烹制章鱼的最佳方法

我们吃的动物中有什么比蛇更神秘的吗章鱼？章鱼可以伪装自己，还能变形，这是科幻迷们梦寐以求的。它们有一个复杂而分散的神经系统，使每一个肢体都能独立地记录感觉并做出决定。此外，章鱼还多次展示了逃生艺术家的能力;有一只甚至跑出了围栏从排水管撤退去大海。那个复数是“octopuses”还是“octopi”?(在Se华体会app入口rious Eats，我们用“octopuses”。)

但或许真正令章鱼烦恼的领域是厨房。只要看看人们为了追求柔软的触手所做的疯狂的事情:把可怜的动物打在石头上，把酒塞扔进锅里，希望它们能发挥一些黑魔法，甚至把头足类动物扔进洗衣机里，让洗衣机旋转。当有人说他们更喜欢汰渍洗衣时，他们不是这个意思。

然而，煮足够多的章鱼，所有这些都变得明显愚蠢。没有什么难的或神秘的，你只需要足够的热量和足够的时间来让章鱼变软。如何确定这两个变量取决于烹饪方法。

为了进一步探索这一点，我测试了章鱼的烹饪方法，以找到最好的(好吧，大多数;我没有试着烤它，虽然这也可以。)我尝试了一些迷信的老方法，比如葡萄酒软木塞，以及一些新的方法，比如真空烹调。以下是成功的关键。

*虽然动物的智力不应该是我们试图保护它们的唯一原因，但很难不感受到与如此聪明的生物的相似之处。我们都可以尽自己的一份力，密切关注海鲜观察的建议避免任何不可持续的章鱼来源。

在煮章鱼之前你需要知道什么

章鱼是一种软体动物，更确切地说，是一种头足类动物，与鱿鱼和墨鱼一样。就像鱿鱼和墨鱼一样，章鱼的肉里充满了肌肉纤维和胶原蛋白，这些坚韧的结缔组织也能加强哺乳动物的韧带和肌腱。这种胶原蛋白使章鱼的肉具有弹性，至少最初是这样。只要有足够的热量和时间，胶原蛋白就会分解成柔滑的明胶，章鱼也会跟着变软。这和炖菜没什么区别炖牛肉块炖牛肉块;最终，它们变得柔软柔软。

如果你想知道我是否在暗示章鱼只应该用长时间的烹饪方法来准备，我基本上是这样认为的，尽管也有例外。章鱼可以生吃(如果你不觉得生吃太残忍的话，甚至可以生吃)，也可以用快速烹饪的方法来准备，比如用saauting，不过这样做的风险要比用鱿鱼大得多，鱿鱼是一种与之相关的动物，一开始要嫩得多。

从解剖学上讲，章鱼是令人生畏的。有八个触手，上面覆盖着吸盘，从松软的脑袋里向外辐射;两只小眼睛;还有鸟嘴。一个嘴吗?对，一个鸟嘴。就在八条腿交汇的地方。一个人不能因为对如何处理这个特殊的身体形态感到有点失落而受到指责。其实很简单:在煮章鱼之前做的很少。一些消息来源建议事先切除喙和眼睛，但我发现当肉不像生的时候那么滑时，切除这些部分要容易得多。

在大多数情况下，当你买章鱼的时候，章鱼的头部本身就已经被清洗过了。你能看出来，因为会有一个大缝，你可以把手伸进去，就像木偶一样。去吧，把你的手塞在上面，甚至把它翻过来，但是，你知道，要尊重一些——把即兴的木偶戏留给你的袜子吧。四处找找，确保没留下什么重要的东西。主要是什么?墨囊，黏糊糊的东西，无法辨认的东西。你不必把它刮干净，但你也不想留下一团一团的内脏。也要好好冲洗一下，因为有时沙子会藏在那里。

你可以在煮章鱼之前把它切碎，不过在大多数情况下，把它整条煮熟，然后再切成块更容易(真空烹调是一个例外)。如果你需要，用一把锋利的刀和稳定的手，因为我向你保证，生章鱼不会为你稳定。更容易,拿一把好的厨房剪刀．如果你最终在生章鱼的时候宰杀了它，你最好找到坚硬的喙，把它和眼睛一起取出来。

你在卖鱼柜台买到的大多数章鱼都是冷冻过的，或者现在还冷冻着。这没什么不对的。它甚至可能有帮助:肉中形成的冰晶可以产生微撕裂，帮助软化它。

煮章鱼前先嫩化

除了冷冻，人们还声称还有其他一些方法可以在烹饪前使肉变嫩。我并没有尝试所有的方法——用盐按摩触手20分钟，这是寿司厨师所做的，除非你是寿司厨师，否则是不必要的费力。但我确实试着用肉嫩器的平边打了章鱼一分钟，看看效果如何。

答案是:没有，至少我没有注意到。与同一只章鱼在同一锅水里煮了同样时间的未被打过的触手相比，我看不出它们在质地、嫩度或烹饪时间上有什么不同。如果你用力且时间足够长，它可能会起作用，但你可能很快就会损坏你的台面，或者接到邻居的电话，让你不要再这么混蛋了。

第一阶段:煮章鱼至软嫩

在大多数情况下，不管最后采用什么烹饪方法，章鱼都需要煮到变软。即使你最终打算烤或烤章鱼首先，你需要把它煮熟，使它充分变软。有几种方法可以做到这一点，有些更快，有些更慢。它们最终都会让你到达那里。

烫发:你需要这样做吗?

我曾经在西班牙加利西亚(Galicia)的一个农场工作过，这应该会让章鱼行家们立刻意识到，我身处真正的章鱼王国。在那里，农民维森特教我做了当地的一道标志性菜肴，pulpo加利西亚语．他教我如何把章鱼在沸水里浸三次，然后再放进去煮。他声称，这有助于固定脆弱的紫色皮肤，防止以后脱落。

我从来没有理由不遵循他的指导，但为了这篇文章，我测试了它。我发现漂白过的皮肤和没有漂白过的皮肤一样容易撕裂。如果你想保持皮肤完整，你最好在煮完章鱼后把它冷却一下，这样确实能让它更有弹性。

虽然焯水对皮肤没有帮助，但它对章鱼来说就像卷发器一样，可以把柔软的缠在一起的触手变成优雅的漩涡。如果你只是想在锅里煮章鱼，这不是一个必要的步骤(不管有没有浸入顺序，它都会蜷缩起来)，但对于真空烹调来说，这是个不错的主意，因为真空袋中的压力可以保持生触手的位置，看起来像某种海底柔术表演。

皮肤怎么样?

一些食谱说华体会体育手机端APP，烹饪后要去掉紫色的皮。这是坚果。章鱼的皮肤和它下面胶状的几乎是脂肪的一层是章鱼最好的部分。这些人就是那些把像纸一样薄的棕色脆皮从烤鸡上扯下来推到盘子边上的人。我求求你，不要成为那些人中的一员。

中速:如何在炉灶上用锅煮章鱼

人类煮章鱼的历史大约和我们吃章鱼的历史一样长。它的工作原理。但是仍然有一些关于如何使其更好地工作的想法。我尝试了几种方法:在锅里塞软木塞和不塞软木塞，以及使用冷启动和热启动。我所有的章鱼样品都在相同的时间内变得柔软——大约一个小时——我看不出它们之间有什么区别。

软木塞法是一种古老的民间方法，一些厨师对此深信不疑。我在餐馆里烹饪章鱼这么多年，从来没有注意到有什么不同，但我仍然需要更有系统地进行测试。研究结果加强了我的怀疑:软木塞只不过是一根心理上的拐杖，可以让紧张的厨师增强信心。也许有一种特殊的软木塞有助于加快速度，或者我需要在我的锅里加不止一个软木塞。但无论如何，我真的不明白这有什么意义。即使有一些我没有察觉到的影响，不管有没有软木塞，章鱼仍然会变软。需要多长时间取决于章鱼本身;不同的品种和不同的个体会有不同的大小和不同的胶原蛋白水平，所有这些都将改变所需的时间。当你可以毫不费力地将削皮刀插入章鱼的肉时，你就知道章鱼很嫩了。

水的起始温度也没有任何影响，不管章鱼是在水加热时在锅里，还是在水沸腾后才进去，出来的结果都是一样的。我想从冷水中开始会有一些非常小的好处，因为把所有的东西都放进锅里，然后让它们自然生长，而不是等水开。

高速:如何在高压锅里煮章鱼

正如我之前写过的，高压锅是加快章鱼烹饪时间的好方法．通过捕获蒸汽并提高锅内的压力，因此也提高了水的沸点，你可以比在海平面212华氏度(100摄氏度)的标准沸点下煮章鱼快得多。

根据我使用两种不同压力锅(一种是炉灶式压力锅，另一种是电动多用途压力锅)的经验，我可以在高压(12- 15psi)下只用15分钟就把一只2到3磅重的章鱼变嫩，这还不包括压力锅达到压力所需的时间。但请记住，高压锅是一个黑匣子:一旦它被密封并处于压力状态，就没有办法检查里面的东西的状态，直到你减压并打开它。这确实会带来少量的风险。你可能会把章鱼煮得不够熟，在这种情况下，你必须再炖一段时间，或者把锅调到压力下再煮几分钟;或者，更糟糕的是，你可能会把章鱼煮过头。如果你是第一次使用压力锅煮章鱼，你可能会想要在烹饪时间较短的一边犯错，直到你拨出使用设备的工作分钟数。

慢速:如何用真空烹调章鱼

如果高压锅是章鱼烹饪的快车道，而炉灶上的锅是巡航车道，使用真空烹调装置带着一个浸入式环行器，悠闲地在乡间开车。它提供的是可靠的、一致的、设置后就忘记的结果，在质量上可以与所有其他方法相媲美。你所需要的是足够的时间和提前计划，我发现这大约需要五个小时。

我在140、160、175、180和185°F(60、71、79、82和85°C)下进行测试，在5小时、8小时和24小时下测试样品。在140°F和160°F的温度下煮8小时的章鱼仍然有嚼劲;24小时后，140°F的样品是好的，而160°F的样品变成了令人不快的糊状。我本可以找出160华氏度样品的理想烹饪时间(大概在10到12小时左右)，但我觉得没有必要，因为我已经找到了一个更好的温度和时间组合:175华氏度，5小时。为什么在160华氏度下烹饪12个小时，而175华氏度不到一半的时间就能得到很好的结果?

对于那些好奇的人来说，在180华氏度及以上的温度下烹饪的样品即使在5个小时的时间里也煮得太熟了，无法食用。虽然在这些温度下，缩短烹饪时间无疑是可行的，但在这种情况下，你最好还是在炉子上炖，因为烹饪时间和结果是相似的，而且设置也更容易。

除了温度和时间，我还尝试在袋子里加入盐和橄榄油。小心使用盐，因为它会很快对已经具有天然盐度的海鲜具有侵略性;你可以加一点点，但要非常谨慎。或者，之后再调味。橄榄油似乎也没有必要;它增加了一种令人愉悦的味道，但你可以在章鱼从袋子里出来后，很容易地用新鲜的橄榄油加入这种味道。

正如上面提到的，如果在真空袋装之前先把触手浸入沸水中，可以帮助它们形成更有展示价值的形状。在装袋之前，把章鱼切成几部分也更容易(单独或成群的触手，加上头部)，否则章鱼的杂乱无章的形状会让它很难把所有的空气从袋子里抽出来。

完成后，你可以把章鱼放进袋子里冷藏，准备好了就打开袋子。

第二阶段(可选):烤或烤

一旦你的章鱼煮到嫩的程度，你可以在还热的时候马上上桌;冷藏，然后在冷食中使用(我喜欢在海鲜沙拉中使用);或烧焦或烤章鱼使外皮变黄变脆。

在烘烤和烧烤的时候，最好先把煮熟的章鱼冷却一下，这一步可以固定章鱼皮，防止它在第二次烹饪时脱落。

在这两种情况下，你都想在高温下工作，让你的煎锅里的油几乎冒烟，或者直接在烤架上的热煤上工作。既然你已经把章鱼煮到理想的嫩度，你只需要把每一面都煮得足够长，达到你想要的褐色水平，并把章鱼加热。一旦完成，就可以上桌了。

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