小鱼大口:关于凤尾鱼

总是有一套新鲜的苏打饼干，当它被撕开时，面包屑会洒在柜台上。那时我爸爸会打开凤尾鱼罐头的盖子。

当我还是个孩子的时候，我看到的和闻到的都让我在他的屁股后面蠕动。但我无法转身离开。我不得不看着他像外科医生一样精确地从罐头里拿起一块模糊的鱼片。他把它放在我面前的时间比必要的要长，然后轻轻地把它扔到那些咸饼干上，在那里，它会在自己的重量下蜷缩起来，把油流到多孔的画布上。

小包装的好东西让凤尾鱼听起来很响亮。隐藏在鱼微小的银色荣耀中的是维生素A, B-6, B-12, C, E和K， ω -3脂肪酸，钙，钾，镁，磷，铁和烟酸，仅举几例。它们是最具可持续性的鱼类之一，具有快速繁殖周期，能适应捕捞压力。

当然，它们吃起来很美味:美味多汁，充满盐和盐水，提醒人们有些食物是完美的。

凤尾鱼到底是什么?它们是如何从海洋到海洋的?往下读吧。

鳀鱼101

为什么凤尾鱼吃起来这么多肉?正如我们在凤尾鱼片试吃，“(凤尾鱼)是谷氨酸和肌苷酸的浓缩来源，这两种分子负责触发我们的味觉。”最初的凤尾鱼在今天的烹饪中被广泛使用:作为一种给食物增加强烈的咸味的方法，这是纯盐无法提供的。

在全球较冷的水域中发现了近150种凤尾鱼。这种鱼喜欢60华氏度的温度，这就是为什么北大西洋、地中海、黑海和亚速海是它们生活的地方，而且大多数都是捕捞的地方。凤尾鱼可以活4年(繁殖2年)，长度可达8英寸，但市场的高需求和商业捕捞意味着凤尾鱼很少能活这么长时间。

根据联合国粮农组织在美国，盐渍凤尾鱼的产量从2000年的49600吨(1吨= 1000公斤)跃升至2008年的72500吨。但腌制凤尾鱼是一种古老的做法，在过去的几百年里，工艺和产品都没有太大变化。

凤尾鱼腌制的最早形式可以追溯到罗马晚期和中世纪时期，当时将鱼屑和盐一起放在大容器中，这样可以从鱼中吸取水分，形成一种被称为liquamen的腌制液体。然后将liquamen过滤，放在阳光下发酵，然后酿造出咸味啤酒鱼酱油-是世界上第一种鱼露。

快进到18世纪的法国西南部。虽然现代凤尾鱼捕捞技术已经有数个世纪的历史，但该地区周围的水域是这个行业的温床。在西班牙边境以北的科利乌尔(Collioure)公社，被称为“加泰罗尼亚人”(catalans)的渔民们驾驶着涂着鲜艳色彩的小船，捕捞着许多人认为(现在仍然是)世界上最好的凤尾鱼。在他的《纽约时报》畅销书《盐:世界史》，马克·科尔兰斯基(Mark Kurlansky)形容科利oure凤尾鱼“比它们的大西洋表亲更小、更瘦、更美味”。

科利乌尔的渔民从5月到10月捕鱼，一直呆在浅水里，在那里，成群的凤尾鱼在捕食离海岸更远的浮游生物后撤退。凤尾鱼会被月光吸引，所以在夜晚捕鱼，因为月光可以作为诱饵。在接近19世纪末的时候，科利乌尔的渔民发明了灯笼:他们把灯安装在船上来引诱鱼。

这项技术奏效了，以至于最终耗尽了浅水鳀鱼的供应。为了满足需求，捕捞凤尾鱼的渔民将更新更大的船只送往更深的水域，这标志着一个新的渔业的开始。

现代鳀鱼市场

科兰斯基随口提到的大西洋“兄弟”凤尾鱼很可能就是你厨房里的那种。Engraulis encrasicolus欧洲凤尾鱼是最常见的商业凤尾鱼，因为它们的味道干净，肉密而结实，可以承受今天的捕捞和腌制方法的要求。一旦腌制，它们也是一种多汁的食物，咸味和咸味之间达到完美的平衡。

我父亲吃的凤尾鱼来自Wegman's，很可能是从摩洛哥进口的，摩洛哥是世界上主要的商业凤尾鱼生产国。秘鲁的鳀鱼产量也很可观，但那里捕获的很多鳀鱼(Engraulis摔跤)是用来做鱼饵的，而厄尔尼诺(Niño)引起的周期性暖流使南太平洋成为不那么可靠的来源。

你可以买到新鲜的、冷冻的和干的凤尾鱼，但你会发现大多数凤尾鱼有以下三种方式:salt-packed，油包装，或puréed成膏与盐和油。不管它们是如何包装的，凤尾鱼的腌制方法与科利oure的渔民和之前的罗马人类似:只需要盐。

如果你能找到，新鲜的凤尾鱼是无与伦比的烹饪乐趣。很少有食物具有如此奇妙的天然盐度，而且由于鱼的一口大小，吃起来很有好处。但它们是一种容易腐烂的产品，很少能进入市场。

治疗

凤尾鱼在捕到鱼的几个小时内就开始腌制了——越快腌制，就越能保留鱼的自然风味。鱼被打捞上来后会被放在冰上，船一靠岸就会被清洗干净。

清洗包括去掉鱼头和冲洗，然后用盐把鱼分层放在大箱子里，盖上盖子，压上重量，然后放置6到8个月(大鱼需要更长的时间来腌制)。长时间的治疗使肉变得柔软，并给肉带来粉红色的色调——这是熟的早期迹象。作为妮基在她的品尝测试中，盐是“负责分解鱼中的肌球蛋白的东西，肌球蛋白是将鱼肉连接在一起的肌肉蛋白质之一，使鱼非常容易被捣碎和溶解。”

你可能也熟悉腌凤尾鱼，通常用它们的西班牙名字来指代，凤尾鱼它们去骨后用醋腌制，通常用大蒜和香草等调味，然后用油或盐水包装。华体会应用下载它们的白色很容易被认出来(这是腌制过程的结果)，而且由于它们的盐含量较低，通常被整只当作零食吃。然而，如果你的目标是做饭，这些凤尾鱼很少是你想要的。

对我们厨师来说，这就带来了一个大问题:盐包还是油包?裹着油的凤尾鱼就是鱼片;盐包裹的凤尾鱼除了头和尾什么都有——鳞片、鳍和骨头都完好无损，在这个过程中会变软。盐包凤尾鱼因其原始的鱼腥味而受到凤尾鱼爱好者的青睐，而油包凤尾鱼的味道更微妙，但更容易吃。

当我们把这两个品种测试在美国，我们发现裹盐和裹油的凤尾鱼在大多数用途中表现相似，不过裹盐的凤尾鱼生吃时口感更好。至于凤尾鱼酱，我们建议你完全跳过它。

世界各地的凤尾鱼

除了盐，你不需要任何东西来保存凤尾鱼，所以腌制后的结果是一种营养丰富的，即使是咸的，天然的产品——大胆的口味和几乎无限的应用。

它们出现在凯撒沙拉在那里，鱼被捣碎成奶油酱，配上大蒜和蛋黄。*在西班牙，你会发现它们被腌制、油炸、与烤辣椒纠缠在一起、裹在橄榄上、铺在新鲜黄油上、涂在脆面包上，以及和煮熟的鸡蛋一起滚来滚去。在意大利，凤尾鱼被加工成puttanesca这是一种加了辣椒、洋葱、橄榄和酸豆的番茄酱。Bagna cauda是一种由凤尾鱼、奶油和大蒜混合而成的乳剂，也是意大利菜，是对凤尾鱼明亮而辛辣的味道的颂扬。法国人将这种鱼与西红柿、橄榄、鲱鱼和金枪鱼一起放在尼斯沙拉中。

尽管许多人声称最初的凯撒沙拉是用伍斯特沙司做的，而不是凤尾鱼。

但凤尾鱼在欧洲以外的地方也有烹饪。在印度西南部的沿海地区喀拉拉邦，这种小鱼用香蕉叶和姜、姜黄、大蒜、青椒和洋葱一起蒸Netholi vazhayilayil pollichathu．在韩国，鱼干的版本是sautéed与酱油，米酒和糖的菜肴称为myeolchi-bokkeum．在菲律宾，凤尾鱼是通过发酵来制作的bagoong这是一种很受欢迎的佐料，可以搭配一系列菜肴，不过最常见的可能是清蒸蔬菜pinakbet．

凤尾鱼在世界各地的咸水中茁壮成长，无论它们出现在哪里，都受到厨师们的喜爱，就像美味的火腿和奶酪一样充满活力。你可能不需要打开罐头来提升你的晚餐，但如果你这样做了，你就保留了用小鱼来做大事的永恒而美味的传统。

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