清酒学派:清酒大米

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几千年来，大米一直是日本最重要的农产品。大米曾经是日本的一种货币形式，现在被用来生产许多其他商品，如面粉、醋、麻糬，当然还有清酒。然而，通常用来制作清酒的大米，被称为sakamai，与我们习惯吃的大米有很大的不同。主要的区别在于酒酒的纯淀粉成分，也就是所谓的shinpaku，与大米中的蛋白质和脂肪是分离的。正因为如此,可以将大米打磨，去除蛋白质和脂肪，分离出纯淀粉。

清酒是如何制作的

清酒的酿造过程从秋天水稻收获的时候开始。的大米是抛光这一过程叫做“seimaibuai”。当清米的外层(主要由蛋白质和脂肪组成)被除去时，就会产生淀粉暴露．然后，大米被洗净，浸泡，蒸熟。这时，一种被称为koji-kin的霉菌被引入到蒸米饭中，并鼓励其生长。这霉菌有助于将大米的淀粉转化为发酵所需的糖．一旦酒曲成型，清酒酿造商就会创造出酵母起动器他们在一小批大米、曲和水中加入酵母，这样酵母细胞就可以开始消化和繁殖。然后，酿酒师在发酵罐中逐渐加入越来越多的大米、曲、水和酵母。发酵完成后，清酒酿造商根据他们希望生产的清酒的风格采取额外的步骤，包括添加蒸馏酒精或用水稀释、过滤和巴氏消毒。我们将在后面更详细地介绍这些过程。

清酒大米指南

不同类型的清酒米在酿造过程中表现略有不同，最终产物的口感也有所不同。最终的结果也很大程度上取决于酿酒师的技巧和意图。以下是几种著名的清酒米。请注意，上面提到的位置只是稻田的位置——日本的任何地区都可以使用任何类型的大米，而且没有清酒的名称系统。

山田Nishiki

绝大多数清酒酿造商认为山田西崎是酿造代酒的最佳选择，代酒是最高级别的高级清酒。它以生产而闻名细腻，芳香，女性风格的清酒。它的吸水能力和迅速溶解到发酵的清酒醪中，继续使它成为酿造商的最爱。因为这是一个软米，山田西崎必须比其他类型的米打磨得慢得多，以避免破碎。这是最贵的清酒米。兵库县虽然在福冈、德岛和冈山也能找到山田西崎最高产的地区。山田西树不是水稻的纯品系，而是山田和wataribune亲本的杂交品种。

Gohyakumangoku

Gohyakumangoku是日本第二大受欢迎的清米，也是我听说的收获最早的清米(今年的收获从8月中旬开始，而山田西树通常在10月收获)。这种水稻最常见的生长在日本西北海岸，虽然该地区新泻通常认为是他把这种水稻品种带到了地图上。这种大米帮助新泻的清酒酿造商生产出他们的经典清酒干净、轻盈、清爽。

Miyamanishiki

这种大米在日本北部广泛使用，以生产而闻名浓郁浓郁的清酒。Miyamanishiki以其高产和抗寒性著称，常用于培育适应极寒气候的杂交水稻品种。例如山形的德山山、秋田的Aki no Sei和福岛的Yume no Kaori。

Koshi Tanrei

这是一种相对较新的杂交水稻品种，几乎只用于新泻县。越史谷雷是山田西树和高百满果的杂交品种，可以打磨到非常低的高度。最后的味道是Gohyakumangoku干净干爽的风格与山田西树芬芳花香的特色相结合．新泻的酿酒商一直在努力使用当地的食材酿造清酒，但由于山田西泷主要生长在新泻以外的地方，所以在“越志田华体会应用下载莱”开发出来之前，这些酿酒商很难用当地的大米酿造代酒。

Omachi

大町闻名于世丰富,朴实的味道这是品尝清酒时最容易识别的。这种大米有一个大胆的性格和比山田西崎更难使用的名声。Omachi比Yamada Nishiki更柔软，更快地溶解在土豆泥中。据说它起源于日本冈山．

如今使用的清酒米种类当然更多;我在这里列出的只是我最喜欢的一些和一些最常用的菌株。虽然我已经提到了一些独特的味道，但每种类型的大米可以产生无数不同的风格、香气和口味，许多清酒生产商在一种清酒中使用多种类型的大米，通常把优质大米留给曲，但在其余的过程中使用较低的大米。

困惑koji呢?别担心，我们下周会进一步详细介绍。