洋蓟:一道有着扭曲历史的简单法国菜

通过

丹尼尔Gritzer

2019年10月31日更新

请允许我向大家介绍普罗旺斯最具代表性的春季菜肴之一，洋蓟路易斯·巴里古勒。也许你听说过——用白葡萄酒和橄榄油炖嫩洋蓟，配上洋葱、胡萝卜和其他香料。由于葡萄酒的酸度和蔬菜的储藏，它很清淡，很明亮，但也很浓郁，这种品质随着蔬菜的炖煮而逐渐形成，直到完全变软。这道菜类似于罗马罗马洋蓟这是另一道著名的地中海食谱，用橄榄油炖洋蓟。

你知道吗，它是以一种蘑菇命名的?虽然它被称为barigoule在法国，它在英语和英语中被称为藏红花牛奶帽乳菇属deliciosus生物学家之一。大多数关于这道菜历史的记载都说，洋蓟 la barigoule最初是用这种特殊的蘑菇做的，但随着这种真菌越来越少，它在这道菜中的份量也越来越少。

这是一个完全可信的故事，但我很确定这不是一个完整的故事。更有可能的是，在“洋蓟(朝鲜蓟)”中省略了巴里古勒之前，它们是第一位的添加到它。也就是说，一种名为“ la barigoule”的无蘑菇洋蓟可能比有barigoule的版本要早，而有barigoule的版本本身也比现在没有蘑菇的版本要早。混乱的,不是吗?

引导我走上这条曲折历史之路的研究始于在网上查阅法语和英语来源的食谱。华体会体育手机端APP他们中的大多数人都懒得解释这道菜或它的名字，只是对现在很流行的无蘑菇版本做了一些介绍;一些人更深入地解释了巴里古勒的背景故事，但只说最初的这道菜是用蘑菇做的。我还破解了我所有的法国烹饪书Larousse来艾斯可菲弗尔南多角马Gastronomie茱莉亚·查尔德的掌握法式烹饪艺术。有些人有烤洋蓟的食华体会体育手机端APP谱，有些人没有。在这些人中，年龄较大的，比如Larousse和艾斯可菲在他们的食谱中加入了蘑菇，没有迹象表明可以或应该这样做。华体会体育手机端APP在每种情况下，他们都要求填充duxelles一种辣酱做成的蘑菇末。这些资料支持了这种蘑菇曾经是人们必备的食物的观点。

在我的英文翻译中La Bonne美食在1927年出版的一本传奇的法国食谱中，洋蓟的食谱标题明确规定了蘑菇的要求。“华体会体育手机端APP这道菜的食谱可以在1750年的菜单集里找到，”广告开头写道。“这道名菜的制作方法略有不同，但不变的是……是一种特殊的填充物，叫做'duxelles '。”

如果La Bonne美食而其他可靠的消息来源声称，蘑菇一直包含在配方中，这似乎是真的。但我已经开始寻找其他的例子来破坏这一点。在我的viii recetto de Cousino prouvenalo这是一本用法语和普罗旺帕尔语写成的老食谱，也是我最信赖的普罗旺帕尔传统食谱来源之一。这道菜的做法非常简单:用橄榄油和水炖洋蓟、大蒜、可能还有一点洋葱和一两片月桂叶。华体会体育手机端APP看不到一个蘑菇。

伊丽莎白·大卫法国地方烹饪，有助于填补画面。“这种烹饪洋蓟的方法似乎是普罗旺斯最古老的菜肴之一，”她写道。“有很多版本，随着时间的推移，它被精心制作成各种各样的额外配料，但普罗旺斯的厨师大多认为，它的原始形式是最好的。”华体会应用下载在她的食谱中，嫩洋蓟首先在橄榄油和水的混合物中炖，直到水煮熟，洋蓟变软;然后让它们在剩下的油中继续烹饪，实际上是在煎炸。当它们完成时，它们就像像罗马犹太洋蓟一样酥脆金黄。油炸步骤与我在其他地方看到的略有不同viii recetto de Cousino prouvenalo最后是嫩的红烧洋蓟，而不是油炸洋蓟)，但这道菜的配方与最初的版本完全没有蘑菇的想法是一致的。

最后一个数据点:这个法国美食网站，似乎来自旧互联网的一个尘土飞扬、被遗忘的角落，无可否认，它的可靠性不得而知。如果有一天链接中断了，我不会感到惊讶，但该网站的作者说，这个食谱在过去的几个世纪里发生了很大的变化。究竟为什么这道菜以barigoule蘑菇命名尚不清楚，但这并不是因为它最初包含它们。相反，这可能是因为洋蓟的烹饪方式与当时的barigoules类似:像蘑菇帽一样修剪，刷上油，然后烤。最终，普罗旺斯的厨师们受到这个名字的启发，决定为洋蓟做一种蘑菇馅儿，于是蘑菇馅儿——许多资料都认为是最初的——就诞生了。这种情况持续了一段时间，并被写进了诸如Larousse和艾斯可菲并说服圣昂热夫人，她是La Bonne美食他说，事情一直都是这样的。然后，巴利古勒很快就消失了，一个不经意的转折让我们回到了这道菜没有蘑菇的根部。

在这里，我将给出两种食谱。华体会体育手机端APP第一种是今天做的这道菜，用白葡萄酒和橄榄油炖洋蓟，配洋葱、胡萝卜、大蒜和香草;把胡萝卜和鸡汤拿走，我也加了进去，你就得到了非常接近原始的，没有蘑菇的版本。在第二道食谱中，我回到了洋蓟(朝鲜蓟)的中期:每个洋蓟帽里都塞满了蘑菇，包裹在薄薄的五花肉片里，然后炖煮。

(新旧)无蘑菇洋蓟(la Barigoule)

要做这个版本，第一步是把洋蓟切成最嫩的可食用部分。传统的做法是使用嫩洋蓟，这些洋蓟还没有形成不可食用的毛茸茸的窒息状，而且内核的叶子足够嫩，可以吃。如果你用的是成熟的洋蓟，就像我在这里的照片中看到的那样，你需要一直修剪到它们可食用的心脏和茎(要么把茎连在一起，要么把茎切掉，分开修剪)。我在我的洋蓟刀技巧指南(对于小洋蓟，请参考罗马-犹太煎洋蓟的准备部分)。

清洗洋蓟是最难的部分，通过练习，即使是这部分也不难。下一步是把它们煮熟。首先，我将洋葱、胡萝卜和大蒜放入橄榄油中浸泡，直到它们开始变软。然后我往锅里加入干白葡萄酒，小火煮，直到酒精大部分煮熟。进去了一些鸡汤(你可以把它当作素食，加入蔬菜股票)，以及洋蓟本身。一个花束配有饰菜的欧芹，百里香和月桂叶添加了草药味。