罗马-犹太油炸洋蓟(Carciofi真主安拉Giudia)食谱

为什么它有效

烹饪过程分为两步，首先使洋蓟变嫩，然后将其炸脆。
在橄榄油和中性油之间的选择可以让你选择更有味道的油，或更有味道的洋蓟(见注释)。

我不认为犹太人是油炸专家。在美国，犹太菜最出名的是德系犹太人菜，比如碎肝、无酵饼和鱼丸，但除此之外还有一个世界，其中最好的一些是油炸的。

最明显的例子可能是光明节的油炸食品，比如土豆饼这象征着石油供应非常短缺，整整燃烧了八天的故事。但再深入一点，你会发现更多。比如，你是否知道炸鱼薯条很可能是由西班牙裔犹太人从伊比利亚半岛引入英国的在那里，炸鱼曾是安息日的主食。

然而，也许最著名的油炸犹太食品来自意大利，特别是罗马，油炸的传统在16世纪到19世纪罗马犹太人被囚禁的犹太区开花结果。*他们炸各种各样的东西，从鱼和肉到水果和蔬菜。正是在这种传统下，罗马-犹太油炸洋蓟诞生了。

*鲜为人知的相关事实:在梵蒂冈周围出售天主教小玩意儿的大多数小贩都是(而且几乎一直都是)罗马犹太人。

在罗马，人们使用一种叫做cimaroli的洋蓟，这种洋蓟没有刺，也没有中央多毛的扼流圈，这意味着你可以修剪它们，烹饪它们，吃它们时不用担心扼流圈。如果你找不到这种多样性，你有几个选择。你可以用洋蓟，我在照片里已经做过了。它们足够小，不存在窒息的问题。或者你也可以用全码的洋蓟，但你必须在上菜前把扼口去掉。由于洋蓟有两个步骤——首先用较低温度的油煮至变软，然后用较高的温度再煮一遍使其变脆——我发现在第一次油炸后，当洋蓟变软但还不酥脆时，去除油封是最容易的。

不管你用的是小洋蓟还是大洋蓟，罗马-犹太式油炸洋蓟的修剪方法是一样的(除了去除扼流子的部分)，我已经在我的洋蓟准备指南中记录了一步一步的照片拔掉外面坚硬的叶子，直到露出里面浅色的叶子，然后用削皮刀切掉剩下叶子顶部的部分，用削皮刀或削皮刀修剪茎部。

戴着手套的手拿着削皮刀，绕着洋蓟的心旋转，切掉剩下的苞片。 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

这样做的结果会比要蒸的洋蓟修剪得更整齐，但比只准备心的洋蓟修剪得更少。它看起来应该像闭合的玫瑰花蕾。

几颗修剪过的洋蓟心放在一只蜘蛛里放入热油中。 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

要烹饪洋蓟，首先要把它们放入加热到约280华氏度(138摄氏度)的油中。确切的温度并不是非常关键的——只需要足够的温度来烹饪它们，但不要太热，使它们迅速煎熟(否则，你有可能在内部做好之前就把外面烧焦了)。寻找从洋蓟中冒出的稳定而非暴力的气泡流。小洋蓟大概需要10分钟，大的需要15分钟。较大的洋蓟不必完全浸在油里，但你需要每隔一分钟左右翻动一下，让它们煮得均匀。

菜籽油和橄榄油的油炸对比。 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

我用中性菜籽油和更传统的特级初榨橄榄油做了这个食谱的试验。橄榄油能让洋蓟的味道更浓，而菜籽油则能让洋蓟的纯味散发出来。这两种我都喜欢，不过我更倾向于用橄榄油，因为它能传递那种必不可少的地中海风味。(有些人质疑用橄榄油油炸的健康或味道方面。经过大量的研究和测试，我不担心，而您可以在这里阅读所有关于原因的内容)。

当你可以轻易地用叉子刺穿洋蓟时，你就知道第一轮烹饪洋蓟已经完成了。我把它们放在纸巾上沥干冷却。

嫩炸洋蓟心后，第一轮油炸。 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

当它们冷却到可以拿的时候，我轻轻地撬开叶子，让它看起来像一朵盛开的花朵——罗马-犹太油炸洋蓟的标志性外观。这是去除大洋蓟上的阻塞物最容易的时候，用勺子把它刮掉。

双煎“开花”洋蓟心蜘蛛。 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

我把油调到350华氏度(177摄氏度)，把“开花”的洋蓟放回去。现在它们会迅速煎熟，变黄变脆。当它们看起来不错的时候(只需要一两分钟)，把它们拿出来，放在干净的纸巾上再次沥干水分。

对于油炸食品，在还热的时候加点盐调味总是好的，这样它就能很好地附着在食物上。

金黄色煎腌洋蓟心拼盘配两个柠檬角。 — 华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

在旁边放一两个柠檬角，然后向那些足智多谋的犹太人表示感谢，他们设法在恶劣的生活环境中创造出了一些相当美味的食物。

2015年3月

活动:45分钟

总:45分钟

服务:4到6份

费率和评论

3.柠檬,分
3.磅洋蓟(约24个小洋蓟或6个大洋蓟)
1到2夸脱特级初榨橄榄油，菜籽油，或者植物油煎炸用
粗盐

把一个大碗装满水;对半切开，挤两个柠檬进去。修剪洋蓟罗马-犹太洋蓟指南如图所示:去掉坚硬的深绿色叶子，露出里面更嫩的浅绿色叶子，然后用削皮刀切掉每片叶子的上半部分，修剪根部和茎。

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

修剪过的洋蓟看起来像闭合的玫瑰花蕾。把去皮的洋蓟放到盛柠檬水的碗里，用干净的厨房毛巾盖住它们，让它们完全浸入水中。

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik
在一个大平底锅里，加热2到3英寸的油到280°F(130°C)。加入洋蓟(它们应该会产生稳定但不剧烈的气泡)，煮至变软(你应该可以用叉子轻松刺穿它们的心脏)，调节温度以保持稳定的气泡，小洋蓟大约10分钟，大的约15分钟。经常翻动较大的洋蓟，以便烹调均匀。

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik
用漏勺或蜘蛛把洋蓟转移到纸巾衬里的盘子里。静置，直到冷却到可以处理。用你的手，轻轻地拉开每个洋蓟的“花蕾”，让它看起来像一朵开放的花。如果用的是大的洋蓟，去掉并丢弃洋蓟中间的毛。将油温提高到350°F(177°C)。

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik
将洋蓟炒至金黄酥脆，约2 - 5分钟。用漏勺或蜘蛛，转移到纸巾衬里的盘子沥干。马上加盐调味。盛到盘子里，和剩下的柠檬一起食用。

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

笔记

橄榄油比较传统，会带来更多地中海风味的特征，而中性油，如植物油或菜籽油会让更多纯正的洋蓟风味散发出来。

特种设备

大深炖锅，铁丝网或漏勺，探针或即时可见的温度计

营养成分(每份)
206	卡路里
18 g	脂肪
11 g	碳水化合物
2 g	蛋白质

营养成分
份量:4至6份
每份份量
卡路里	206
%每日摄入量*
总脂肪18 g	24%
饱和脂肪1g	7%
胆固醇0毫克	0％
钠255毫克	11%
总碳水化合物11 g	4%
膳食纤维5g	17％
总糖1g
蛋白质2 g
维生素C 16mg	81％
20毫克钙	2%
铁1毫克	3％
钾244毫克	5%
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。

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这是罗马-犹太人精通油炸技术的好例子。

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