与死亡共进晚餐:寿司禅宗的河豚

“在我看来，河豚在烹饪上就相当于恐怖电影中的怪物。这都是悬疑。当你直面它，咬下第一口时，你会想，这就是它吗?然后你回到你的常规(尽管很出色)日本餐。”

世界上可能没有比日本菜更臭名昭著的菜了河豚这是有充分理由的。让我们把事实弄清楚。河豚是河豚的日语说法这是一种多齿、浮肿的动物，主要生活在温带或热带水域的岸边。它们的皮肤，卵巢和肝脏携带一种剧毒叫做河豚毒素，一种低剂量对人类和其他捕食者致命的神经毒素。如果准备不当，是的，它可以杀死你。

河豚中毒可不是什么好办法。河豚毒素的效力是氰化物的一千倍，即使是很小剂量的河豚毒素也能起到麻痹作用，有效地使肌肉组织瘫痪。嘴唇和舌头首先变得麻木，然后是全身无力、癫痫和昏迷。由于呼吸停止(因为使肺扩张的横膈膜瘫痪)或心脏停止而导致死亡。

更糟糕的是河豚毒素没有已知的解药。虽然立即的医疗可以帮助呼吸，并引入木炭来结合毒素，但其影响无法逆转;如果毒药扩散得太厉害，你就完了。

那么，谁饿了?和任何寿司一样辛普森一家粉丝们知道，这些危险并没有阻止日本人(以及韩国人)几千年来制作和食用河豚——寿司或生鱼片，炖或炸，配上热清酒。在日本，河豚受到严格监管:杂货店必须获得储存河豚的许可，而出售整条河豚是非法的。寿司师傅必须经过多年的培训，并通过一项极其困难的笔试和实践考试，才能获得河豚师执照。这种鱼在欧盟是非法的，在运往美国之前要经过清洗和去除大部分毒素。在美国，只有十几名厨师获得了供应这种鱼的许可。

这些厨师中有铃木敏夫,市中心餐厅的老板寿司禅。铃木是一位拥有最高学位的寿司大师，他对美国人对日本料理的概念产生了影响——1984年，他在纽约开了第一家寿司店，训练了“铁厨师”森本，并发明了加州卷。在冬季河豚的季节里，河豚会出现在他的菜单上几个月。更重要的是，不像许多其他厨师，寿司禅宗提供河豚á点菜。诚然，13美元买一份寿司是很多了，但远低于一份寿司几百美元的价格omakase在别处吃饭可能会花你一大笔钱。

的经验

走进Sushi Zen，我感觉自己像是在参加一场俄罗斯轮盘赌——我的胃真的是打结了。但当我坐在铃木面前时，我的恐惧就消失了。这是一个手有魔力的人。

他无畏地用一把前臂长度的刀，一眨眼就把黄瓜切成整齐的火柴棍。他赤手空拳把海苔扔在燃烧的木炭上，让他的手卷发出完美的嘎吱嘎吱声。他在几秒钟内将一簇簇米饭搅拌成经典的寿司握寿司。他非常小心地划出一片鱿鱼，当他打开喷灯时，每个小正方形的鱿鱼肉都在高温下卷曲成完美的螺旋形。这是我从未见过的精确。如果我要把我的生命托付给任何人的刀法，铃木的刀法似乎是最佳选择。

河豚

它首先出现，作为令人惊叹的开胃菜的一部分，河豚最外层的可食用层悬浮在大豆色的gelée中。略微坚韧的外皮为原本柔软的果冻增加了一点受欢迎的质感，带着咸味，几乎是烟熏味。

我吞下了。没有刺痛，没有麻木。到目前为止，一切顺利。

然后是河豚寿司,上面还放了一撮精致的萝卜和胡椒粉，还有葱花。筷子准备;第二轮。我咬了一口。

河豚很坚韧，异常坚韧，介于白鱼和鱿鱼之间。带着淡淡的鱼腥味，它本身几乎没有任何味道。然而，萝卜和葱花却让这一口爽口起来。铃木的大多数鱼都不加装饰，只抹上少许山葵和酱油;然而，河豚还需要一些额外的东西。

我咽了一口唾沫，伸手去拿杯子，一股微弱的刺痛掠过我的嘴唇。一点点残留的毒素?心理上的恐惧?我不知道。但一个小时后我设法走出了餐厅，这对我来说已经足够了。

在我看来，河豚在烹饪上就相当于恐怖电影中的怪物。这都是悬疑。只要它还在屏幕之外，它就很可怕。但一旦你直面它——咬下第一口——你就会想，就这样?然后你回到你的常规(尽管很出色)日本餐。

最后，吃河豚的恐惧与铃木的其他作品相比就相形见绌了:天妇罗炸无花果、精致的蒸日本南瓜、松软的填米电子鸡烧、黄油蓝鳍鱼、三次煮去皮的unagi、蒙鱼肝吸虫——这些都证明了他的天才和艺术才华，而不是他提供河豚并让顾客活着逃脱的能力。尽管，事实上，这是我最欣赏的能力。

在Sushi Zen餐厅，河豚还有几周的供应时间;如果你下定决心要与死神擦肩而过，提前打个电话，确保他们有新鲜的。

寿司禅

邮编:10036，纽约，西44街108号(地图) 212-302-0707
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