清酒学派:清酒酵母

虽然每一种酒精饮料的发酵都需要酵母，但清酒酵母与发酵葡萄酒和啤酒的酵母有点不同。

为什么要费心去了解酵母呢?因为酿酒师选择的酵母菌种类——以及进行发酵的方式——都有其独特的特点直接影响清酒的香气和风味。对酵母的了解可以帮助你挑选清酒的味道，并引导你发现哪种清酒最适合你的口味。

葡萄酒和啤酒通常在华氏64度到85度之间发酵(红酒是热的，窖藏啤酒是凉的，在华氏45度到55度之间发酵)，优质清酒的发酵温度要低得多(通常是32度到48度)慢,低温发酵能从清酒酵母中提取出最诱人的香味。因为低温会阻止酵母菌反应过快，所以清酒的发酵需要相当长的一段时间:一旦转移到罐中，通常需要18到32天。

清酒发酵也几乎总是在一个开槽；清酒酿造商担心这一点水箱上的盖子会阻止对温度的精确控制在发酵过程中。酵母发酵剂的发酵产生一层二氧化碳，有助于保护麦芽浆免受野生酵母和细菌的伤害。这层气体非常强大，每年都有啤酒厂工人因把头伸进罐子里太深而意外死亡。乳酸(添加的或自然产生的)也可以保护麦芽浆免受有害微生物的侵害。

但是清酒酿酒厂必须特别保养清洁和消毒作为防止污染的预防措施。啤酒厂的工人和客人被要求戴上发网，并不断洗手，向双手喷洒酒精。许多啤酒厂也禁止员工食用纳豆(用细菌发酵的大豆;日本人的主食)，担心细菌会影响发酵的清酒。

温度到底有多重要?我并排品尝过两种清酒，唯一的区别是发酵过程中的温度。的发酵较冷的清酒要香得多比另一个。酿酒师向我解释说，这是通过保持温度低到酵母几乎死亡，然后加热它，使酵母恢复和繁殖。通过这样做，酵母变得更强，在完成的清酒中产生更多的香气。

但他们的目标并不总是开发出最高水平的香气;这取决于你的目标是什么风格。

虽然很多人喜欢在晚上的第一杯喝果香浓郁的清酒，但更适合在用餐期间喝的往往是较为柔和的清酒。《京都议定书》样式怀石料理在用餐时，厨师们通常更喜欢口感细腻得多的清酒。

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尽管不少酿酒厂以开发自己的酵母为荣，但大多数清酒酿造商依赖的是经过长期培养和测试的清酒酵母。一些受欢迎的酵母菌株现在使用包括:

# 7:最常用的清酒酵母，由长野宫崎啤酒厂开发。清酒酿造者依赖这种酵母来获得发酵的一致性和稳定性，以及柔和的香味。这种酵母通常用于制作复杂的清酒，如君迈酒和本佐酒。

# 9:这种酵母是在熊本的Koro啤酒厂发现的，它因发酵强烈、缓慢而产生香气浓郁的清酒而备受推崇。它主要用于优雅的清酒，搭配平衡的水果和花香，比如银酒和代金酒。

# 1801:“01”表示这种酵母不起泡，这对一些清酒酿造商来说是可取的，因为它更清洁，而且清酒可以酿造到罐的顶部，提高效率。(我询问过的酿造商向我保证，起泡酵母和不起泡酵母在质量上没有区别。)这种酵母是最近才被发现的，但由于其强烈的花香和水果香味，它已经变得非常受欢迎。#1801主要用于甜果香的清酒，比如代金酒。

酵母不是万能的;发酵温度对成品的成型至关重要。但作为一般准则，如果你喜欢果香更浓、更像葡萄酒的清酒，你应该找用表达性强的酵母酿造的清酒，比如#9和#1801。

如果你想找更微妙的，那就更多泥土的米香，用7号酵母酿造的清酒是更好的选择。许多进口商已经开始在标签上列出清酒酵母的种类，以帮助消费者在众多的清酒选择中导航。在品酒时识别清酒酵母菌株是磨练你的清酒品酒技巧的好方法。