托马斯·凯勒《压力之下》中的烹饪

“我们花了大约七个半小时重新制作了两种食谱。”华体会体育手机端APP

我幽默的男友艾尔和我从华体会体育手机端APP托马斯·凯勒的食谱,在压力下。

这本漂亮的书是一首颂歌真空烹调并提供了使用说明。这本书是Keller和迈克尔Ruhlman，紧随其后法国的衣服和点火机食谱。我们很高兴地浏览了前几卷，并期待着这本新书的到来。

艾尔在eBay上买了一个实验室级的浸入式循环器(他发誓，他对这个循环器进行了充分的消毒)。从那以后，我们在厨房里添置了更多的硬件设备，比如一个更便携的浸入式循环器、一个FoodSaver真空封口机、一个Vita Prep高速搅拌器、三种chinois、一个超级袋、一个电子压力锅、一个热风枪、一个NO2罐、一个绞肉机、一个肉切片机、一个脱水器和一个微克秤。还有一些“软件”，比如黄原胶、Versawhip、methocel、木薯麦芽糖糊精、海藻酸钠/葡萄糖酸钙、琼脂和卵磷脂。我们已经逐渐习惯了有技术的、精确的烹饪。

特别是，我们爱上了真空烹调。说实话，我很晚才皈依肉类崇拜，但我们的真空烹调让我成为了一个重生的肉食者，带着传教士的热情。在55.5°C的可控水煮中，肉很少会像水煮一样多汁或柔软。(我承认;当我的低密度脂蛋白水平攀升到历史最高水平时，看到医生的惊恐，我也感到特别兴奋。)

在出现之前在压力下在美国，接受真空烹调挑战的家庭厨师们从一些开拓性的业余爱好者那里获得了信息，比如内森Mhyrvold或者道格拉斯·鲍德温。虽然作为参考，他们的演算并不性感，但他们的实验为家里进一步的实验建立了清晰而有用的指导方针。

在压力下，就像它所说的，是一个食谱的文字文档华体会体育手机端APP法国的衣服和本身，由专业厨师为专业厨师编写，假设使用专业级设备。这句话被隐藏在38页不显眼的地方，更令人生畏的是:“没有做任何修改，以适应厨师在家准备(这些食谱)。”华体会体育手机端APP

在反抗的鼓舞下，艾尔和我准备好迎接挑战。即使没有所需的4000美元真空室，我们也能征服一切。我们选择了两种看起来很有趣且值得华体会体育手机端APP称赞的食谱:烤章鱼触手、西班牙辣香肠、小土豆、绿杏仁、莎莎酱和焦糖茴香、马尔科纳杏仁、脐橙Confit、香菜籽和茴香pur e。

我们周六下午三点半开始做饭，周日凌晨一点半坐下来吃“晚餐”。除了去全食超市(Whole Foods)和威格曼超市(Wegmans)寻找“1.15公斤重的地中海或日本章鱼”，我们花了大约七个半小时重新制作了两种食谱。华体会体育手机端APP

这顿饭虽然很美味，但远不及7个小时的美味。

这本书的一般观察

1.烹饪的最大挑战是在压力下它的配方抵制妥协，限制替华体会体育手机端APP代。这些技术和选择在餐厅厨房之外并不总是合适的，更有问题的是，这些选择没有得到充分的解释。好奇的厨师甚至会考虑投资真空室，他们肯定会想知道偏好烹饪时间和温度背后的基本原理。

2.凯勒的食谱不适用于华体会体育手机端APP家庭烹饪，我们将这些批评直接指向它的酱汁和原料。烘烤、研磨、冲洗、沥干、切碎、混合、过滤、再过滤的努力换来的回报如此之少。这一切都是为了一个200克的土豆泥。

3.这些用轴测法拍摄的模糊的宏镜头，并不能解开如何上菜的谜团。对于大多数烹饪书来说，这可能是一个小问题，但对于在压力下。描绘食谱中许多成分的比例的照片会很有帮助。但是这本书的食物色情，虽然内容丰富，但作为灵感比作为说明更有用。

4.这本书写得非常详细，但有时一点也不具体。虽然我们被告知要用多少孜然籽，精确到n毫克，但没有人告诉我们这盘菜是热着吃，还是冷着吃，或者什么时候吃。一般来说，这些食谱也没有规定原料华体会体育手机端APP的理想体积或厚度，这对真空烹调尤为重要。华体会应用下载

5.尽管这些食谱的编写或布华体会体育手机端APP局并不像它们在同样美丽的地方那样具有相同的模块化开餐厅在一本烹饪书中，似乎确实有可能按成分分解食谱并随意处理它们。烤章鱼触手，西班牙辣香肠，小土豆，绿杏仁和莎莎绿辣酱，我们不会再做完整的食谱了，但我们肯定会在未来使用真空烹调来使章鱼变嫩。凯勒的一些准备工作是明智的。结合某些捷径，它们可以产生同样美味的结果。

6.然而，通过挑选原料来烹饪凯勒食谱是有危险的。凯勒的食材往往过于单一。当单独食用时，这种成分可能看起来过于强大，但当这道菜作为一个整体食用时，它是平衡的。举个例子，单独吃的小土豆有一种可怕的药用味道。它们主要是月桂叶的味道。但在盘子组装好之后，在我们小心翼翼地用土豆、西班牙辣香肠、章鱼、杏仁和一根湿棉球刺穿每一叉之后，我们终于明白了我们要品尝的是什么——四种西班牙小吃的纳米版。

Keller和Ruhlman真正做的是从最近的French Laundry-Per Se语料库中记录食谱。华体会体育手机端APP作为一个法式洗衣II或者一个按数字作画，这本书成功了。读书、做饭、吃饭都是一种乐趣。然而，作为真空烹调的实用指南，在压力下不太符合要求。它努力将食谱的细节概括为广泛的真空烹调原理。华体会体育手机端APP此外，读者很容易迷失在准备工作的细枝末节中。