辣椒，面条和羊肉:来自穆斯林地区和其他地区的西安必吃的11道菜

陕西省西安市位于丝绸之路的终点，曾是中国的文化和政治之都，它拥有中国最有趣的烹饪历史之一，这在很大程度上要归功于其庞大的穆斯林人口的影响。

古老的鼓楼实际上是进入穆斯林区的入口，位于古城的西北象限。乍一看，你会有一种艾波卡特中心(Epcot Center)，迪士尼式的印象，到处都是响亮的叫卖声和明亮的招牌，但这是一个充满历史的地方:自公元7世纪以来，这个社区一直居住着大量的穆斯林人口。从那时起，许多菜肴几乎没有变化。

至少，我是这么听说的。

你会发现中国文化和中东文化都很熟悉的景象。厨师们用热锅在滚烫的煤炉上炒羊肉和香料。附近，小贩烤核桃或出售不同价格和质量的梅干。

成堆的竹篮装满了羊肉和牛肉饺子，旁边是新鲜水果摊贩和炒土豆的老太太。

当然，也有游客。成吨成吨的，尽管大部分是中国人。

在几天的时间里，我去了穆斯林区三次，以了解去那里的最佳时间和最好的食物。如果你想在用餐前看到人群和小贩，在用餐前挤来挤去，那就在晚上7:30左右去吧。在下午或晚上早些时候去，你会得到更好的待遇，因为你有更多的空间走动，食物也会花更多的时间和精力准备。

无论你有多饿，你都可以在每人不超过40元(约6.50美元)的情况下吃个饱。对于一个晚上的外出来说，这个价格还不错。

Hand-Stretched面条

这里的面条形状各异，大小不一，你可以在穆斯林区找到用小麦粉、米粉、绿豆淀粉、绿豆淀粉和其他六种谷物和豆类制成的各种酱汁和汤制成的面条，但对我来说，这些面条中最好的是粗的、手拉的、带状的那种。

面条总是按顾客的要求拉伸，你可以从前面上油的钢桌子上认出供应面条的餐馆，上面放着一桶涂了油的面球。当你点单的时候，面架会把几个面球放在涂了油的桌子上，然后用一个光滑的木榫把它们压平。

接下来，他在不把面条从桌子上抬起来的情况下，把面条尽可能地折叠和拉伸。这就像在看一个披萨师傅工作一样。任何做过披萨的人都知道这个过程:先在工作台上拉伸，然后抬起披萨，让重力完成剩下的工作。

在这种情况下，它是重力和一点动能，由上下用力拍打不断拉长的面条提供。

随着面条的拉伸，它们会越来越细。最终的结果是大约1.5英寸宽，有好的意大利宽面条的厚度，尽管它比任何意大利式意大利面都更有弹性，更柔软。

面条和卷心菜丝一起放在一个大锅里，在熊熊的煤火上煮一会儿。厨师仔细地看着锅，每当这种淀粉类液体快要沸腾时，就往锅里倒一点冷水。

面条煮的时候，碗从厨房端出来。在每个碗的底部都有一点浓缩的酱汁——咸味、醋味和芳香。

根据你点的菜，面条上面有蔬菜或红烧肉。牛肉或羊肉是最常见的选择;别指望在这里能看到猪肉，毕竟这里是穆斯林区。

餐桌上提供热辣椒油，您可以根据口味调整辣度。成品面条又厚又滑，有弹性，有嚼劲，很好地吸收了酱汁，混合在一起的辣味、酸味、辛辣、甜味和肉味混合在一起。

Stuff-on-a-Stick

你可能从西方的餐馆里不知道，但中国人非常喜欢吃烤的、炖的或炸的东西，在西安尤其如此。在西安，煤火上咝咝作响的小块羊肉升起的烟，与蒸汽和烟雾竞争，成为低层大气中最常见的物质。在西安，他们被称为rouchuan．

在北京，几乎每条街上都能买到烤羊肉或烤牛肉串——我和妻子在旅社外面的塑料凳子上坐了一晚上，喝着啤酒，吃着一毛钱大小的羊肉串，串在比钢琴丝还粗的串上，一块钱一块卖——但在穆斯林区，你可以买到更多的选择。

有大块肥美的羊肉，涂上辣椒酱，撒上孜然、干辣椒和盐，当然，也有牛肉、羊肉、羊肝、鸡翅、各种香肠、鸡肉……你懂的。

我最喜欢的烤串之一是这样的:鹌鹑蛋在一个可爱的小铸铁aebelskiver锅里煎。是什么让这些比其他鹌鹑蛋串好吃这么多?

一件容易的事。答案是:

一大块四川酱玛拉风格，用干辣椒和麻辣的四川花椒调味。

别担心，即使是素食主义者也能把他们的东西固定在棍子上。事实上，整个穆斯林区和西安市总体上是素食主义者的天堂，在这个国家，肉是繁荣的象征。

那么，这些木串被采摘干净后会发生什么呢?

你每隔20米左右就能看到这个:

柿子甜甜圈

像许多亚洲甜点一样，柿子甜甜圈对西方人来说有点口感上的挑战。当然，它们是油炸的，很脆，但内部是由完全未发酵的面团制成的，面团是由干柿子制成的，质地致密，有嚼劲，很像日本的麻糬。

柿子甜甜圈摊贩有十几种，每一种中间都有不同的馅料，不过我不知道它们都是什么。当面对一种我听不懂的语言的食物选择时，我采用了我惯用的策略:我指着前面那个人指着的东西。最后我觉得是一种微酸的蜜饯柑橘皮。

了糖果

你知道为什么一到暑假，新英格兰的每个高中生都能在海边的小木屋里找到一份炸蛤蜊、装龙虾卷或装根汁啤酒的工作吗?

我想在西安，糖摊工和糖果锤工就相当于这些工作。

西安是一个痴迷于坚果的城市，他们的糖果也反映了这一点。热糖在钩子上反复折叠和拉伸后(每次伸出来都很危险地接近满是口水的街道，但我从来没有看到三个孩子中的一个失败过)，糖被转移到一个大木桩上，在那里撒上坚果。

这时，拿着锤子的孩子们就可以动手了，把坚果砸进温暖的糖果里，直到它变硬，变成四分之一英寸厚的薄片。

想知道真相吗?我并没有真正尝过这些东西——糖果不是我的菜——所以我不知道为什么它会出现在“必吃”清单上。也就是说，无论如何，看这部电影都很酷，而且是糖果迷马克斯在杭州，他在全国各地都遇到了类似的甜点，他喜欢吃这些甜点。

红烧羊蹄

我相信是在迪士尼乐园里，那里有一排叫做“Shank O’the Day”的小卖部，在那里，去公园的人可以在排队买旋转茶杯的时候吃掉整只羊腿。

我不知道我为什么要提到它，只是当我在穆斯林区(Muslim quarter)的主干道上看到成堆成堆的红烧羊脚时，我想到了这个词——有的光着脚，有的用辣椒和芝麻腌制。它们是凝胶状的，很结实，所以你最好在拿起之前弄清楚自己要做什么。

牛肉或羊肉肉夹馍(馒头三明治)

肉夹饼这是一种类似玉米饼的蒸汽烤面包，里面有各种各样的馅料(西安方言是这么叫的)肉夹馍)，都是这里的主食。一个当地人下了一碗麻将凉皮(芝麻凉皮面)一手拿筷子，一手拿着小肉饼，这是你一天中会遇到很多次的场景。

然而，在穆斯林区，你也会看到排队买塞满牛肉的煎饼，说实话，它尝起来就像一种更湿润、更碎的咸牛肉。

厨师会从小摊里的大桶里捞出大块的红烧腌牛腩，放在砧板上，然后用大菜刀细切。然后他撕开一个煎饼，涂上光滑的辣椒油。

最后，里面塞满了切碎的牛肉。

用一杯西梅汁把这些都喝下去，西梅汁到处都卖光了。

在穆斯林区之外，你更有可能找到塞满红烧肉的三明治。

这是我一天早餐吃的鸡蛋和蔬菜。底部塞一个煮熟的鸡蛋，上面放酸菜、长豆、辣椒、豆芽、五香土豆丝、海藻和腌葱头。

凉皮面条

凉皮面是这座城市真正的主食，制作方法是先将小麦或米粉面团在水中洗净，直到淀粉完全洗掉。然后让这些含淀粉的水静置一夜，直到淀粉在底部聚集。上面的清水倒掉，下面的超淀粉液体被蒸成薄片，有一种独特的脆而柔软的质地。

这些薄片被手工切成细丝带，然后与黄瓜丝和豆芽一起拌在芝麻酱、黑醋和烤辣椒油制成的酱汁中。不可避免地，这些食物都是盛在碗里的，为了便于清理，碗首先要塞进一个薄塑料袋里。你不会相信这个城市以美味和卫生的名义使用了多少塑料袋。

好消息，纽约人:这道菜(和各种拉面)的版本，他们提供西安名菜事实上，纽约的餐馆和我在西安吃的一样好。

炸土豆

我靠，西安炸香土豆，我这辈子你都去哪了，求你别让我们分开，好吗?

一开始，它们是在一个又大又浅的大桶里油炸的极小的黄色土豆。在这一点上，他们非常像哥伦比亚人爸爸criollas这是一种安第斯土豆，我的哥伦比亚妻子特别喜欢吃。在哥伦比亚，人们也用类似的方法油炸土豆，炸到外面酥脆，然后撒上盐就可以吃了哥伦比亚这个地方．

在西安，人们也会把同样的炸土豆(好吧，中国的土豆比哥伦比亚的土豆略油腻，不那么蓬松)和几种干辣椒、碾碎的孜然、盐、糖、大蒜和葱花一起放在锅里搅拌。

香喷喷的土豆装在纸碗里，配上一根竹签，方便忙着吃。这些将在9月份出现在我的公寓里。

羊肉饺子

所以，它们不是全中国皮最嫩、制作工艺最精湛的饺子，但穆斯林地区的饺子是独特的，因为它们放弃了标准的猪肉馅，而用牛肉馅，或者更好的是剁碎的羊肉馅。这种包状的蒸饺味道浓郁，汁不多，配上一盘黑醋，上面抹着烤辣椒油。

附注:羔羊的名字是杨柔(牛肉牛肾阳)．好好学习它，因为它会在这样的时刻为你服务。

面包羊肉汤

如果你深入穆斯林区(Muslim Quarter)的小巷，你会遇到一大片餐馆，坐在外面桌子旁的人都在小心翼翼地把皮塔饼切成小块，放进面前的大汤碗里。

你刚刚走过一个paomo这家餐厅专门做穆斯林区(Muslim Quarter)最有趣——理论上但实际上最没意思——的菜。一旦你的碗里装满了碎面包，它就会被迅速送回厨房，他们会在碗里加入一把细米粉，一些切碎的绿色蔬菜，几片红烧羊肉或牛肉，然后在碗里浇上浓稠的、味道温和的肉汤。你想吃羔羊肉的，那就点yangrou paomo．

如果不是旁边的泡蒜和甜辣椒酱，这道菜的味道就没什么可说的了。事实上，当你想要得到安慰和饱腹的时候，你就会吃这道菜。