旧金山塔廷面包店内幕指南

在旧金山招募朋友有一个简单的两步方法。第一步:随便带他们去“社区公园”，那里的树是棕榈树，野餐者可以畅饮，美丽的城市和海湾大桥一览无遗。第二步，穿过街区去Tartine面包店。张开嘴。插入糕点。这是几年前有人对我耍的一个把戏，我对我的手下也用过:咬一口鞑靼饼干巧克力之痛他们差不多要收拾行李去加州了。

当然，美国各地都有出色的面包店，但对我来说，塔廷最突出，烘培出最高级的糕点、蛋糕和面包，并不断突破界限，让每一口都变得更好。鞑靼羊角面包是你梦寐以求的那种:外面碎碎的片状，内部层层叠叠，柔软如枕头，但从不粘稠。味道:黄油，但更好。我不提倡排30分钟的队，但在Tartine餐厅排队买新鲜糕点毫无疑问是值得的。下午买新鲜乡村面包的队伍呢?也值得一试……不过我有一些关于这个问题的建议要在下面分享。

我问塔廷的工作人员是否可以让我到幕后了解一下是什么让塔廷的糖果和面包如此特别。结果是:这本指南几乎介绍了他们的厨房创造的每一件该死的东西，以及旧金山面包店下一步的独家新闻。

塔廷面包店的数字

在格雷罗街的店面里，这家面包店平均每天接待600到1200名顾客。周末(加上周四和周一)是最忙的。目前，他们每周烤7天面包，每天总共烤180到200个面包。在制作面包和糕点之间，他们每周要使用大约3000磅面粉。

这家面包店每周要用掉5000到7000个鸡蛋，这些鸡蛋来自北湾的佩塔卢马农场。除了柠檬棒和柠檬挞，他们每周要用四到六箱柠檬。来自俄勒冈州的一块44磅重的欧式黄油保存不了太久:塔廷需要两到四个才能完成一天的制作。

点什么

他们在做什么?让我把你介绍给我最好的几个朋友……下面，您将找到10个最重要的必点项目在塔廷面包店。

早上包

虽然塔廷的糕点计划肯定是受法国启发的，但不可否认它也是美国的，这款受欢迎的多层早餐就是一个典型的例子，它是用传统的多层羊角面包面团擀成的，上面撒上糖、橘子皮和肉桂的混合物。“你在法国糕点中看不到太多肉桂，”糕点生产经理劳里·艾伦·佩里卡诺说。混合的糖会形成一种酥脆的口感，与面包柔软的内部褶皱形成对比。

早包和牛角包以及它们的变体的面团都是提前一天做好的——过夜的休息有助于形成风味。每批面团重约200磅，然后在折叠的几个阶段加入70磅左右的欧式低水高脂黄油，形成层次感。面团被分成12到14批，通常有一个人全天负责折叠和成型。“一个人会触摸每一块通过这些门的面团……在你使用产品的每一刻，你都在尽可能快地工作，”佩里卡诺说。“如果我们是一支越野队，这些人就是我们的短跑运动员。”

在加入黄油和面团再次冷却后，面包师用机械滚筒把早面包面团擀开，直到它覆盖整个工作台，然后刷上一层阐明了黄油它在室温下保持液态，慢慢变干，将糖、橘子皮和肉桂的混合物粘在一起。面包卷成圆柱形，切成小袋，一次24个放入平底锅，分两到三次烘烤。

如果你想体验新鲜的晨间小圆面包，早上去拜访是你最好的选择。如果你正好在面包店开门的时候来(周一和周六早上8点，周二到周五早上7点半，或者周日9点)，你可能会拿到刚出炉的热面包，尽管几小时后通常会有更热的面包。到了下午，它们可能会卖光，这是有意为之的:这些零食最好是新鲜的。

羊角面包

大多数人注意到鞑靼牛角包的第一件事是什么?它们是巨大的。满满一盘，大到你的嘴都装不下。像塔塔尼的大多数烘焙食品一样，它在甲板烤箱中进行了较深的烘烤，表面呈现出光亮的棕色:塔塔尼烘焙师试图将糖焦糖化，并将面粉本身变成褐色。“我们的目标是更强烈的味道，”佩里卡诺解释说。“我们当然喜欢把我们的很多产品都做到这一点，因为它会提高产品的所有其他元素，就像牛排上的烤焦一样。这不仅仅是质地上的，内外之间的对比，还有视觉上的对比，以及提升所有感官的味道元素。”

结果是无可辩驳的:外面酥脆，味道浓郁，里面是细腻的螺旋状柔软的黄油层。它不需要果酱，它是你在旧金山能找到的最好吃的食物之一。

巧克力之痛

这些交叉品种的黑烘焙与融化的巧克力混合在一起，发挥着它的魔力;这是我最常向第一次来的人推荐的糕点。每一份pain au chocolat都含有近一盎司66%的Valhrona巧克力费，这是一种椭圆形的巨型巧克力片，中间有一个轻微的凹痕，可以均匀融化。在塔塔尼，羊角包被分成三份，这样一来，普通羊角包、巧克力羊角包、火腿和奶酪羊角包就可以同时供应，以提供最大的选择，而不是一个接一个地烤。

赤素馨羊角面包

在许多面包店，杏仁牛角包是一种利用经典类型的剩菜的方法。不过，在这里，一套单独的羊角面包是专门烘焙的，未来会有一种香脆的味道。它们被烤得比平常轻一点，然后切成片，浸泡在白兰地糖浆中，然后填上奶油(一种由黄油、糖、糕点奶油、杏仁片和白兰地混合而成的芳香混合物)。

它们是封闭的，上面再加一点香橙，然后放一晚上，吸收味道。第二天早上在甲板烤炉里烤完后，在上面撒上糖粉。这些东西往往卖得很快——所以把它们作为你早上计划的一部分。

面包布丁

塔廷的面包师说，这都是水果的功劳。水果也很美味——每天都在变化(有时在同一天内)，从桃子和油桃到李子和李子、覆盆子和黑莓。但说实话吧。奶油蛋卷的枕头(专门为布丁而烤的)有时会混入任何形状怪异但美味可口的牛角面包或卖不出去的早餐面包，浸泡在香草味的蛋奶沙司中。塔塔尼的面包布丁香甜、鲜嫩、口感丰富、令人舒心。而且这绝对是一份合理的早餐。

乳蛋饼

直到我尝了这款乳蛋饼，我才觉得它令人兴奋。手工烘焙的片状挞皮(和香蕉奶油挞和椰子奶油挞用的一样)是一流的，但最出色的是蛋奶冻。酒体轻盈，但富含浓郁的鲜奶油，柔滑细腻，十分美味。通常每天都会有一份火腿版和一份时令蔬菜版，比如玉米或甜菜、小洋葱或荨麻;你点什么都无所谓，因为蛋奶冻是你必须体验的东西。我发现在你的早餐中加入一片乳蛋饼是很聪明的，这样可以平衡你吃其他东西时产生的糖分。

巧克力布丁

这种无麸质甜点和你用一包做的布丁完全不同。它口感丰富、柔滑、浓郁，由可可粉和巧克力加在蛋奶冻中制成。上面撒上少许加糖的鲜奶油和巧克力丝，有时还会在上面放一点饼干。

白脱牛奶烤饼

这是最好吃的烤饼了。“这不是英式司康，”佩里卡诺说。“我们的很不稳定。当我们烤烤饼时，仍然有很多可见的黄油块，这些黄油块会形成气穴，让烤饼有层叠感。”它的内部是黄油爱好者的梦想，但它的外观也非常出色，上面覆盖着厚厚的冰糖，形成了一层易开裂的涂层。酪乳增添了些许美味，而醋栗则增添了浓郁的葡萄干风味。早点到:在开业时或几小时后，你会得到一个温暖的。

百香果酸橙巴伐利亚蛋糕

即使你不是一个“蛋糕人”，这也会让你大吃一惊。到目前为止，我最喜欢的蛋糕选择是，它的馅料是一种起皱的西番莲果凝乳，用鲜奶油减轻了口感。松软的蛋糕浸泡在酸橙和简单的糖浆混合物中，最后淋上微甜的生奶油和未烤的椰子，这样可以在不甜的情况下增加味道。除了6英寸和12英寸的整块蛋糕外，还有整块的。

柠檬奶油挞

这个挞皮有一点鸡蛋和一点糖的丰富感。馅料是丝滑的蛋奶冻、新鲜的柠檬汁和佩利卡诺所说的“大量黄油”。上面放一团鲜奶油，夏天放鲜花(冬天放蜜饯水果或烤坚果)。

面包

如果塔廷只提供早餐糕点，那就足够了。如果他们只做早餐糕点，还有蛋挞、蛋糕和饼干，那就足够了。但这里不仅仅是糖果的目的地:它也是全国最好的面包师之一查德·罗伯逊(Chad Robertson)和他敬业的面包师团队的工作场所。

这些面包非常光滑，脆脆的面包皮让位于我所见过的最富有弹性、最美味的面包。罗伯逊在一系列的书中详细分享了他的制作方法，包括使用天然发酵剂和一种非常粘稠、潮湿的面团，让面团过夜，然后折叠而不是揉面，但我问他是否能总结出这种面包独特的面包屑和风味的关键。罗伯逊说:“作为Tartine的一个面包师团队，我们做的主要事情就是认真对待细节。“制作鞑靼面包需要非常仔细地管理发酵的许多阶段;变量是不断变化的，需要我们做出反应和调整，最终才能得到一致的结果。”如果面粉的产地在下雨，他们就会调整。如果旧金山的天气变了，他们就会调整。

再加上非常高的水合作用，按照大多数标准，在任何意义上都被认为是过度发酵，这是一个不稳定的过程。像这样的面团需要非常谨慎和温柔的处理，这是需要很长时间才能学会的。这种挑战正是我们喜欢做面包的原因;而你所描述的特点——我们的面包的特点——如果没有所有这些因素以正确的方式共同作用，是无法实现的。这对我们来说是一个持续的挑战，试图把它做好。

罗伯逊的乡村面包的长期崛起是多年来发展起来的:部分原因是为了让这个可怜的家伙能睡上一觉!罗伯逊说:“随着时间的推移，起床的时间越来越长，所以我最终可以得到一个完整的睡眠，而不是分班睡觉(我已经有好几年了)。”

乡村面包口感浓郁，内部有弹性，味道丰富。它在我们的旧金山面包口味测试我同意Kenji的说法，他说这是“我们吃过的最好的面包之一”在任何地方。目前每周七天都可以使用。

核桃，杏仁，芝麻

上世纪90年代中期，罗伯逊在伯克利农人市场(Berkeley Farmers market)的饱腹农场(Full Belly Farm)旁边卖面包时，萌生了核桃面包的想法。他的灵感来自一种通常用来搭配奶酪的法国乡村面包。“加州是‘核桃之乡’，有很多不错的选择，”罗伯逊指出。“当我第一次学习烤布尔顿的伯克郡我记得阅读让吕克·Poujourain在巴黎只使用有机坚果进口来自加州自然发酵面包。这在当时是一件非常激进的事情(尤其是在巴黎!)”

这款面包的关键在于坚果的烤法:“烤得恰到好处很重要，”罗伯逊说。“我们本身并不是在寻找一个完美统一的祝酒词;相反，我们首先在热烤箱里烤坚果，在外面烤得更黑，而里面的坚果几乎还是生的。我们的想法与我们的面包类似，从面包皮到面包屑都要制作出一系列的口味。”这种面包目前一周7天供应。

橄榄面包是用各种各样的草药混合制成的，但橄榄总是一样的:Lucques。“它们有一种美妙的肉味，”罗伯逊说。“在选择橄榄的时候，我很小心，没有选择太咸的橄榄来做面包。与干腌橄榄相比，Lucques的味道更浓郁，但不那么强势，所以它不会像其他橄榄那样压倒面包。”上面撒上意大利乳清干酪或其他奶酪非常棒。这种面包目前在周三、周五和周日供应。

最后一道被低估的经典:芝麻面包。“芝麻非常传统，”罗伯逊说。“我在我工作的第一家面包店做了芝麻面包，它们的配方可以追溯到新月沃土发酵面包的发源地。”华体会体育手机端APP为了增加这种面包的味道，芝麻被烤得黝黑，然后加入面团和面包皮中。“它们非常有香味——一种美味的方式，可以很好地与许多其他食物互补。它仍然是我最喜欢做烤奶酪或鸡蛋三明治的面包，”他说。

法棍面包

罗伯逊解释说:“鞑靼法棍面包一直在不断进化。目标包括脆皮薄，没有酸味，“而且要非常柔软，不耐嚼”。这个过程包括三种不同的预发酵，将一些非常软的面粉和一些较硬的面粉混合在一起，在烘焙前制造出一些濒临崩溃的东西。

“我们的法棍面包面团也比传统的法国法棍面包湿润得多，”他指出，“这使得它很难处理，但最终当它们以我们想要的方式出来时，它是非常有益的。”这种面包会让你停下脚步:薄脆的面包皮让位于细腻、松软的面包屑，你很难在晚饭前不把它一把一把地吃掉。最近，这种面包在面包店比其他面包早卖出去，时间是每天4点到4点半。

古代谷物及其他

面包店每天都有三种黑面包可供选择，这是面包师的选择。通常有一种是用传家宝谷物做成的“古老面包”，一种是粥面包，还有一种是用发芽的谷物做成的面包。

罗伯逊的任务是引起人们对古代谷物和伪谷物的关注:“它们是一些有趣的品种，但由于作物产量较低，而且不太容易使用，因此不再受欢迎。”在Tartine，你会在这些面包中看到多草、多坚果的einkorn(最古老的种植小麦品种)、emmer(一种坚硬的小麦，也被称为farro)和高蛋白kamut，以及更常见的藜麦和荞麦等成分。华体会应用下载

不过，他也指出，他“同样对现代谷物感到兴奋，因为它们已经被选中，并将根据它们的味道和营养继续使用。”他已经测试了华盛顿州立大学正在开发的新型混合动力车，并希望在未来几年内全面投入生产。“这项工作与丹麦所做的非常相似，他们多年来一直在选择风味和营养的谷物。丹麦是一个小而坚定的国家，有远见的努力非常集中，所以变化发生得相对较快(15到20年)。厨师和面包师现在都在使用这些谷物，包括Noma的ren (Redzipi)和Relae的Christian (Puglisi)。他们的持续进步激励着我们继续在美国发展谷物。”

这种粥面包是用热浸过的谷物混合制成的，这是许多欧洲国家的传统做法。它允许使用谷物，通常可能不太适合作为面包的基础，如大麦。罗伯逊说:“我们从燕麦片开始，然后把各种谷物煮成粥。”“值得注意的是，我们开始明白，我们可以将大量通常不适合制作面包的谷物加入到具有鞑靼风格质地的面包中。”

发芽面包将发芽的谷物，如大麦、黑麦、苋菜和荞麦加入已经混合和发展的面包面团中。“每种谷物都有自己的味道，当谷物发芽时，味道会发生变化，因为它从种子转变为植物。例如，苋菜有一种非常微妙的，几乎是羽衣甘蓝绿的味道。”罗伯逊还指出，有些人发现发芽的谷物更容易消化，“因为发芽打开了谷物，开始了一个动态的酶促过程，使我们更容易获得所有的营养物质。”

塔丁的下一步是什么

面包店的生活即将发生一些重大变化，因为他们在社区另一边的希思陶瓷大楼里扩建了一个新的空间，开设了一个新的馅饼店，提供早餐、午餐和晚餐。“我们将把我们的面包生产转移到希斯的空间，每天三次给格雷罗街的塔廷面包店送热面包。”(预计开业日期为2015年夏季。)他们将重新设计和扩大格雷罗街空间的糕点厨房，咖啡和酒吧以及休息区，使咖啡馆更加舒适。

在希思，一对新的面包烤炉即将到货。我请罗伯逊给我讲讲他们。通常，他会观察烤箱的砌体质量，寻找“与烘烤面团数量相关的强辐射热传递”。但希思餐厅的新烤箱“采用了不同的技术，”他说。“它依赖于循环导热油，而不是砌体。”罗伯逊指出，烤箱应该具有出色的烘焙能力和卓越的能效。“这项技术经过多年的完善，使用黑麦等难度更大的谷物取得了优异的效果，黑麦在欧洲更常用。事实证明，出于同样的原因，同样的技术也适用于烤挞饼风格的面包(只是谷物不同)。我们几乎所有的面包都将由这个新烤箱生产。”

在热油甲板烤箱旁边，他们将安装一个由当地工匠马尔科姆·蔡斯设计的“传统罗马风格的柴火烤箱”，目的是说明“现代和古代的对比技术”。有趣的是，我希望我们会看到(并希望展示)，结果会略有不同，如果有的话，而达到目标的手段却截然不同。”罗伯逊说，火会整天燃烧，当他第一次在雷耶斯角烘烤时，他使用的是类似的烤箱:“首先它会烧成黑色，然后当它足够热时就会烧成白色。然后灰烬会被扫掉，剩下的是一个可以使用几个小时的大热烤箱。明天早上，我们将烘焙少量我们称之为1995年的面包:我们过去在雷耶斯角制作的面包。晚餐时，我们会在炉火上烤塔塔饼/披萨。这是用新磨的面粉做的，炉子是热的。”