嘿，主厨，我可以用泡菜卤水做什么?

欢迎回到嘿,厨师，我们向全国各地的专业人士询问如何使用我们喜欢的食材的建议。华体会应用下载今日:腌菜卤水外罐。

这些你都吃了吗你夏天放的泡菜在你的冰箱后面发现一只可怜的鸭子在盐水中游泳?货物卖完后不要把瓶子里的水吸干。相反，让一些厨师指导你给泡菜卤水第二次机会。

泡菜Brine-ette

亚历克斯·瓜纳斯切利毕业于巴纳德学院，之后与著名厨师拉里·福莫内、盖伊·萨沃伊和丹尼尔·布鲁德等人共事。自2003年以来，她一直是黄油他是《剁碎》(剁碎)节目的定期评委，是铁杆铁杆铁杆大厨，也是埃斯科菲耶夫人。

如果你说，“给我做20种酱汁”，我可能会做20种油醋。我总是觉得用醋以外的东西会令人兴奋，这就是腌黄瓜盐水获胜的原因。有一种关于泡菜罐的东西，它的香菜籽和其他任何东西就放在那里，从冰箱里期待地看着。

所以我不用醋来做油醋汁，而是用菜籽油之类的神经油和一点橄榄油，把它们混合在一起，得到一种顺滑、浓郁的口感。然后加一点泡菜盐水，盐和醋混合得很好。在那之后，它真的不需要太多其他东西了。我妈妈小时候会把生蛋黄放进我们的调味料里，把所有的东西放在一个罐子里摇晃，所以我可能会加一个蛋黄来增加口感，因为典型的腌黄瓜盐水有一种特殊的味道，可以很好地搭配蛋黄酱或酸奶油等油腻的东西——它有一种奇妙的味道，可以让脂肪变得丰满，而本身又不酸。

辛辣大蒜按摩

芝加哥厨师乔纳森·萨拉戈萨制作了经典的墨西哥菜我们怎么也买不够。他对当地的园艺也很感兴趣，种植了大量的新鲜农产品，这些农产品直接进入了家庭的厨房Birrieria萨拉戈萨而且(直到最近)玛莎Azul。

如今，腌黄瓜在餐馆里很受欢迎——我们腌黄瓜是为了保存和增强味道。我们简单地腌制香蕉辣椒，然后做魔酒用它——基本上是一种大蒜擦——用酸洗液来提供酸，而不是在聚会上引入一种新的醋。我们取700克油酥蒜(用低火烹调，直到蒜变成金黄色，可以涂抹)，90克香菜叶或剩下的茎(味道更好)，400克腌辣椒，300克泡椒的酸洗液，300克大蒜油酥的油，15克盐，把所有的东西都放在搅拌机里搅拌。然后我们用它来煎虾，或者用哈瓦那蒜泥蛋黄酱涂在石头上。这是一个多用途的东西。

双鱼露

在主证明在21世纪博物馆酒店在路易斯维尔，肯塔基州，行政总厨莱文华莱士工艺季节性灵感的菜单，参考美国南方的烹饪传统。

特别酸的卤水非常非常适合和鱼一起吃。如果你在做克鲁多或酸橘汁腌鱼，泡菜卤水里有你需要的一切:大蒜、莳萝、盐和其他草药。有时你只需要一点点盐水，切成薄片的新鲜墨西哥胡椒，再加一些香菜或莳萝之类的香菜，酸橘汁腌鱼就做好了。

另一方面，如果你烤的是油性鱼类，比如蓝鱼或沙丁鱼，用腌菜盐水刷洗或擦拭鱼会给鱼带来一种明亮的酸度，里面的一些糖会焦糖化，很好地熏蒸。如果是辛辣的咸菜卤水，它肯定会减少一些人不喜欢的脂肪。

Repickle !

安妮·佩特里(Annie Pettry)在她的家乡北卡罗来纳州阿什维尔(Asheville)长大，从事园艺、觅食和钓鱼，在抵达纽约之前，她曾做过几次真正的烹饪台卡的餐厅在路易斯维尔。一个2014星厨新星她的菜单依赖于肯塔基州农业的各种产品。

如果你有很好的泡菜卤水，把它煮沸一秒钟，然后冷却，然后把它倒在另一种蔬菜上。先做腌甜菜，这样卤水就会被染成美丽的红宝石色。当你处理完甜菜后，重新加热腌黄瓜盐水，尝一下，确保不需要更多的盐或糖，冷却，然后倒在溏心或半熟的鸡蛋上。把它扔进冰箱，第二天早上你就会看到这些漂亮的腌蛋，外红内白。

卤水炸鸡三明治

Jeff Mahin是生菜娱乐企业以及Stella Barra Pizzeria(圣莫尼卡，好莱坞，芝加哥，华盛顿，2014年冬季开业)，Summer House Santa Monica(芝加哥，华盛顿，2014年冬季开业)和M Street Kitchen(圣莫尼卡)背后的创意力量。马欣已经积累了几个行业荣誉，包括Zagat是“30岁以下30人”《福布斯》“30- 30岁以下”酒店业后起之秀名单餐厅接待《2013年13大看点》。

我们用卤水腌鸡肉做炸鸡三明治。它已经包含了你在普通卤水中想要的所有味道，所以它让鸡肉变得超级酸，浓烈，咸，湿润。我们把酪乳和酸洗液混合在一起做卤水，然后把它放进调味面粉里炒。面包方面，你想要一些柔软的和黄油的东西，因为你不想要脆脆的——我们用布里欧切面包。把牧场沙拉酱和墨西哥胡椒放进去，做成辣的、烟熏的牧场沙拉。那个，面包，生菜，还有一块炸鸡…太棒了。

泡菜胶

Mehdi Brunet-Benkritly在讲法语的魁北克长大，后来他在蒙特利尔著名的餐厅工作，包括toqu和Au Pied de Cochon。Brunet-Benkritly现在担任行政总厨/合伙人Fedora最近开业的条沙丁鱼在纽约市。

我喜欢用腌黄瓜盐水做简单的果冻。我们用米醋、糖和盐做很多腌黄瓜，腌好的时候盐水会被冲淡。我们用更多的盐和柠檬来调味，然后每杯盐水加一层明胶(这取决于盐的量)。明胶会让它凝固，然后我们把它和冷盘一起上，比如生鱼片或牡蛎——在牡蛎上放上腌黄瓜胶真的很美味，也很性感。我们有一个小厨房，我们喜欢做一些复杂的东西，有一些准备工作，但我们必须聪明地利用我们的空间和时间，所以我很同情家庭厨师。这看起来很酷很复杂，但其实很简单。

荞麦面蘸料

奎利·沃森(Quealy Watson)是热的快乐在圣安东尼奥祝你有个好胃口在2014年的十大热门榜单上占有一席之地。在那里，他将常见的食材——菲多和炒饭——与四川、华体会应用下载蒙古等地风味浓郁的食材结合在一起。

我们把它用在一个日本菜里，你把荞麦面蘸上通常由鱼汤、味醂和清酒制成的酱汁。我们把两份鱼片，两份泡菜盐水，一份白酱油混合在一起，这样可以增加我们想要的味道，同时又不会使我们想要的绿色泡菜变暗。它有点烟熏的味道，因为它有一种鲜味，对我来说不会太腥味，所以总的来说，它有一种烟熏的咸味。酱油的量会增加盐因为当你蘸面条的时候很多盐会掉下来，所以你必须给酱汁加很多调料，这样它才能出来。

马提尼的时间

厨师Jonathan Benno在开业前，他曾在Daniel、Craft、The French Laundry和Per Se等著名餐厅担任高级职位林肯Ristorante在纽约林肯中心的心脏，他的意大利菜是熟悉和舒适，但高度精致和创造性。

不要把腌菜卤水扔掉。用它来做马提尼而不是橄榄汁。

腌渍水果做糕点

糕点师Miroslav Uskokovic曾在Jean-Georges主厨Joe Murphy(和前主厨Johnny Iuzzini)手下工作，之后在George Mendes的Aldea餐厅创建了自己的菜单，目前在联合广场酒店集团(Union Square Hospitality Group)工作多谢!酒馆。

我用大量的蜂蜜做了一种腌黄瓜盐水来增加甜味，然后全年用它腌各种水果，经常轮流用应季的水果来搭配酥饼。基本的卤水是蜂蜜、水和香槟醋或白葡萄酒醋(因为这是甜点，我们不想要完全的泡菜，所以没有白醋那么浓)。酸洗桃子的时候，我会加一点桃子汁，一点香草和肉桂，然后把水果压进去，静置几天。桃子和梨的效果特别好，但你必须小心它们的硬度，用稍微不成熟的水果，这样它们就不会散架。蜂蜜给了它一种很好的甜味，如果它还没熟，它就会拉起来，这样甜味就会出来。