汉堡实验室:展示洪水汉堡

我刚刚做了一个可能是我厨房里最好吃的汉堡。我的厨房平均每周要做十几个汉堡。想要证据?闻闻我老婆的头发。淡咖啡。(对不起亲爱的)。

我们会讲到汉堡，但首先，先讲一点背景知识:

几周前，我问时尚美食作家Jeffrey Steingarten关于他的想法动摇小屋的汉堡。他的回答?“4盎司。这个汉堡太小了，不可能成为一个好汉堡。”

然后，几天前的晚上，我问汉堡的历史作者Josh Ozersky他在世上最后一个汉堡会是什么。他的回答?“白钻石，比尔的，也许还有鲁布斯的。不确定，但肯定是4盎司或更少的东西。”

这两个同样有效的观点代表了我所认为的汉堡世界最伟大的二分法之一。那些喜欢小而薄，4盎司或更少的碎汉堡(à la Shake Shack或Bill’s)，以及那些喜欢厚的，三分熟的，6到8盎司的酒吧式巨无霸(à la Corner Bistro或Minetta Tavern)。

问题的关键在于:

面包皮vs果汁

一个碎汉堡，就像这个，强调的是最重要的焦。只要你有美味的，棕色的，咸的外壳在肉上，谁会在乎你是否放弃了一点多汁——这就是松软多脂的美国奶酪的作用，对吧?

然而，在另一个阵营中，有些人更喜欢汉堡的口感和令人满意的重量，这种汉堡足够厚，可以保留五分熟的中心。问题是，鞑靼牛排配上切碎的泡菜、青葱和酸豆是有原因的:三分熟的碎牛肉没有那么多味道。对于属于这一阵营的人来说，如果这意味着失去一些味道，那么就不值得尝试提高风味皮的比例多汁，中间半熟．再说了，培根就是用来调味的，对吧?

作为一名又薄又硬，但可能不太多汁的铁杆成员，我这周的目标是分析捣汉堡的技巧想出一种方法来优化果汁的保留，而不失去任何美味的外壳。为此，我做了几十个捣碎的汉堡，每次都改变捣碎的力度和时间。

是时候挤一些汉堡了

为了测量流失的汁液量，我把每个肉饼放在柑橘榨汁机里榨干了最后一滴果汁(脂肪和肌内液体的混合物)在他们之外* *。

**完全披露:你需要用你的手把最后几滴果汁弄出来。

奥尔顿·布朗(Alton Brown)坚持扔掉任何没有多种用途的工具，所以我很高兴我能留着我的榨汁机。

这个问题?我的结果相当无聊。事实证明，只要你的温度和烹饪时间相同(我的温度是600华氏度下2分钟)，并且你在最初的粉碎后不碰汉堡(粉碎可以在你把汉堡放在热表面后的45秒内随时发生)，无论你做什么，它保留的果汁量基本是相同的——大约每两盎司85/15碎牛肉保留一汤匙。

另一方面，我手里有了一个非常令人兴奋的新产品:烤汉堡汁。这种果汁由大约25%的脂肪和75%的液体组成，有着完美烤焦的脆皮棕色汉堡的所有味道。闭上眼睛，把它放在鼻子底下，你就看不出区别了。

剩下的唯一问题是，我能用它做什么?

如何制作果汁汉堡

既然一个美味的烤汉堡的所有味道都被困在这碗液体中，如果我能以某种方式将这种味道融入到一个更浓、更多汁的酒吧式汉堡中，以达到两全齐美的效果呢?

你在想我在想的事吗，萍琪?

还记得电影中《威利旺卡和巧克力工厂当吉恩·怀尔德在提到他的Wonkavision时说:“如果他们能在一张照片上做到，为什么我不能在一块巧克力上做到?”把“一张照片”换成“液体泡泡糖”，把“一块巧克力”换成“汉堡”，你就很清楚我脑子里在想什么了。

执行起来很简单。我在一个小碗里冷冻了两汤匙烧焦的汉堡汁，同时量出了两个3盎司的碎牛肉球，把它们做成薄肉饼。其中一个，我给出了杯状边缘。然后,Jucy露西我把冷冻的汉堡汁盘放在一个肉饼的杯子里，把另一个肉饼放在上面，把边缘卷起来，仔细密封，然后把汉堡重新形成一个大肉饼。

事情看起来不错。

为了烹饪肉饼，我在一个高碳钢的煎锅里加热油(我最喜欢的煎小批量汉堡的锅——它们像铸铁一样能保持均匀的热量，但加热速度比厚煎锅快得多)，直到它冒着热气，然后加入肉饼。一切都很顺利，直到我把它翻过来，肉饼裂开了，汁水喷涌而出，热脂肪飞溅，煎锅着火了，我把整个东西都倒进了水槽。

我又点燃了一个汉堡，这次我记得我一把它翻过来，就用牙签戳他了为部分蒸汽的逸出提供通道，防止过早喷发。另外，我还加了一片切达干酪。面包是烤过的阿诺德面包(你可以从它相对不新鲜的程度看出来，它已经在我的冰箱里放了一周了)。

尽管我知道里面是什么，但我完全没有准备好，当我咬它的时候，美味的果汁涌出我的嘴里。它里面真的有两个汉堡的汁水，就像汤饺落在一个毫无防备的点心新手身上一样扑在我身上。

虽然我期待它的中心是空心的，里面装满了果汁，但结果实际上要好得多:肉饼煮的时候，汁液融化并浸入肉里，这使得汉堡看起来和普通汉堡并没有什么不同，除了一个事实，那就是半熟的汉堡和它坚硬的外表一样美味，而且确实如此可笑的多汁的。

如果斯努基是个小圆面包，她肯定会全力支持的juicehead一个汉堡。

现在要起一个名字。我问了汉堡实验室Facebook社区并得到了不少不错的反馈。Lava burger, Slurpy Joe, Truffle Shuffle, Goo-Burger等。现在，我选择“洪水汉堡”，但如果你有更好的主意，我很乐意听听!

我想给这个汉堡命名是个很好的练习当我和阿德里最终要给我们的孩子取名时，他们只会比碎牛肉稍微重要一点。

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