嘿，主厨，黑蒜该怎么做?

你不会在普通的杂货店里找到黑蒜，但它值得一看．发酵后的葱散发出糖蜜般的甜度和烤蒜的软软的口感，带有轻微的辛辣气味。正如Lower48餐厅的主厨亚历克斯·菲古拉(Alex Figura)所说，黑蒜“有酸味，有一种非常难闻的气味，几乎有一种烧焦的味道。如果你能想象puréeing香菇加酱油，它会是同样强烈的味道。”

那么，买了丁香后该怎么处理呢?我们向一组长期被黑蒜所吸引的厨师询问了如何将这种臭气熏天的东西带进厨房的建议。

黑色牧场色拉酱

Jon Bignelli从2007年开始在纽约的Wylie DuFresne手下工作，之后被调来管理DuFresne’s Alder的厨房，在那里他一直管理厨房，直到餐厅关闭。在那里，他采取了一种有趣的方法来获得安慰，把熏牛肉黑麦做成意大利面，用中国香肠和自制鸭酱做毯子裹猪。

黑蒜真的很酷。它有一种强烈的味道，一旦大蒜发酵，如果你按压它，它会变得柔软和糊状。说实话，这很难解释，因为它尝起来再也不像生大蒜了。生的白蒜味道很重很涩，而黑蒜则使蒜味变得柔和，使其圆润，并带着微妙的大料味加深。还有其他难以辨认的味道。

它真的很复杂很美味，这就是为什么我通常不怎么做它。但我喜欢把它和酪乳、醋和一些油混合在一起，做出吃起来很像牧场酱的东西。大约100克黑蒜，300克酪乳，25克香槟醋，5克盐，3克黑胡椒，大约300克葡萄籽或橄榄油。把所有的东西都放进搅拌机，除了油，把它打成泥，然后慢慢倒入油。做烤鸡或烤羊肉的酱汁非常好。

炸鸡酱

作为中央情报局海德公园最年轻的毕业生之一，布莱恩·斯坦福德(Blaine Staniford)在德克萨斯州沃斯堡的当地餐馆挑战极限小红黄蜂和格蕾丝餐馆。

我们做的是日式双煎鸡，酱汁里有黑蒜。鸡肉面糊是用玉米淀粉、米粉、中筋面粉和一点发酵粉，再加入等量的伏特加和水来保湿——伏特加能让面糊炸得超级酥脆。

然后我们用姜、蒜、葱、发酵的辣椒酱、酱油、龙舌兰花蜜、米酒醋、少许香油和黑蒜做酱汁浇在鸡肉上(这就是为什么我们需要鸡肉超级脆的原因)。黑蒜有泥土的味道，对我来说有一种肉质的口感，所以它给酱料带来了非常美味的味道。

黑蒜酥

朱利安·梅迪纳(Julian Medina)在纽约以在他的Toloache餐厅里运用墨西哥和拉丁风味而闻名。理查德·桑多瓦尔(Richard Sandoval)多年前在墨西哥城遇到了年轻的麦地那人，他对麦地那人的活力和远见印象深刻，邀请他搬到纽约，在自己的一家餐厅工作。麦地那很快就成为了他的protégé，没过多久，麦地那就开始建立自己的帝国。他的餐厅是Tacuba在皇后区的阿斯托里亚。

我喜欢把黑蒜放在小火上放油煮很长一段时间，直到它变软，然后把它用作酱汁或purée。我最喜欢的是黑蒜和辣椒pasilla purée。辣椒帕西拉也是深色的，有一种泥土的味道，黑蒜醇厚，与它相得益彰。我们用它来吃鱼，比如野生条纹鲈鱼或大比目鱼，一些有点脆的东西。

完美的三明治酱

杰夫·马欣是一名厨师兼合伙人生菜娱乐你企业以及Stella Barra披萨店(2014年冬季圣塔莫尼卡，好莱坞，芝加哥，华盛顿特区开业)、Summer House Santa Monica(2014年冬季芝加哥，华盛顿特区开业)和M Street Kitchen(圣塔莫尼卡)的创意力量。马欣已经积累了几个行业的荣誉，包括Zagat的“30岁以下30岁”，《福布斯》“30岁以下30岁”酒店行业新秀名单和餐厅接待的《2013年13个看点》。

我喜欢做黑蒜蒜泥蛋黄酱做三明治。如果你真的很懒，就把蛋黄酱和黑蒜混合在食品加工机里。如果你想自己做，取三个蛋黄(或一到两个鸡蛋)，两到三瓣黑蒜，一些黑胡椒子，一些盐，和一点柠檬汁。开始搅拌，然后淋上葡萄籽油(因为橄榄油尝起来像橄榄油，你真的不想用它来做蛋黄酱)。继续搅拌，慢慢滴入，直到它乳化稠稠。如果你想要辣味，你可以加辣椒，或者多加点黑蒜来提味。

这句话很适合做牛排三明治。如果你想做得更疯狂，在烤牛排之前先用黑蒜擦一擦——因为大蒜太老了，烤肉的时候会很焦。我建议吃完这个后至少一个小时不要和任何人亲热，但事实就是这样好．

简单的海鲜酱

洛杉矶移民，旧金山厨师罗宾·宋猪和石头已经在厨房工作了十多年，包括伯克利的BayWolf，旧金山的Serpentine，以及丹尼尔·帕特森在东湾的Haven and Plum。他被称赞为“质朴精致”的烹饪使他获得了令人垂涎的2013年旧金山纪事报新星厨师奖。

当时我正在做干式陈年烟熏鸭，想模仿北京烤鸭，搭配海鲜酱和煎饼，所以我打了一份黑蒜海鲜酱。我基本上只是purée两份熟透的无花果和一份黑大蒜，它们很好地结合在一起，非常好地保存。这是一种百搭海鲜酱，非常适合搭配鸡肉、鸭子或猪肉等烤肉。

强烈的醋

Alex Figura曾在Vetri Ristorante, Blue Hill at Stone Barns, El Cellar de can Roca, Frasca Food & Wine和Lower48工作，之后成为救赎者披萨丹佛一家提供天然发酵酵母披萨的披萨店。

黑蒜与羊肉、酸奶和含有乳制品的贝类菜肴非常搭配。或者用它做一种醋汁，就像用雪利酒醋做蘑菇一样，加一点酱油(你根本不需要盐)，一种中性油，一些第戎芥末和大蒜。它和任何种类的蘑菇沙拉搭配起来都非常棒，而且味道如此丰富和浓郁，以至于沙拉可以成为一道主菜。我会用鲜亮酸性的食物搭配，比如草莓或覆盆子，来中和蘑菇和大蒜的味道。

丰富的平底锅酱汁

厨师安妮·佩特里在她的家乡北卡罗莱纳的阿什维尔长大，从事园艺、觅食和钓鱼工作台卡的餐厅在路易斯维尔。一个2014年星厨新星她的菜单使用了肯塔基州的多种农产品。

我在焦糖酱中加入了黑蒜，这是一种温和的茴香味，带点泥土味和一丝甜味。先把洋葱和茴香焦糖化，然后加入几瓣黑蒜和一些鸡汤。把它煮熟，过滤，你就得到了非常美味的鸡肉酱汁。或者加入一些融化的黄油，让味道更加浓郁。

A Pâté升级

凯尔·伊塔尼是个延世(yonsei)是第四代日裔美国人，他在东西海岸的旧金山和奥克兰的Yoshi's、纽约市的Meatball Shop以及日本的舞台巡演中磨练了自己的烹饪技巧。2012年，Itani开始了自己的事业，在奥克兰的上城区首次推出了跳房子游戏，广受好评。

我喜欢把它和猪肉或鸡肝一起加到陶罐里。如果你加入几片在烤箱里用水浴烤过的黑蒜，它会给陶土增添很多味道。你甚至不需要在每一片大蒜里都切一片——味道仍然在里面，有刺激性，但在某种程度上比生蒜或烤蒜更微妙。它的味道很深，所以它增加了丰富性而不增加脂肪。

黑蒜魔鬼蛋

Mehdi Brunet-Benkritly在讲法语的魁北克长大，他后来在那里的蒙特利尔著名餐厅工作，包括Toqué和Au Pied de Cochon。Brunet-Benkritly曾担任纽约Fedora和Bar Sardine餐厅的行政总厨兼合伙人。他是一名厨师马可尼蒙特利尔。

你可以简单地把它涂在克鲁多肉或烤肉上，或者做一些特别美味的东西，我们在沙丁鱼酒吧(Bar Sardine)的魔鬼蛋里用它。把带壳的黑蒜煮五分钟，让肉完全分解，变软。把肉从豆荚中取出，与柠檬汁、橄榄油和一点蜂蜜混合，以消除苦味。然后把煮熟的鸡蛋里的蛋黄和大蒜混合在一起，很美味。味道很浓，让我想起干的和腌制的东西。这种浆糊在冰箱里可以保存很长时间。

美味冰淇淋

James“Mac”Moran是纽约时报评论家挑选的厨师，爱尔兰回声40岁以下40岁的荣誉，一个初出道的养蜂人，和马克墨菲标杆餐厅的行政总厨。

我用黑大蒜做冰淇淋。它有一点甜，但主要是咸味，鲜味十足。Purée将大蒜放入牛奶中，与等量的奶油混合，在蛋黄中加入糖调和，然后在冰淇淋机中旋转。它就像一种冷冻的油醋汁或美味的冰淇淋，可以作为一道祖传的番茄沙拉的配菜，也可以作为草莓或樱桃沙拉的配菜。