汉堡实验室:培根攻击!

是时候进行下一轮汉堡实验室．对即将推出的汉堡有什么建议吗?电子邮件吴克群在这里，他会在以后的帖子中尽力回答你的问题。

培根攻击!配方

准备好被培根袭击了吗?
这是培根汉堡的食谱

任何隐约喜欢培根的人(谁不喜欢?重要的网络表情包肯定是生的见证吗培根汉堡那就是完全由碎培根做成的汉堡肉饼。问题是，任何真正做过这些事情的人可能都会得出和我一样的结论:他们只是不太好。

过度咸，过度烟熏，过度脂肪(我不相信，但是，是的，有这样的事情)，而且很普通过于bacon-y在美国，它们是一个有趣的故事，但很难说是好吃的。

不过，这个概念是合理的:培根很好吃，汉堡很好吃;为什么这两者不能一起做一些特别美味的东西呢?本周汉堡实验室的目标就是做到这一点:把培根汉堡做到极致，同时想出一些既好吃又有趣的东西。

我向你们展示，培根攻击!

像往常一样，我要先一块一块地做汉堡，然后再把它们放在一起，从磨碎开始。

肉

在开始我的测试时，我选择了高质量的熏肉，而不是盐水熏肉(即奥斯卡·迈耶(Oscar meyer)质量的熏肉，而不是预切片的熏肉，以便在研磨大小方面最大限度地提高流动性。我不想在开始之前就限制我的选择。我可以讨论无硝酸盐烟和传统烟的相对优点，或者山核桃烟和苹果木烟的相对优点，但那是另一个故事了。个人品味是至高无上的。

为了弄清我的方向，我做了一个肉饼100%纯绞培根不出所料，我只吃了一口半(如果有谁能告诉我如何处理放在我冰箱里的四分之一磅的烤碎培根肉饼，我洗耳恭听)。就像一杯好鸡尾酒一样，这个肉饼也需要搅拌器。

虽然把它和牛肉一起磨碎当然是一种选择，但我发现牛肉最终会和培根打架。它变成了培根味的牛肉汉堡，而不是培根汉堡。每当我不知所措的时候，我的第一反应就是抓起一包猪臀肉，这次也不例外。和培根对半磨碎，有大理石花纹的肉把培根的味道稀释到可以接受的美味程度，没有引入任何奇怪的味道。

上面的配料

煎得酥脆、切成薄片的培根是很简单的选择——我用的是铸铁煎锅，用小火烤，这样烤得均匀、不会溅出来，不过如果我要做的量更大，我会在烤箱里的烤盘上烤。但如果这个食谱真的是为了优化培根，那么扔掉所有从这些片中产生的美味熏肉脂肪就太可惜了。解决方案?培根蛋黄酱当然了。

如果你错过了上周食物实验室的帖子这本书讲的是用动物脂肪代替植物油制作蛋黄酱的科学原理。对于这种汉堡来说，一团厚实的培根蛋黄酱(当然，上面点缀着培根碎片)正是医生所要求的。

就是我心目中的医生。

小面包

从这里开始，我将进入个人未知的领域。我做过几次汉堡面包，但说实话，我是个厨师，不是面包师。但另一方面，我很清楚我在汉堡面包里想要什么。它应该有一个金黄柔软的外皮，微甜可口的味道，还有柔软的，几乎软绵绵的内部。这些品质的关键是脂肪。因为脂肪会干扰面筋的形成，面筋是构成烘焙食品结构的蛋白质网络，所以富含脂肪的面团最终会变得不那么坚韧而更柔软。

我从基本的汉堡面包面团开始，用酵母、水、油、糖、鸡蛋和面粉，然后开始加培根。第一阶段是介绍脆炸培根片在面团发起来之前把它搅拌一下。当你嚼着松软的面包时，脆脆的小块点缀在完成的面包上，增加了突然爆发的盐和烟的味道。但要真正把培根发挥到极致，我用培根油代替了植物油那是我刚刚渲染出来的。

完美的．我想我可能已经发明了世界上唯一的阿特金汉堡面包——它尝起来几乎比面包更像肉。

大会

培根肉饼本身就酥脆可口，所以不需要用粉碎脱逃技术来，把肉做成肉饼，然后煎一下。虽然猪肉和牛肉一样安全，即使是半熟的，但大多数人觉得软的、凉的猪肉不好吃，所以我尽量让我的肉饼至少达到多汁的粉红色。因为腌肉的蛋白质比未掺假的蛋白质能保持更多的水分，熏肉在烹饪时能帮助肉饼保持水分，所以幸运的是，稍微煮过头也不会造成太大的问题不管你怎么处理这些东西，结果都很诱人。

我曾短暂地想过加入奶酪，但发现它只会分散培根的注意力，真的，它不需要奶酪。也许在未来的实验中，我会试着做培根味的可融化奶酪片来搭配汉堡，但我担心我过去的尝试制作可融化奶酪都以失败告终。

最终结果如何?Bacolicious !柔软的烟熏小圆面包配上酥脆的咸味小面包，恰到好处地支撑住里面多汁的肉饼，但又柔软到足以融化成一股熏肉的味道，在你的舌头上。酥脆的肉条和浓郁的培根酱，虽然几乎没有必要，但它们共同作用，使这道菜成为我吃过的最纯正的培根之一——我吃过很多培根。唯一的伴奏就是培根攻击!需要(顺便说一句，甚至在一个句子中间)培根攻击!应该总是用感叹号来标点——就像三明治一样)是一堆自制的民宿泡菜，可以在每一口之间吃，可以减少一些油腻感。

我还没决定《培根攻击!》中的“攻击!”是一个名词还是一个祈使句动词(比如，“培根，进攻!”)，但吃完之后，我的嘴巴告诉我是后者。

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