《波旁威华体会app入口士忌严肃饮食指南

通过

迈克尔Dietsch

2018年8月9日更新

Jim Beam, Buffalo Trace和Four Roses Bourbon — 华体会app入口

波旁威士忌是什么?

简而言之，波旁威士忌是一种威士忌，主要由玉米制成，在烧焦的橡木桶中陈酿。但如果你已经读了这篇专栏一段时间，你就知道我可能会给你一个正式的、法律上的波旁威士忌定义，让事情变得复杂。的确，它就在这里。

根据美国政府的规定，在美国销售的波旁威士忌必须符合以下要求:

由含有至少51%玉米的谷物混合物制成。
在新的烧焦橡木桶中陈酿。
蒸馏到不超过160度，或80%的酒精体积(ABV)。实际上，大多数波旁威士忌的度数都低于这个度数。
在酒精度不高于125 (62.5% ABV)的情况下进入酒桶陈酿。
瓶装不低于80度(40% ABV)。

波旁威士忌，如前所述，含有51%的玉米。剩下的49%包括其他谷物。通常，这些谷物包括小麦，黑麦，麦芽黑麦和麦芽大麦，以任何组合。不过，一些酿酒厂已经在大米、燕麦和其他谷物上进行了试验。

波旁威士忌必须陈酿，但对陈酿时间没有具体要求。(“但是等等!波旁威士忌不是必须至少放两年吗?!”请继续阅读。)

当我们查看有关苏格兰和爱尔兰威士忌制造的法律规定时，我们看到其中一些关于发酵中使用的酶和酵母的起源的语言。波旁威士忌没有这样的限制，所以波旁威士忌制造商可能会使用添加的酶来分解谷物醪。

我们已经在这个空间里谈了很多关于桶陈酿的问题，但值得再提一次。波旁威士忌需要使用新的烧焦橡木桶。与使用二手橡木桶的苏格兰威士忌相比，这种橡木桶可以将更多的橡木、焦糖和香草的味道注入到威士忌中。我们一会儿会详细讨论衰老。

什么是纯波旁威士忌?

看看市场上的大多数波旁威士忌，你会看到标签上醒目的“纯波旁威士忌”字样。纯波旁威士忌必须满足波旁威士忌的所有要求，但它有几个普通波旁威士忌没有的额外要求:

纯波旁威士忌必须至少陈酿两年。如果它的陈年时间少于四年，瓶子上必须有陈年说明。由此推论，如果波旁威士忌没有陈年说明，那么它至少陈年了四年。
直波旁威士忌不得添加任何色素、调味料或其他烈酒。
如果纯波本威士忌有年龄说明，它就会标明瓶中最年轻威士忌的年龄。

最后一点暗示，纯波旁威士忌可能是波旁威士忌的混合物(所有的波旁威士忌都是纯波旁威士忌)，但有一个警告:它们都必须在同一状态下生产。“纯波旁威士忌”并不意味着单桶波旁威士忌，甚至不是来自同一酿酒厂的混合波旁威士忌。换句话说，波旁威士忌制造商可以从其他酒厂购买纯波旁威士忌，并将它们混合成一种新的纯波旁威士忌。

波本威士忌的生产

波旁威士忌以“麦芽浆”开始，这是一种谷物混合物，构成了波旁威士忌的基础。波旁威士忌的麦芽浆，如上所述，必须至少含有51%的玉米，尽管实际上，波旁威士忌是由60-86%的玉米制成的。波旁威士忌中使用的其他谷物通常是黑麦、小麦和大麦。大多数酿酒厂只使用这三种中的两种——要么是黑麦加大麦，要么是小麦加大麦。

顺便说一句，用小麦而不是黑麦酿造的波旁威士忌被称为小麦波旁威士忌，它往往比用黑麦酿造的波旁威士忌更柔和、更甜。制造商的标志最著名的例子是什么你们都对梅克已经有所了解了)，但其他包括朱柔韦勒和老菲茨杰拉德。我怀疑我是唯一一个从喝小麦威士忌开始喝波旁威士忌的人，然后开始喝更多的黑麦威士忌。威士忌，如伯恩海姆小麦威士忌顺便说一句，是另一种野兽;伯恩海姆种植了51%的小麦，剩下的谷物混合着玉米和大麦。换句话说，它不是波旁威士忌。)

回到波旁威士忌的制作。碾碎的谷物与水混合，然后在大多数波旁威士忌中，加入一些之前蒸馏的麦芽浆，形成一种酸的麦芽浆。(稍后会详细介绍。)加入新的酵母，然后将混合物发酵，然后转移到柱式蒸馏器，也称为连续蒸馏器或科菲蒸馏器。根据法律规定，波旁威士忌的度数不能超过160度(80% ABV)，但实际上，大多数波旁威士忌的度数都在130到160度(65-80% ABV)之间。

波旁威士忌通常是双重蒸馏的。根据威士忌制造商的不同，第二道工序可能会经过一个壶式蒸馏器或另一个柱式蒸馏器。

从蒸馏器里出来的烈酒是清澈的。波旁威士忌的颜色和大部分风味都是在桶中陈酿得来的。法律规定，波旁威士忌要在新的烧焦橡木桶里陈酿。烧焦的木头提供焦糖，为威士忌增添风味。

“在温暖的年份，威士忌会花更多的时间被吸收，并吸收更多的单宁、颜色和橡木味。”

当威士忌在橡木桶中陈酿时，许多变量会影响烈酒的最终特性。气候起着重要作用;随着温度的升高，威士忌膨胀，橡木桶的酒杆吸收了一部分体积;寒冷的天气会使威士忌从酒桶中收缩出来。这种进出酒杆的运动赋予威士忌单宁、琥珀色和木香。在温暖的年份，威士忌会花更多的时间被吸收，并吸收更多的单宁，颜色和橡木味;因此，波旁威士忌在温暖的年份陈年更快。

橡木桶在陈年仓库中的位置也会影响威士忌陈年的速度。由于热空气上升，顶层的温度通常高于底层。为了控制这个变量，许多酿酒厂在陈酿过程中将酒桶从较高的楼层旋转到较低的楼层。

什么是酸土豆泥?

除了“纯波旁威士忌”，你会在一些波旁威士忌的标签上看到的另一个词是“酸麦芽浆”。(杰克丹尼尔酒虽然不是波旁威士忌，但也用酸麦芽浆，所以这部分讨论也适用于老杰克酒。)

简单地说，酸醪过程包括从一批以前使用过的醪中提取少量，并将其添加到新批中。这使得麦芽浆尝起来有点酸，因此得名，但它不会使制成的威士忌尝起来酸。

这个过程的好处是双重的，它们都是关于酵母的。首先，酸醪过程为每一批酵母创造了一致的环境，这意味着每一批新的威士忌都与上一批一致。这就是为什么你最喜欢的波旁威士忌每瓶味道都一样的原因之一。它还降低了批料的pH值，这有助于批料中的酵母更有效地发酵麦芽醪，从而提高酒精产量。

少数酿酒厂(伍德福德储备，例如)已经试验了一个类似的过程，称为香土豆泥。这里的不同之处在于，只有新鲜的酵母被添加到麦芽浆中;没有添加上一批的“酸”酵母。这似乎是一个微小的区别，但土豆泥中较高的pH值意味着土豆泥的发酵与酸土豆泥不同，产生了酸土豆泥中找不到的同源物，这意味着最终的威士忌味道与酸土豆泥波旁威士忌完全不同。例如，据说伍德福德的甜土豆泥比它的酸土豆泥有更多的浆果味。

所有的波旁威士忌都产自肯塔基州，对吧?

所有的波旁威士忌都来自肯塔基州，这是一个常见的神话，但事实并非如此。根据美国法律，所有波旁威士忌必须在美国制造。否则，所有的赌注都作废了。现在市面上95%的波旁威士忌都产自肯塔基州，这是真的。其他波旁威士忌制造商位于布鲁克林、纽约州北部、马萨诸塞州、弗吉尼亚州、俄亥俄州、印第安纳州和爱荷华州，我肯定我错过了一些。

顺便说一下，杰克丹尼尔是田纳西威士忌。这不是波旁威士忌，但你知道的，对吧?更多关于田纳西威士忌的内容将在以后的文章中介绍。

为什么肯塔基州是波旁威士忌的好产地?

肯塔基州是波旁威士忌蒸馏的中心，主要有三个原因。第一种是玉米，肯塔基州及其周边州盛产玉米。第二个是肯塔基州赖以建立的石灰岩;石灰石中产生的水不含铁。铁对威士忌有害;它会使产品变色(就像留在水里的钉子)，并引入味道。最后，气候:肯塔基州炎热的夏季和寒冷的冬季非常适合波旁威士忌的有效陈酿。

波旁威士忌简史

我必须简短地详述波旁威士忌的悠久历史;这里没有足够的篇幅来详细介绍波旁威士忌的整个故事。此外，波旁威士忌最早的日子已经消失在历史的迷雾中，因此不可能呈现出真正全面的历史。

波旁威士忌起源于18世纪和19世纪从原始殖民地向西迁移的移民。这些移民包括发明苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌的人的苏格兰-爱尔兰后裔，但也包括其他英格兰、威尔士、德国和法国移民。

你可能听说过，这些移民之所以向西迁移，是为了应对后来引发1789年威士忌叛乱的税收问题。这在一定程度上是正确的，但这是一种过度简化。无论如何，肯塔基州从1750年开始就吸引了殖民探险家和定居者，比霍奇起义早了近40年。事实是，殖民地人口增长如此之快，迫切需要向西扩张。不管可能发生什么政治起义，肯塔基州和田纳西州的威士忌制造定居是不可避免的。

波旁威士忌在美国殖民地的前身是黑麦威士忌，由托马斯·杰斐逊(Thomas Jefferson)和乔治·华盛顿(George Washington)等绅士农民酿造，但中部殖民地的农民也大量蒸馏。黑麦适合弗吉尼亚州、马里兰州和宾夕法尼亚州的气候和土壤，这种谷物在这些地区生长茂盛。每个地区都产生了特定风格的黑麦威士忌，但更多的是在后面的帖子中。

波旁威士忌的教父?

没有人知道是谁“发明”了波旁威士忌，尽管正如我即将解释的那样，它可能是任何一个人，甚至可能是许多人在大约同一时间发明的。

波旁威士忌最基本的定义是一种威士忌，主要由玉米制成，在烧焦的橡木桶中陈酿。肯塔基州的定居者已经知道如何蒸馏。殖民地的朗姆酒和黑麦都采用了这种做法，定居者把这种技术带到了肯塔基州。在19世纪波旁威士忌首次出现时，在烧焦的橡木桶中陈酿烈酒的做法也广为人知，因此使用烧焦的橡木桶是一个合乎逻辑的选择。使用玉米也是合乎逻辑的;它只是该地区最丰富的谷物，农民们发现把威士忌运到市场比把生玉米运到市场更有效、更有利可图。所以，如果你知道蒸馏和陈酿的知识，并且你有充足的原料谷物供应，波旁威士忌几乎是自己发明的。谁创造了波旁威士忌?真的有可能是任何人。

许多肯塔基家庭声称他们的祖先是第一个在肯塔基酿造威士忌的人。这种说法最早可以追溯到1776年，但这可能只是爱国主义的说法。我们有历史证据表明，牧师以利亚·克雷格(Elijah Craig)在1789年就开始蒸馏威士忌了，但很明显，他在一个威士忌蒸馏已经很普遍的地区工作。威士忌作家查尔斯·考德里甚至认为，早在1774年，威士忌就在成为肯塔基州的地区酿造。

以利亚·克雷格是第一个把玉米威士忌放进烧焦的桶里的人吗?传说(和聪明的市场营销)会告诉你这是真的，但没有足够的历史证据来支持这种说法。

波旁威士忌和农业

在成为商业和工业产品之前，波旁威士忌最初是一种农业产品。第一批波旁威士忌是由农民酿制的，他们使用的壶式蒸馏器的容量从20加仑到200加仑不等。这些农民在庄稼成熟后的秋冬季节酿造威士忌，在玉米干燥到可以研磨和酿造威士忌之后。

农民酿造波旁威士忌供自己消费，也出售;谷物很难运输，更难进入市场，所以只有卖威士忌才是可行的。他们把它卖给杂货商，杂货商再把它成桶成桶地卖给酒吧和酒馆。在俄亥俄河上的一个港口，也就是现在的肯塔基州梅斯维尔，威士忌也被装上平底船，然后沿着俄亥俄和密西西比河运往新奥尔良。

整个19世纪，波旁威士忌的销售给农民带来了丰厚的利润。原料(玉米、其他华体会应用下载谷物和水)当然非常便宜，但最终产品的售价却很高。

在禁酒令颁布之前，仅在肯塔基州就有2000家酿酒厂。今天好吗?大约十。

为什么叫“波旁”?

对“波旁威士忌”这个名字最简单的解释是，它是以它的发源地肯塔基州波旁县(bourbon county)命名的。这种解释碰巧也是错误的，因为肯塔基州的“波旁威士忌”早于波旁郡的建立。

早期的定居者在肯塔基州使用法语地名，以感谢法国人在美国独立战争期间对他们的支持，所以这就解释了为什么波旁威士忌是间接以法国王室命名的。

在早期，我们现在称为肯塔基州的土地是弗吉尼亚州的一部分，它被分割、再分割、再分割几次，分成越来越小的县。今天的肯塔基州波旁县很小，但当弗吉尼亚州波旁县于1785年成立时，它是一个巨大的地区，包括今天的几十个县。正如我们所看到的，那时威士忌的生产已经如日中天，有几十个农民酿酒厂以加仑为单位生产威士忌。

我之前提到过，威士忌被装载到肯塔基州梅斯维尔镇港口的平底船上。当波旁郡在它周围建立时，这个港口就已经存在了。威士忌从整个地区运到港口，然后装上平底船。

波旁郡的整个地区都被称为“老波旁威士忌”，从这个港口运来的任何威士忌都被称为“老波旁威士忌”，不管它的原产地是什么。

波旁王朝的兴衰

波旁威士忌最初并不像我们今天认为的那样销售。你不会去卖酒的商店买一瓶。直到19世纪90年代，装瓶才成为标准。如果你想在家里喝波旁威士忌，你可以去当地的酒吧，让酒吧老板从他放在吧台后面的一个桶里给你倒上一瓶或几瓶。这和现在一些自酿啤酒酒吧里的咆哮者很相似。

20世纪波旁威士忌工业遭受了两次打击。首先显然是禁酒令。大多数小型酿酒厂都永久关闭了。那些幸存下来的人只是通过法律的漏洞，允许医生为医疗目的开威士忌。在禁酒令期间，有超过600万份威士忌处方被开出来，这意味着很多人“生病了”。

波旁威士忌第二次受到打击是在第二次世界大战期间，当时联邦政府要求他们停止生产白酒，转而生产燃料酒精和青霉素(发酵的副产品)。

总的来说，20世纪前80年的故事是波旁威士忌衰落的故事。到了20世纪70年代，大多数年轻人认为棕色烈酒是他们的父母和祖父母喝的东西。年轻人想要更清淡、更时髦的烈酒，比如伏特加和龙舌兰。当然，他们也对不含酒精的毒品产生了兴趣。

是什么把波旁威士忌带回来的?讽刺的是，葡萄酒和苏格兰威士忌。葡萄酒之星在20世纪70年代闪耀着光芒，因为营销人员找到了鼓励顾客举办品酒会、举办葡萄酒晚宴、购买葡萄酒书籍和杂志的方法。苏格兰商人从葡萄酒的成功中得到启示，开始举办苏格兰品酒会和威士忌晚宴。

今天的波本威士忌

波旁威士忌已经从20世纪70年代的最低点反弹，令人印象深刻。2010年，在大萧条以来最糟糕的经济形势下，美国威士忌行业(包括波旁威士忌和田纳西威士忌)销售了1540万箱威士忌，收入达19亿美元。出口销售额比以往任何时候都高，仅在法国就增长了286%。波旁威士忌的营销人员在中国和印度发现了巨大的潜力，他们正在探索亚洲和非洲其他地方的新市场。

涌入市场的资金导致了Wild Turkey、Jim Beam和Maker's Mark等三家公司的工厂扩张。四朵玫瑰、布法罗小径和伍德福德保护区扩建并更新了他们的游客中心。肯塔基州的旅游业正在蓬勃发展，在过去的五年里，有近200万人参观了肯塔基波旁小道。

对于像我这样热爱美国威士忌的极客来说，这是一个激动人心的时刻;这个行业充满了创新。bullet和Knob Creek等品牌正在向黑麦生产领域扩张。几年前，Maker's Mark推出了Maker's 46系列，试验了一种新的陈酿技术，为波旁威士忌增添了独特的风味。

每个主要品牌在市场上都有单桶、小批量和桶强度的变化，通常价格都非常高。另一方面，今天的波旁威士忌制造商非常高效，他们可以以相对较低的价格出售优质产品，任何购买埃文·威廉姆斯(Evan Williams)把柄的人都可以证明这一点。