脱脂橄榄油或芥末油配方

存在于橄榄油和芥末油中的多酚是植物营养素，但当这些油被用于制备蛋黄酱等乳剂时，它们也是苦味的原因。为了解决这个问题，我可以在我的书中加入芥末油蛋黄酱的食谱，味道方程式我找到了提取多酚的方法。在阅读一份关于植物废弃物的研究文件时，我发现橄榄油中的多酚类物质极易溶于水，在水的沸点处溶解度最大。在没有任何乳化剂的情况下，当混合时，水和油最终会分离，水将苦味分子从油中带走。这种方法也适用于芥末油。

制作比特定配方所需的多一点的脱脂油，这样即使在分离油和水的过程中损失了一些，也不会用光。注意，虽然你也可以把油和水混合在一个密封的罐子里摇晃，或者使用台面搅拌机，但你需要格外小心这些方法，因为封闭的容器会在搅拌过程中积聚蒸汽，导致爆炸的结果。

编者注:尼克·夏尔马的新书《味道方程式:100多种基本食谱解释伟大烹饪的科学》将于2020年10月出版。华体会体育手机端APP你可以任何卖书的地方都可以预订。