果酱制作101:让果酱像专业人士一样凝固的秘密

这看起来像是巫术:你从一堆新鲜水果开始，在沸腾沸腾的大锅上挥舞一根魔杖(好吧，实际上是一把橡皮刮刀)，然后所有的东西都聚集在一起，变成了闪闪发光的、宝石色的、可涂抹的果酱。

然而，神奇的背后有化学反应，理解它是做出好果酱的关键。一旦我确切地了解了果酱的几种成分是如何相互作用的，当我的第一次草莓果酱像苏打糖华体会应用下载浆一样出来，第二次像我奶奶在圣诞节打开的蔓越莓酱罐头那样切片时，我就能知道我做错了什么。

制作果酱的最终目标是形成一个分子网，将所有的果汁聚集在一起。而形成蛛网的分子正是果胶。然而，要做到这一点，需要一个精心设计的舞蹈，热量、糖和酸都参与其中，让果胶发挥作用，把混合物从水果糖浆推到果酱，而不是一路走到果冻沙拉。

让我们先来看看果胶到底是什么，为什么它很重要。

Peter Preserver捡了一撮多糖果胶

果胶是一种叫做多糖的长链碳水化合物。它存在于所有陆生植物的细胞壁中，帮助形成茎、叶、花和果实的结构。它主要集中在水果的果皮和果核中，某些类型的水果，如苹果和柑橘，含量特别高。

随着水果的成熟，水果中的酶开始将果胶分解成果胶酸，这就是为什么非常成熟的水果在不添加额外的果胶的情况下更软，更难以果酱的原因，这是我在本系列的第一部分中讨论的主题如何选择最好的水果来制作果酱。

当加热水果时，它的细胞破裂，富含果胶的液体泄漏出来。一旦发生这种情况，果胶就能够形成我们一直在谈论的网状结构(技术上称为胶体系统)。在微观层面上，胶体系统是一种混合物，其中一种物质(在这种情况下，是水果的水状汁液)分散在另一种物质(例如，果胶分子网)中，而这两种物质不会结合以产生化学上的新物质。但是，如果没有合适的条件，溶解在水中的果胶就不是胶体系统——它只是液体中自由漂浮的果胶分子。

关键是要有合适的条件让果胶形成网。为了理解这一切是如何工作的，稍微仔细观察一下果胶分子会有所帮助(别担心，不要太近:不需要打开化学教科书来跟上)。

为什么是果胶，我们一直在等你呢

果胶是一种不可消化的可溶性纤维(“纤维”是指植物性食物中你身体不能消化或吸收的任何部分，而“可溶性”是指它可以溶于水)。当果胶分子溶解在水中时，它们会互相避开，原因有两个:首先，它们是亲水的，这意味着它们更愿意粘在水分子上，而不是彼此粘在一起。其次，它们带负电荷，相互排斥，类似于磁铁的两极拒绝结合。

水，我想让你认识糖，我觉得你们俩有很多共同点

我们的目标是让果胶停止与水结合，开始与自己结合。水是一种调情，所以最好的办法是分散它的注意力:如果我们能让它停止和果胶说话，开始和别人说话……比如说，某个人非常非常讨人喜欢，那么果胶就会被遗弃(可怜的果胶，作为一种难以消化的可溶性纤维，它很少是房间里最性感的)。那么谁是我们的明星诱饵，谁会偷走水的注意力，让它放弃果胶?可爱，甜美的糖，当然(你必须承认，她很可爱)。

顺便说一下,糖是必不可少的一部分是什么让蜜饯得以保存。所有导致腐败的微生物(酵母、霉菌、细菌)都需要水来生存和繁殖。然而，当水分子都和糖结合在一起时，细菌就无法存活了。

只需要一点迷幻药，你就能以不同的方式看世界

因此，一旦水和糖在一个角落里消失，果胶就会自己留下，玩弄着它的纤维拇指。当然，它可以看到另一个悲伤，孤独，沮丧的果胶穿过房间，但它不是那感兴趣。它的整个前景都很消极，明白我的意思吗?这里的答案是添加一些积极的东西来摆脱消极，其中一个选择是酸。

在水中，酸会增加正离子的浓度。这些正离子游向负离子果胶(毕竟是异性相吸)，以达到整体中和的效果。一旦被中和，果胶就会突然愿意与其他果胶相互作用，比如聊天，讲笑话，或者互相接触。接下来你知道果胶可以在各种地方发挥作用一些主要的键合正在发生。(水和糖应该停止纠缠，注意了，因为果胶会把它们带到下一个层次……让它有点酸，让事情变得有趣。)

顺便说一下，酸也有助于果酱保存得更久:低pH值对导致腐败的物质来说是不适宜的。

水啊，我们真的认为你该回家了。给你叫辆出租车?

一旦我们有了糖来束缚大部分的水，让果胶自由地混合，酸给果胶足够的积极的前景，让它有动力去做，我们就快成功了。只有一个问题:水还是太多了，这有点妨碍了事情的发展。这就是我们使用第三种武器的地方:热。

当果酱混合物被煮熟时，水通过蒸发被带出。和当足够的水蒸发时(剩下的部分还在和糖发生作用)，果酱终于达到了凝胶点。这意味着果胶分子完全能够相互粘在一起，形成一个三维的网络，在这个网络中，剩余的含糖汁液就像海绵里的水一样被保存下来。

凝胶点通常对应于特定温度最佳温度是220华氏度(比沸水高8度)。此时糖的浓度约为65% pH值偏酸，介于3.1到3.6之间。

我们现在可以用勺子舀吗?

看了这么多刺激的东西，你可能会想一定有什么复杂的过程来确定凝胶点。但不需要拿出pH值条或温度计，因为精确定位凝胶点只需要一个简单的钝器:勺子。

看，事实是果胶网直到所有东西都冷却下来才会真正凝固。这意味着在动作还很热很重的时候判断你是否达到了凝胶点是很棘手的。勺子:在开始制作果酱之前，在冰箱里放一个盘子，里面放一些金属勺子。

然后，当泡沫消退，气泡变慢时，把一小团果酱放在一个冰冷的勺子上，把它放在冰箱里5分钟。当你把它拔出来的时候，果酱应该既不热也不冷。如果果酱已经正确地凝结，当你倾斜勺子时，它会保持它的形状，既不会像液体一样跑得太快，也不会卡住，根本不动。

如果果酱还是太稀，就继续煮下去，每隔5分钟做一次冷冻勺子测试，直到你达到你想要的稠度(我第一次学习做果酱的时候，我在冰箱里放了15个勺子——我能说什么呢，我喜欢做好准备)。

另一方面，如果果酱坚如磐石，那就意味着你做得太过火，煮得太久了。你可以试着加一点水使果酱变稀，但要记住，果酱煮得太久后，你就不能真正恢复那些新鲜的水果味道了。

即兴演奏

假设你从邻居家的树上摘了一大块杏子，你想在没有食谱的情况下把它们做成果酱。你如何运用我们刚刚学到的东西来制作美味的果酱?

首先，选择合适的锅

要记住的一件事是不要在果酱罐里塞太多的水果。在加热的过程中，混合物需要足够的空间来起泡，这样水就会蒸发，果胶就会形成。我尽量让罐子里的果酱混合物不到半满这是把所有的水果、糖和柠檬汁混合在一起(如果你用的是铜制的，你需要在把它们倒入果酱锅之前把它们混合在一起)。举个例子，我的花盆大约15英寸宽，4.5英寸深，容量为11夸脱，我通常可以装下5到6磅的水果，而不会超载。

接下来，猜测你的含糖量

有一些非常简单的数学方法可以帮助你计算出加多少糖。首先，你需要在水果去核、去茎、去核和其他没有进入果酱的东西后称一下重量。我通常会加水果重量的40%到70%，这取决于它是什么水果。

如果它是一种低酸，低果胶的水果，比如成熟的草莓，那么我就必须添加更多的糖，接近70%的水平。如果水果的果胶含量更高，含有更多的天然酸——比如完全成熟的蓝莓和一把更绿的蓝莓——那么我会添加更少的糖，接近40%的水平。

假设我们准备好的杏，现在对半去核，重6磅，完全成熟。我通常会选择45%左右的糖(李子也是如此;而对于深红色的樱桃和鲜嫩的桃子，我会多一点，大约60%)。因为我有6磅准备好的杏，这意味着要加2又2/3磅的糖。

用你的方式品尝适量的酸

几乎所有的水果都含有一些酸，但我总是在果酱混合物中加入柠檬汁或其他酸，只是为了确保酸度足够高(因为我喜欢这种味道)。对于在果酱中加入多少酸，并没有很好的经验法则，但你可以一点一点地加入并品尝它。

当榨取高酸水果(如酸李子)时，我通常每两磅水果加一盎司鲜榨柠檬汁，对于低酸水果(如甜草莓)，我大约加两盎司。所以对于我的六磅杏子，因为它们更酸，我可能最后会加大约三盎司的柠檬汁。记住:我们总是可以加更多的酸，但我们不能把它拿走，所以最好先忍住一点，然后在需要的时候再加。这意味着我预计需要3盎司的柠檬汁来煮杏，但我一开始只加了大约1.5盎司。

要想知道是否还需要更多，就开始品尝吧。如果混合物的味道仍然是甜的，一点也不酸也不酸，再加一点柠檬汁(就像做柠檬水一样:你知道什么时候味道好，在甜和酸之间达到完美的平衡)。

还有一个注意事项:如果你在制作过程的最后加入柠檬汁，你会引入额外的水，这可能会让你在制作果胶网的过程中倒退一点。解决办法就是把果酱再煮一会儿，把柠檬汁里多余的水分挤出来。不过，最好不要在这个过程中太晚加入太多的液体。

随意尝试酸的来源:酸橙或酸橙可以给一些果酱增加很好的味道。你也可以添加中性口味的无水酸，比如粉状柠檬酸，甚至苹果酸或酒石酸，如果你能找到的话，但这些真的很有冲击力，所以你的误差范围更小。

直接添加商店里卖的果胶怎么样?

我认为在果酱中加入商业果胶是艺术家的选择。有些人使用它效果很好，但我倾向于避免使用它，因为我已经得到了更好的效果，因为我只使用果胶丰富的水果，刚刚成熟，然后调节糖，酸和热量。

我用添加了果胶的果酱通常都太稠太有橡胶味，味道很淡。当我知道果酱的果胶含量可能较低时，比如草莓，我偶尔会在果酱中加入一小袋柠檬角。这有助于添加浆果所没有的额外果胶，但比我添加商业果胶的量要少。(果酱做好后，我打开袋子，把剩下的果酱挤回罐子里，然后扔掉柠檬角。)

不过，我并不是说商业果胶从来都没有用，也不是说它不好。一些用甜瓜等低果胶水果制成的果冻或果酱如果没有果胶就不可能存在，而且非常值得制作。是否使用需要添加果胶的食谱是个人选择，我知道很多很多成功的果酱制作者都用它制作了美味的果酱。

如果你决定使用添加果胶，确保你使用的是食谱中指定的特定类型——有些类型需要更高水平的糖，有些需要钙来凝固，有些是快速凝固的，有些是缓慢凝固的。华体会体育手机端APP根据所使用的果胶种类，食谱会要求不同的糖量和烹饪方法。

试一试!

现在你已经知道了果酱制作的所有内部工作原理，开始果酱吧。记住不要想太多:奶奶们在一百年前就在做美味的果酱，可能不知道胶体系统和负离子。享受尝试吧，使用我所描述的一些技巧和技巧来大致了解从哪里开始，记住:稀的果酱可以做美味的冰淇淋酱，太硬的果酱可以融化，用来给肉或馅饼上色。说到果酱，几乎从来没有失败过。