《努宾斯的赞美》

美食作家在这个游戏中分享美食，无论我们在哪里找到它们;你可以称之为新闻工作者的义务之一。但说实话，我们都有自己的秘密——我们对自己的发现或餐馆守口如瓶，惟恐它们会被公众的关注淹没或毁掉。小疙瘩在传统的肉类是我的。

虽然干式熟牛排Heritage店的腌肉，比如柑橘猪肉香肠和熏牛肉熏舌，都很不错。它们要价不菲，肉柜里的一些东西甚至涨到了每磅30多美元。他们值得吗?当然，但对于一个美食作家的薪水来说，这只是难得的放纵。

这就是为什么去年我很高兴地在箱子的角落里发现了一个小箱子，夹在两块火腿之间，上面放着腌猪肉碎块。垃圾桶上方的一块牌子上写着:“一磅5美元。”想一下。这是同样的卖高价的熟食，已经为你切好了，混合了一堆其他的肉(大部分是火腿和培根，但也有一些香肠)，为了多样化的缘故。屠夫可能无法从他们身上得到有用的切片，他们可能比其他部分的肉更胖，但这是他们的问题，不是你的问题。小块儿不只是末端切的好东西，它们是原始产品的改进。

当我意识到小疙瘩是屠夫案中保守得最坏的秘密时，我决定开始和其他人谈论它。举个例子，传统食品公司(Heritage)的小包面包现在卖到每磅7美元，所以我认为有些人已经开始注意到这一点了。今年早些时候，山姆·西夫顿写了一篇文章次上了鱼，上了肥液态氧坑你可以在拉斯和女儿们为了一首歌。腌肉块在餐馆里一直很受欢迎，可能是为了节俭而偷偷放进盘子里，也可能是为了家庭聚餐而在幕后做的。(你没有从我们这里听说过，但纽约有一家很受欢迎的香肠制造商和餐厅会做“香肠pâté”作为厨师的款待。)

让我们现实一点:我们都喜欢小疙瘩，即使我们不认为他们是小疙瘩。堪萨斯城式的烧尾?烧烤坑。吱吱作响的奶酪凝乳?乳制品坑。烤西兰花花冠在烤箱中变得格外酥脆油亮?蔬菜坑。有一次我在太阳落山时从农贸市场买到大块大块的枫糖，它们太小了，不能和其他的一块一起卖，半磅3美元。你懂的。

市场上有很多小丸子，但肉馅小丸子是那些不想在食物上便宜的吃货们的最高价值主张。当我把一根牛肋骨拆成单独的牛排时，我发现自己有很多小到无法烹饪的零碎东西。于是它们就变成了鞑靼——一种非常节俭的过程，把小块儿变成更小的小块儿，然后用咸菜和鸡蛋把它们变大。

每当我拜访一家新开的肉店时，我都会留意他们的肉馅。它们可能不适合生吃作为熟食，但它们擅长煮成更大的菜肴。我在皇后区阿斯托里亚的公寓附近，巴尔干屠夫欧元市场店里的干牛肉和猪肉香肠种类多得惊人，烟熏的，咸的，偶尔还带点辣的香肠只卖6美元一磅。它们是炖烟豆的绝佳原料。

如果肉店有熟食柜台，要注意，因为可能会有小疙瘩。迪帕的Serious E华体会app入口ats办公室附近的一家店用他们的火腿颈做了一种猪肉番茄酱——火腿的脚踝端太细了，不能切片，但肉很好，外皮富含明胶。如果你愿意，你也可以买整只的脖子，在家里的小蛋糕里切成小块。

小块儿的美不仅在于它们的节俭和美味，还在于它们的耐用性。我努力在任何时候都在冰箱里保存至少半磅的什锦块儿，这样我就可以把它们一把一把拿出来，做任何需要它们的蔬菜、汤或酱汁。不像整根香肠或大块腊肉，小块香肠不需要用沉重的刀切开半冻的大块。只使用你需要的，把剩下的放在冷库里。

最终，我遇到了一个问题:我的疙瘩太多了。在我的冰箱里，有来自新奥尔良的大块塔苏和来自传统的火腿，还有一些带皮的培根，说实话，我不记得是从哪里来的。所以我打电话给他罗宾而且吉吉然后宣布我们要过一个小丸子之夜，他们要过来吃一顿由小丸子以各种形式表演的大餐。

一半的小疙瘩变成了改良版的Marcella Hazan的传奇番茄酱通常情况下，这家餐厅用番茄罐头、黄油罐头和洋葱罐头搭配得还不错，但它当然不介意加入半磅猪肉块。Chichi在加入番茄炖很久之前，先把一些鸡块上的脂肪熬出来——足够润滑整块肉，而不是把肉煮干，煮得太熟。与此同时，我用白葡萄酒和大蒜做了更多的块状西兰花拉贝配菜。

做出来的意面酱像猪肉一样黏腻，甜甜的，我们只需要半份正常的意面酱就够了。我们不仅能品尝到油腻的酱汁和厚得令人愉悦的面条，还能品尝到煮熟的小包的各种口感——有的瘦削，有的摇摇晃晃，有的嚼劲十足。至于西兰花拉贝，我很高兴地说，这是我吃过的最好的蔬菜之一。

我们本可以用这些小块儿做更多的事情，比如把它们切成小块烤成面包或者把它们的脂肪用来煎鸡蛋、做辣椒、豆子，或者做几十道绿色菜肴。小个子就是这样的:他们付出，付出，再付出。

这就是为什么我总是在寻找更多的小疙瘩和使用它们的方法。你买小包吗?如果有，你会怎么处理它们?请在评论中告诉我。