热腾腾的乌克兰罗宋汤是杂食动物的梦想

有些菜是肉的盛宴，有些菜是蔬菜的盛宴。还有罗宋汤，两者都有。这使它成为我家冬天最好的饭菜之一，我的妻子凯特(Kate)几乎只想吃蔬菜，而我经常至少想吃一点肉(好吧，有时很多)。罗宋汤充满了这两种令人兴奋的东西，我们都不会觉得被剥夺了。

我说的罗宋汤，需要说明的是，是酸甜热辣的乌克兰风味，根据安雅·冯·布雷姆森在她的优秀俄罗斯烹饪书中所说，请入座它在乌克兰的周边地区和世界各地非常受欢迎，以至于经常被错误地归咎于俄罗斯。

不管它的来源是什么，准确定义汤里有什么是很棘手的。虽然在东欧随处可见数不清的罗宋汤(并不是所有的都是红色的)，但这款罗宋汤以深紫红色而闻名——这主要得益于甜菜，但通常也有一些番茄。除此之外，卷心菜、土豆、洋葱、芹菜根(又名块根芹)和胡萝卜都很常见，但还有很多其他蔬菜和水果，从苹果到甜椒和豆类，都可以进入锅中。

至于肉类，你的选择也同样多种多样。我的食谱需要牛短排骨、新鲜五花肉、牛骨髓和火腿(加上一些可选的波兰熏肠)，但你也可以使用各种长时间烹饪的肉块，如牛腩、猪排骨、牛腰肉和小腿。它们都是富含胶原蛋白的炖肉，胶原蛋白是一种坚韧的结缔组织，经过加热和时间，会分解成丝滑的明胶，形成丰富而美味的肉汤。

制作罗宋汤首先要用小火煮这些肉——我先把大部分肉煮成棕色，以便味道更浓——使它们更嫩，成为汤的底汤。为了使味道更加浓郁，它也有助于为锅添加芳香，如洋葱，芹菜和胡萝卜。混合香草，包括莳萝，欧芹和月桂叶，有助于增加芳香的深度。

几个小时后，当肉变嫩，肉汤也准备好了，我把它滤掉，保留肉和骨髓，把所有的香味都扔出去——反正到这个时候它们已经被煮死了，没有味道了。这时，你可以把肉汤和肉冷藏一晚，第二天再喝完罗宋汤，或者直接继续喝。

为了完成这道汤，我sauté了一批新的香料丁——洋葱、芹菜、胡萝卜和大蒜——放入油脂中直到它们变软。你可以用植物油，但最后你应该在肉汤表面得到大量风味浓郁的牛肉和猪肉脂肪。我把它撇去，用一些做sautéing，然后把肉汤倒回锅里，小火慢炖。

我把肉切成丁，去掉骨头，然后把它们放进锅里。也要确保不要浪费牛骨髓骨:把每一块牛骨髓都取出来，切碎，然后加到汤里。这就是味道。

接下来，我在汤里放了更多的蔬菜，包括芹菜根、欧洲防风草、卷心菜、西红柿和甜菜，我把它们大部分切成丁。我怀疑有些人会奇怪我为什么选择切丁的罗宋汤，而罗宋汤通常是用切碎的蔬菜或蔬菜丝做成的。我的答案是……我喜欢这样。我发现，当汤的大部分都被均匀地切成丁，而不是被切成碎片时，味道更加优雅。如果你不喜欢这样做，你可以用食品加工机的碎盘把蔬菜切碎。

很多食谱都是在加入华体会体育手机端APP甜菜之前先把它们烤熟，我在测试早期就是这么做的;它们需要一些时间来烹饪，所以在肉汤煨着的时候烤它们似乎是一个很好的节省时间的方法。但后来有个朋友问我，为什么我不直接把它们生切下来，和其他东西一起放进锅里，我意识到，我不仅没有得到一个好的答案，而且它似乎是一个值得测试的变量。

于是我又做了一批，我剥了生甜菜皮，把它们切开，把它们和其他东西一起放进锅里，很快我就被结果征服了。首先，切成丁后，它们和其他蔬菜一样很快就熟了，所以先烤一烤节省的时间是无关紧要的——回想起来，很明显，小块状的甜菜比大块状的甜菜熟得快得多。更重要的是，最后用未烤的甜菜做的汤尝起来，beetier显然，在最初的烘焙步骤中，你失去了宝贵的甜菜汁和风味。

我喜欢吃甜菜，想要一款甜菜味十足的汤，所以使用生甜菜立刻成为了我的首选方法。如果你不是甜菜的超级粉丝，这可能是选择先烤甜菜的一个原因。

接下来，我加入红土豆丁，还有一些波兰熏肠(可选，但会增加一种很好的烟熏味)，然后煮到土豆熟了。这时，罗宋汤应该是紧密地塞满了固体材料，你可以把勺子立在里面。华体会应用下载

最后一步是平衡汤的酸甜味道。很多菜谱都华体会体育手机端APP要求在汤里加一点糖来增加甜味，这样之后的酸甜效果会更强烈。不过我不这么做，因为我觉得汤里的蔬菜本身就能提供我想要的所有甜味。

为了达到酸味，我尝试了发酵自己的甜菜，希望能把发酵后的酸味液体加入锅中。结果失败了，我把它倒进了下水道，所以我改用了红酒醋。(这可能是最好的做法，因为我猜大多数人都不想为了一种食材而提前两个月开始准备罗宋汤。)

加多少醋取决于你的汤有多甜，更多的甜需要更多的酸来平衡它，也取决于个人的喜好——你是想要一个略酸的罗宋汤，还是一个有一股真正的酸穿过它?我让你来决定。

没有一些切碎的新鲜莳萝和一大团酸奶油，这碗罗宋汤就不完整了。我用烤过的香菜籽来点缀酸奶油，这种味道和这些食材非常搭。华体会应用下载

在这一点上，如果这汤不能满足所有人的需求，我不知道还有什么可以了。