俄勒冈州SakéOne的清酒是如何酿造的

作者的说明:在SakéOne主办的一次新闻旅行中，我访问了俄勒冈州，亲眼看看清酒是如何酿造的。

啤酒厂,酒厂,酿酒厂;俄勒冈州的波特兰和周边地区都有。它的精酿饮料是全国各地城市羡慕的对象。但为了吗?

事实上，我从来没有喝过太多的美国清酒，直到我遇到了俄勒冈州的手工清酒生产商SakéOne，它是这个国家为数不多的清酒库(清酒酿酒厂)之一。

该公司成立于1992年，是与日本桃川酿造公司(Momokawa Brewing)的合资企业。1997年，该公司开设了库拉酒厂，1998年开始装瓶酿造清酒。酿酒师格雷格·洛伦兹(Greg Lorenz)于2002年加入，至今仍在管理酿造过程。

Lorenz和SakéOne总裁Steve Vuylsteke带我参观了工厂;继续往下读，看看清酒的酿造过程，了解俄勒冈清酒与日本清酒的区别。

为了101

需要再来点清酒吗?让我们从最基本的开始。

清酒通常被称为“米酒”，但实际上，它的过程更接近于酿造啤酒——将淀粉分解成糖，然后由酵母将其转化为酒精。(公平地说，它和啤酒也有很大区别。)每一粒米都经过碾磨或“抛光”，从外层剥离脂肪和蛋白质，精炼至淀粉含量较高的核心。

不同种类的清酒由程度的铣:例如，gingo表示大米已被打磨至60%(即40%已被剥离);Daigingo至少是50%(整整一半已经被剥离)。

其他重要的区别:本意思是在最终产品中添加了一些啤酒中的酒精;junmai也就是说没有人有过。根须意味着在处理过程结束时没有添加水;这是发酵后的酒精浓度。(就像许多烈性酒一样，清酒通常加水来降低酒精度。)和nigori指的是未完全过滤的清酒，混合后留下的固体大米使其口感更浓，颜色更浑浊。

SakéOne专门生产junmai银杏清酒，所以所有的大米都被精炼到60%或更低，而且不添加啤酒中的酒精。

水

在SakéOne，水源是哈格湖(Hagg Lake)，这是附近的一个水库，收集沿海的雨水，从山区径流到西部。当地的水质是一个很大的原因SakéOne选择了定位它库那在这里;其矿物成分与他们在日本的合作伙伴啤酒厂相似。

有些物质——磷酸、镁——是有益的;其他的，尤其是铁，会产生异味和香气。因此，在最初的过滤之后，水还要经过几个额外的过程——碳过滤器的微过滤，甚至是紫外线。“我们想要我们想要的味道，”洛伦兹说，“而不仅仅是大自然给我们的东西。”

大米

“酿酒师会告诉你，葡萄酒是在葡萄园里酿造的，”洛伦兹说;“为了绝对是不在稻田里做的。”不同的水稻品种会表现出略微不同的特性，但它们对葡萄酒的影响远不及不同的葡萄。

SakéOne从加州萨克拉门托以外的地方采购大米，并使用“卡罗斯”品种——该州种植的著名中粒大米。这在一定程度上是必要的;Lorenz曾考虑从日本进口大米，但很快意识到成本太高，而且还会产生大量的碳足迹。

日本确实有一些专门为清酒种植的水稻品种，但经过一些研究，洛伦兹发现，几十年前，卡罗斯实际上是从用于清酒的日本品种中衍生出来的。洛伦兹说:“幸运的是，卡罗斯有很多品质很适合美国人的口味。”“总的来说，美国人喜欢更浓郁、粘性更高、回味较长的酒;而这一切都是从卡尔罗斯那里得到的。”

大米需要在磨坊中存活数小时，这限制了SakéOne可以使用的品种。最近，洛伦兹和魏尔斯泰克开始与加州的一位水稻种植者合作，培育祖传水稻，希望为他们找到更好的品种。

虽然大米通常仍然是一种商品作物，其他因素对清酒的味道有巨大的影响，但大米仍然发挥着作用。桃川红宝石和桃川有机纯麦银果的制作方法是一样的，除了米饭(显然，后者是有机的)。在并排品尝时很容易看出差异:有机食品更清洁、更锐利;红宝石的味道更丰富，口感、香气和风味都很独特。

酵母和霉菌

不像啤酒只使用一种微生物，即酵母，清酒需要两个:a酵母和一个模具,被称为koji．这种霉菌散发出的酶有助于将大米的淀粉转化为糖，然后被酵母消化并转化为酒精。(当霉菌死亡时，酶保留了它们的功能——并不是霉菌本身在起作用，不像酵母那样)。

酵母在决定清酒的风味和香气方面起着巨大的作用。SakéOne的桃川系列中有三款清酒——银、钻石和红宝石——只在酵母菌的种类上有所不同，而最终的口味差异是明显的，银有辛辣的矿物味，而红宝石有丰富的果香。

日本和美国

SakéOne在他们的俄勒冈库拉生产大约12种清酒，并从日本进口其他清酒。他们最初是与一家日本清酒生产商合作成立的，严格遵循日本的酿造方法。他们几乎所有的设备都是进口的;他们的水稻虽然产自加州，却来自日本品种;Lorenz和Vuylsteke经常跨越太平洋去拜访其他库拉，学习他们的技术。他们的酵母和曲都是日本产的。这里甚至还有一个小型的神道教神社，每年都会有一位牧师从西雅图城外的神道教寺庙下来，在库拉举行一场仪式。

但他们强调，SakéOne创造了自己的风格，适当尊重日本工艺，但也有实验意识。“在日本，”洛伦兹说，“有一些清酒酿造商会，他们的酿造方法是按照传统规定的。因此，他们有数百年的经验可以借鉴，但这也会限制他们，因为他们对偏差的容忍度并不总是很高。”由于地理位置的不同，美国的啤酒酿造商已经足够不同了，他们没有经历同样的压力。“我认为，通过与日本的合作，我们可以学习他们的传统，并将其与我们的创新相结合。”

SakéOne也面临着与日本生产商不同的实际和法律限制。酒类法禁止在酿造酒中加入蒸馏酒精，所以本在最终产品中添加一些啤酒中的酒精的啤酒，已经完全被淘汰了。虽然日本清酒涵盖了很多这里没有提到的风格——有些是烟熏的，有些是陈年的，有些是大米抛光率极高的——但俄勒冈州的一家酿酒厂还没有足够的资源来尝试这个范围。SakéOne仍然从加州大量购买大米;虽然他们对结果很满意，但他们肯定没有日本那种种类繁多的清酒米(而且进口大米的成本太高)。

但是，由于专注于西方市场，SakéOne有机会根据美国人的口味改进他们的产品。Vuylsteke说:“美国人，当然这是一种概括，倾向于更大、更大胆、更芳香的饮料。”“这些在日本清酒中未必是有价值的特征”——日本清酒通常表现出更微妙的味道，有时是泥土味、时髦味或蘑菇味。

由于美国市场中有大量从未喝过优质清酒的饮酒者，因此可以说，创造入门级产品是另一项挑战。就像十年前的龙舌兰酒一样，清酒有着广泛的知名度，但人们对它的认识往往非常有限:盛在滚烫的小杯子里，或者作为清酒炸弹放入啤酒中饮用。对于那些想要购买更高品质清酒的人来说，SakéOne上有很多更容易的入口:水果味的月光清酒，有亚洲梨和椰子柠檬草等口味;或者是清淡的果香啤酒SakéMoto，它实际上是日本与兵库市博久suru啤酒厂合作生产的。

当然，它们独特的标签和英文字母让美国新手更容易理解。而且，由于他们在国内酿造，SakéOne有能力让他们的产品更快地上架。洛伦兹说:“清酒最好是在新鲜的时候喝。”除了日本陈年清酒，这是一个明显的少数。喝点清酒最好真的新鲜。SakéOne生产一种名为“Nama”的样式，未经高温消毒并尽快装瓶;它很容易腐烂，所以他们不会在俄勒冈州以外的地方出售，因为在运输过程中，它的质量会下降太多。Vuylsteke说:“当你对清酒进行巴氏消毒时，你可以使它稳定下来，但你可能会失去一些有趣的特性。”我们刚喝了几天的Nama，味道清淡、爽口，还有一点气泡，几乎像vinho verde。

未来

美国清酒生产商的下一步是什么?Vuylsteke和Lorenz欣然承认，这是一个挑战。但随着人们对饮料和烈酒的兴趣空前高涨，他们看到了巨大的增长潜力。“在过去几年里，主要趋势是‘保费化’。’”人们正在改变他们的饮酒习惯，选择更好的啤酒、更有趣的葡萄酒和更高质量的烈酒。

Vuylsteke说:“这是饮料成熟到下一个层次的自然过程。”“我们认为下一个是清酒。”

查看幻灯片，了解清酒的幕后制作过程