一些酒厂仍然使用砂轮，但大多数现在使用机械破碎机。

发酵和蒸馏

果汁(有时还有一些果肉)被放入大桶中，与水和酵母混合，并允许发酵。根据酒厂的不同，酵母可以是商业啤酒酿造的酵母，也可以是生长在龙舌兰植物上或周围的野生酵母的栽培形式。在某些情况下，大桶是露天的，以吸引野生酵母在发酵过程中产生复杂的风味。在其他情况下，桶是关闭的，以促进更有效的发酵。然而，封闭的酒缸会封闭野生酵母，许多龙舌兰酒爱好者更喜欢在开放式酒缸中酿造的复杂口味。

如果在发酵过程中添加糖，龙舌兰酒就是一种mixto或者龙舌兰和糖的混合物。关于mixto，我稍后会多讲一些。

20120416 copper_tequila_stills.jpg — 墨西哥龙舌兰José Cuervo酒厂的铜蒸馏器。维基共享

一旦龙舌兰汁发酵，蒸馏就可以开始了。大多数龙舌兰酒都是在蒸馏釜中酿造的。第一次蒸馏产生一种叫做后者在酒精含量约为20-25%。普通酒再次在锅中蒸馏，蒸馏到约55% abv。

第二种蒸馏物是龙舌兰酒。现在龙舌兰酒都喝完了。颜色是稍后添加的，或在陈酿过程中，或通过添加焦糖着色(这只允许在混合龙舌兰，不允许在100%龙舌兰龙舌兰)。

这时，龙舌兰酒可以稀释到可装瓶(通常是80度;40% ABV)或泵入桶中陈化。如果它被稀释并装瓶，就会变成白龙舌兰酒，也被称为白色、银色或普拉塔。(稍后我会详细介绍龙舌兰酒的种类。)

老化

Blanco龙舌兰酒一般没有陈年，joven(年轻的)龙舌兰酒也是如此。Blanco可以在蒸馏后立即装瓶，也可以存放长达两个月。Blanco经过“陈年”后，通常会储存在不锈钢桶中;这最多能让龙舌兰酒变得醇厚一点，但显然不能增加木头陈酿提供的风味、香气和颜色。少量的白兰科龙舌兰酒是在木头中陈酿的，但这些都是例外。

Reposado, añejo和extra añejo在橡木桶中陈酿。尽管像苏格兰威士忌和波旁威士忌这样的威士忌有具体的法律规定必须使用的桶的类型，龙舌兰酒却没有这样的限制。

龙舌兰酒可以在用过的美国橡木桶中陈酿;杰克丹尼尔斯的木桶很常见。它也可能在法国或西班牙的酒桶中陈酿，比如以前用来酿造干邑酒或雪利酒。龙舌兰酒也可以在全新的桶中陈酿。在将龙舌兰酒转移到旧酒桶之前，一些酿酒师会在陈酿过程中使用新酒桶。

大多数蒸馏者将龙舌兰酒的酒精度调到110华氏度(约55% abv)，然后在装瓶之前用水稀释到约80华氏度。

就像苏格兰威士忌、波旁威士忌和朗姆酒在装瓶之前是混合的一样，龙舌兰酒也是如此。酿酒师将使用年代相近的桶，将它们混合在一起，一批批地酿造出一致的产品。

在购买龙舌兰酒时，你会看到一些与它的陈年有关的术语。以下是这些词的意思:

Reposado也被称为休息的，贮藏期从两个月到将近一年。
Anejo:陈年1 - 3年，añejos口感顺滑丰富，桶内贡献的风味更多。
额外anejo:存放至少三年。额外的añejos深色像白兰地和陈年苏格兰威士忌，味道非常丰富。

Mixto

你在当地找到的很多龙舌兰酒品牌都是混合龙舌兰酒。Mixto混合了51%的龙舌兰和49%的其他糖类，通常是蔗糖。你在大学里拍的照片是混合的。

乔文龙舌兰有时也被称为黄金龙舌兰。Cuervo Gold和Sauza Gold是jovens。除了少数几个例外，金色龙舌兰酒都是加了一点焦糖色素的混合酒。乔文家还未成年;不要被颜色欺骗了。

这条规则的例外是将未陈化的勃朗科龙舌兰酒和一点龙舌兰酒混合在一起。你会认识他们的;标签上会写“100%龙舌兰”。

势利吗?

喜欢100%的龙舌兰而不是混合酒是势利吗?也许。记住，如果你在大多数酒吧点玛格丽塔，你会得到混合酒，除非你点的是特定的龙舌兰酒或菜单上的品牌。如果你点了一轮酒，你可能点的是混合酒——当然，除非你有更多的钱而不是头脑，而且你要拍的是几轮顶级品牌的酒。(如果是这样的话，下次请邀请我一起去。)

对于鸡尾酒来说，如果你选择的龙舌兰酒过于高端，你就会进入一个收益递减的领域。对于大多数鸡尾酒来说，blanco或reposado就可以了。如果你更喜欢混合玛格丽塔，mixto可能也不错，说实话，因为这种饮料的冰冷会抹去高端龙舌兰酒的任何微妙之处。

20120415 nouveaucarretequilacocktail.jpg — 保罗•克拉克

什么时候你会在鸡尾酒中使用añejo ?一种叫做新卡雷提供了一个线索。这款鸡尾酒是新奥尔良经典的Vieux Carre鸡尾酒的改良版。最初要求混合黑麦和干邑作为基础酒。既然你想要陈年酒的丰富性，那么在龙舌兰酒变体中使用añejo是很有意义的。

龙舌兰的争议

龙舌兰酒并不是墨西哥制造的唯一一种龙舌兰酒。当然，梅斯卡尔酒已经在那里酿造了几个世纪(我将在以后的文章中单独介绍梅斯卡尔酒)，但还有其他一些酒是用这种植物酿造的。最近，墨西哥提出立法限制谁可以使用这个词龙舌兰描述一种精神如果法规通过，酿酒商唯一可以使用的方法龙舌兰用来形容龙舌兰，梅斯卡，或者一种不太知名的酒，叫做bacanora。像raicilla这样的烈酒制造商不得不称其为“agavacea aguardiente”或“蒸馏的agavacea”。麻烦。

此外，雷西拉酒几乎完全是在龙舌兰酒的摇篮哈利斯科生产的。这项立法甚至会阻止雷西拉和其他龙舌兰烈酒在哈利斯科州生产，这可能会导致雷西拉完全从生产中消失。

的Diner’s Journal博客在纽约时报更深入地讨论了这个争议。该法案的支持者表示，他们是在防止混乱和欺诈。反对者认为，这项规定是大型酒厂试图打压小公司的工具。欲了解更多信息，请查看阿曼达·舒斯特的文章的Spir.it或访问tequilainterchangeproject.com．