清酒流派:银州和大银州

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在清酒界，银杏酒相对较新——直到大约50年前才被广泛生产。在当时，清酒给人的印象是甜而松弛。作为一项实验，清酒酿造者逐渐开始进一步打磨大米，结果发现酿造出的清酒更淡、更干，口感非常好。银州清酒至少有60%的纯度，或抛光后剩下的米的百分比。因为这只是最低限度，许多酿酒师将他们的大米磨成60%以上，以达到更光滑、更干净的效果。今天，尽管日本的清酒消费量可能在下降，但银杏级清酒的消费量仍在增加。

尽管两者的区别junmai而银杏可以只有10%的抛光变化，香气和味道的变化是非常显著的。Junmais有柔和的香气和更浓郁的酒体;另一方面，银杏的果香和花香更加浓郁，回味更加柔和。Ginjos是大众喜爱的酒:口感顺滑，好喝，而且很平衡。

银杏通常也很有价值;你可以在酒单上找到50-70美元的杜松子清酒，或者20-35美元的零售价格。一些价格合理、质量上乘的银杏值得寻找，包括南布比金纯麦银杏、Jokigen纯麦银杏*和达赛50纯麦银杏。

Daiginjo

虽然银杏品类提供了美妙的清酒，但在特殊场合，没有什么能与大银杏的优雅相比。“大银酒”的字面意思是“大银酒”，通常是这家清酒酿酒厂最珍贵的瓶装酒，代表了酿酒师的酿造能力。至少有50%的外层大米必须被磨掉，才能被归类为清酒。

因为酿酒厂使用的是最好的大米，抛光率最高，所以在生产的其他步骤中也格外小心。为了更好地调节发酵的温度和速度，代酒通常在比君麦酒和银酒更小的容器中酿造。的koji也是用心制作的;一些酿酒厂甚至有专门制作大白酒曲的单独房间。

到目前为止，我们只讨论了清米粉的抛光率作为改变清酒类型的主要因素。还有一个重要的因素，叫做shibori，或按压。

发酵后的清酒就像一罐米粥。有几种不同的方法用于分离液体和固体。大多数情况下，清酒是用一种assakuki一种类似手风琴的装置。清酒被放在“手风琴”的褶皱处的网袋里，这样当被压在一起时，液体就会通过位于设备一端的管道。这是最具侵略性的压制方法，并产生最大量的清酒。

一种更精细的压制方法被称为funashibori。清酒被放在网袋里，放在一个长盒子里，因为它的外观像船，所以被称为“fune”。轻轻按下盒盖，清酒就出来了。与assakuki方法相比，这种方法的产量要小得多，但最终产品是更精致的清酒，酒糟(留下的大米和酵母沉淀物)的味道更少。

还有第三种方法，偶尔用于制作最好的代金石:滴来说。Shizuku的字面意思是“水滴”，指的是“自由奔跑”、按压或完全不按压。清酒被装在网袋里，悬挂在罐内的杆子上。只有滴出来的液体是装瓶的。成品空灵而无缝，尽管通常会有相应的价格标签。一对值得花钱的静酒是银杏静酒“神滴”纯酒大仙和奥松“静酒大仙”大仙。

另一个可以提高大琼酒价格的因素是在非常低的温度下成熟几年，通常低至-3摄氏度。这有助于实现无与伦比的深度和复杂性。要亲身体验这一点，请寻找Dewazakura“yukimman”Daiginjo或吉野川Daiginjo*。

你尝过大敬酒吗?你有最喜欢的吗?

披露:标有星号的清酒酿酒厂是我在撰写本文时为纽约南方葡萄酒与烈酒公司和纽约劳伯进口公司管理的清酒投资组合的一部分。