最轻松的夏天:最亮、最甜的豌豆沙拉

在我看来，甜豌豆是最好吃的蔬菜。我可以很容易地撕下一磅，折断它们的茎，剥掉它们身上的纤维，然后把它们快速地放进我的嘴里。不过，有时候我会尽我最大的努力来控制自己，不把它们一次吃完。等我成功了，还有更美味的大餐等着我。

这是因为，我觉得和生豌豆一样好吃的是，稍微焯一下会更好。快速的烹饪使它们咬起来更多汁，更嫩，但仍然有令人满意的嚼劲，甜味更明显。

关于焯菜，最重要的是要知道，经常被重复的想法是，你必须在一大锅水里少量地焯菜，这是不正确的。通过重复测试在美国，我发现蔬菜在小容器的沸水中煮出来的时候，通常还是一样酥脆和亮绿色。

大锅法则背后的原因是这样的:沸水的量越大，每批蔬菜的量越少，当你把它们加进去时，水的温度下降的就越小。这是对的，但它不能解释这样一个事实，即即使小锅的初始温度下降更大，使大锅重新沸腾也比小锅需要更多的能量和时间。大锅有很大的表面积，而且没有很好地隔热，所以它们不断地从四面八方失去大量的热量，这就减慢了再加热的速度——有没有注意到在一小壶水里沸腾是多么容易，但是在同一个燃烧器上的一个真正的大锅有时永远不会达到沸腾的程度?这是同样的过程。

大锅和小锅的另一个因素是从蔬菜中浸出的任何东西的浓度。某些蔬菜在烹饪过程中会释放出酸，当酸的浓度足够大时，会使蔬菜变成灰绿色。幸运的是，像我这样用很短的时间来焯水，这种效果很小。

在焯水时，比锅的大小更重要的是，蔬菜煮好后立即用冰水浸泡，大约一两分钟就可以了——快速冷却可以使蔬菜饱满新鲜。

当它们被焯水后，我把豌豆放入酸奶、橄榄油、少许蛋黄酱、柠檬汁和调味皮屑制成的奶油酱中。少许葱末和薄荷会让味道更有深度和新鲜感。

然而，这样享用脆豆的真正秘诀是，买比你认为需要的多一倍的豆子。这样，你可以吃一半生的，还有足够的剩余来做成一道菜。