咖啡方法:爱上长杯浓缩咖啡的理由

对于那些在美国海岸听说过它的人来说，caffe allongé对很多人来说都是饱受诟病的。这并不奇怪:美国特色咖啡的趋势已经明显转向了浓缩咖啡，即浓缩咖啡，浓缩咖啡的味道很浓。allongé，或者在意大利语中被称为lungo，被那些喜欢ristretto潮流的人认为是很奇怪的。但长话短说……allongé不仅仅是一种在魁北克神秘流行的风格。

allongé(如果你喜欢，可以叫它lungo，不过有些人认为allongé比lungo更不可能)已经成为咖啡思想家和饮酒者灵感和探索的源泉。除了魁北克以外，几乎所有地方都普遍认为，浓缩咖啡的制作过程在很长的镜头中会产生负面的味道。在魁北克，这种饮料的名字不仅来自法语“抽出”，而且多年来一直是该省最好的过滤咖啡。但一定要这样吗?

浓缩咖啡基础知识:浓缩咖啡的长短

一杯传统的意式浓缩咖啡通常包含大约18到20克的意式浓缩咖啡，在高压下将水从中提取，得到大约30克的液体。你当地的高档商店可能会给你一个“更短”的镜头，也就是说，一个更小的体积。allongé咖啡的可能性更大:至少是传统意式浓缩咖啡的两倍(如果不是更多的话)，因此乍一看可能会产生“更多的咖啡”。

但与美式咖啡不同的是，在美式咖啡中，浓缩咖啡的体积会随着热水的加入而扩大，allongé咖啡则会通过煮咖啡来增加它的杯子份额，虽然较长的提取时间会使一些咖啡的效果不那么吸引人——因为它会使浓缩咖啡特别调制的浓咖啡的浓郁味道变得平淡——但在这种制备过程中，其他咖啡可以揭示出可爱的细微差别和风味，否则就会在浓咖啡的杂乱中消失。

洛杉矶的查尔斯·巴宾斯基Glanville & Babinski他对此很哲学:“在某种程度上，没有完美的浓缩咖啡，但这很好。你可以不用再为找到完美的浓缩咖啡而烦恼了，你可以敞开心扉，去想象它可以是什么样子。”

对于巴宾斯基这样的人，以及参加过世界咖啡师锦标赛的澳大利亚咖啡师冠军马特·佩杰(Matt Perger)来说，要想了解浓缩咖啡是什么，可以画出更长、更长的镜头，这有一个惊人的效果，就是在咖啡中展现出一系列全新的味道。

从长远来看，“你实际上会品尝到更多那杯咖啡里的东西，更多那杯咖啡里的东西烤咖啡专家本·卡明斯基(Ben Kaminsky)解释道，他曾与佩杰一起制定比赛日程。

“浓缩咖啡经过烘焙以减少酸度，当然重要的是要注意酸度是优质咖啡的标志。但我们烘焙浓缩咖啡以减少酸度的原因是因为浓缩咖啡的浓度太高了。它可能也会盖过咖啡中的甜味，”卡明斯基说。

玩长提取

所以，如果浓缩咖啡烘焙时考虑了特定的萃取参数，而延长时间会扭曲烘焙的意图，那么什么时候以及怎样才值得用长时间萃取来探索咖啡的可能性呢?

一些咖啡店，比如蒙特利尔的咖啡馆Myriade，一直在努力寻找一个有益的解决方案，以应对其文化偏好allongé镜头的客户所面临的挑战。多年来，该公司依靠单独的研磨机来处理allongé订单，以保持这些咖啡的具体参数与他们的“常规”浓缩咖啡分开。(他们现在只用一台研磨机，但allongés的水和咖啡比例不同。)

远离传统浓郁的巧克力咖啡，是另一种充分利用allongé的方式，真正探索复杂的咖啡。如果咖啡被烘焙成更淡、花香或更酸的果香，那么在优雅的长时间萃取过程中，它的品质范围将会扩大，通过大量的液体来表达更微妙的咖啡风味。并且启发了卡明斯基——“当液体接近水时，人类会尝到更微妙的味道。你可以尝出一滴柠檬汁加在水中的味道，但你永远尝不出一杯咖啡里的味道。这和人们稀释威士忌的原因是一样的，为了减少酒精的含量，让酒的味道更浓一点。这使它成为一种更微妙的体验，我们可以更容易地感知。”

所以下次你在你最喜欢的咖啡馆，或者是在法属加拿大，也许可以问问你的咖啡师，这次浓咖啡的味道会长一点。它可能会改变你对浓缩咖啡的看法，以及浓缩咖啡机作为煮咖啡工具的想法，而不仅仅是一个只能做出一种确切的饮料的盒子，而且应该只有一种味道。

巴宾斯基说:“在这个行业里，我们有一种倾向，说这个好，这个坏，这个更好，这个更糟。”“现实情况是，每个商店都有不同的环境和目标，allongé绝对适合。至少，你在以更广泛的方式使用浓缩咖啡机，这很有趣。你也不会把鸡蛋放进蒸汽棒里。”