简易食品实验室:我最喜欢的魔鬼蛋

从小到大，我从来不喜欢吃魔鬼蛋(或者任何与蛋黄酱有关的东西)。不过话说回来，当时的魔鬼蛋主要是煮得太熟、略带硫磺味的煮熟鸡蛋，再加上赫尔曼的蛋黄酱和一点黄芥末捣碎，吃起来太冷了。它们是聚餐时默认的“不管怎样，鳄梨酱吃完后总会有人吃的”选项。我以为我已经发誓永远远离他们了。

时代变了。或者，更有可能的是，我周围那些知道如何做美味魔鬼蛋的人的能力已经改变了。

Erin Zimmer, National Managing Editor [Photograph: J. Kenji Lopez-Alt]" data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-6" data-tracking-container="true">

确切地说，我成年后吃过的第一个真正出色的魔鬼蛋来自餐厅在马萨诸塞州的剑桥。我并不是真的想去找我那该死的贞操带的钥匙，但碰巧的是，当时我是个穷大学生，假装我能负担得起在一家实际上负担不起的餐馆吃饭。所以我做了任何一个好心但资金不足的孩子都会做的事情:我点了一杯鸡尾酒和菜单上最便宜的菜。两人都很出色。

首先，安娜·索尔顿主厨真的很擅长适当煮熟一个煮熟的鸡蛋．关键是先在冷水中煮开，然后从火上拿下来，让它们在冷水中休息。*冷冻可以帮助鸡蛋更均匀地升温，防止蛋白过度烹饪，更好的是，防止蛋黄周围形成可怕的绿圈——这是蛋清中的硫和蛋黄中的铁之间的反应，这肯定表明你的鸡蛋煮过头了(而且很臭)。

更新:进一步的广泛测试已经证明，在已经沸腾的水中开始鸡蛋或蒸鸡蛋是一种更容易剥皮的高级方法。

在Oleana餐厅，索尔顿将这些蛋黄与大量优质橄榄油混合在一起，金枪鱼被慢慢地浸泡在更多的橄榄油中，还有一些黑橄榄和欧芹。这些都很好，金枪鱼和橄榄是魔鬼蛋的一个很好的补充，但让它们吃起来美味的真正关键是完美的烹饪，再加上优质的橄榄油和大量的酸和盐。任何东西用优质橄榄油和更多的酸会更好吃。

从那以后，我吃了很多好吃的魔鬼蛋。我们的啤酒评论员尼克Leiby做了一些很不错的(传统的，但调味很好)。斑点猪它们是我吃过的最好的，而且它们是我这些天自己食谱的原型(甚至比安娜的更多醋和盐!)

我喜欢煮的鸡蛋比我需要的多，这样我就可以加入额外的蛋黄，把每一半的鸡蛋都填满。(我把剩下的白面包和一些Frank's redhot一起吃——我还在馅料里加了一点——或者把它们混在Hambone's的狗粮里。)蛋黄怎么吃都不嫌多。香葱或欧芹，加上一些酥脆的马尔东海盐，再撒上一点辣椒粉或碎红辣椒(西班牙语)多香果d 'Espelette如果你幸运的话，或者是一个好的计划者)把他们干掉。

唯一需要注意的是，就像你做蛋黄酱时一样，如果你过快地在蛋黄中加入太多橄榄油，馅料就会破裂，变得颗粒状和油腻。关键是在你的食物加工机运行的时候慢慢地把橄榄油淋进去(如果你喜欢手动搅拌，也可以一边用力搅拌)。

你可能会问，为什么我突然意识到这个网站缺少一个基本的魔鬼蛋食谱?

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