洗脂鸡尾酒的科学

洗脂:这听起来像是一个去除衬衫上培根油脂的过程，但实际上这是一种聪明的鸡尾酒技巧，可以为烈酒增添风味。要去除酒精中的脂肪，只需在室温下向酒精中加入芝麻油或融化的黄油之类的液体。静置几个小时，然后放入冰箱或冰柜冷藏，直到脂肪凝固，可以很容易地撇去。即使你撇去了脂肪，烈酒也能保留脂肪的味道。

我们在全国各地的酒吧都见过加了脂肪的烈酒:我们试过了香油杜松子酒还有美味的萨泽拉克注入鸭油，举几个例子。自从这项技术在2007年左右流行以来，调酒师们已经尝试过用各种各样的酒精来去除脂肪花生酱到一个整个烤奶酪三明治。

今天，我们就来看看去脂肪的来源，以及这种美味的方法到底是怎么回事。

首先，说说洗脂肪的历史

脱脂鸡尾酒的历史读起来就像顶级鸡尾酒制作的名人录。你可能听说过本顿的老式的这是一款加入培根的鸡尾酒，由纽约PDT餐厅的唐·李(Don Lee)制作。通过波旁威士忌和培根的结合，李将两种美国人最喜欢的口味以一种优雅的、可饮用的形式融合在一起。这种饮料从疯狂科学家的地位变成了一定要在家试试几乎在一夜之间。

李把他的洗脂知识归功于另一位著名的纽约市调酒师:埃本·弗里曼(Eben Freeman)，当时他在极具创新精神的WD-50工作。弗里曼最出名的可能是brown-butter-washed朗姆酒．他把自己的创新归功于厨师萨姆·梅森(Sam Mason)，后者当时在WD-50担任糕点师。

如果我们进一步剥开洋葱，酒保/作家/思想领袖Gaz Regan在他的书中解释道2011年调酒师年度手册梅森自己的灵感来自于调香师的技术，他们长期以来一直使用洗脂法从复杂的化合物中提取香味。

洗脂的科学

我开始研究这个话题是因为Serious Eats的读者QuinnO给SE团队发了这华体会app入口样一个问题:

“我在想，你洗完酒后到底发生了什么。和普通的输液一样吗?说明书上总是说，一旦你冷却、脱脂、过滤，你就不会在混合物中留下任何脂肪了，但会有一些脂肪溶解在酒精中吗?感觉质地确实变了。”

并没有很多科学论文研究鸡尾酒的去脂作用。所以，我从Sam Mason那里学到了调香师的技巧。

假设你想从橘子皮中提取味道。你可能知道，橘子皮上布满了充满芳香油的囊。这就是为什么你可以点燃橙汁-果皮上的油是易燃的。

但调香师不仅仅用油来制造香味。虽然许多强大的芳香化合物是脂溶性的，但其他的是水溶性的。以芳香无比的橙花水为例。橙花水是纯溶胶的一个例子水溶性芳香化合物去除油溶性香气后剩下的。

在混合物中加入酒精，事情开始变得有趣起来。

酒精(或乙醇/乙醇)可以溶解油溶性和水溶性香精。这是因为醇分子有两个不同的一端，一端是极性的(亲水)，另一端是非极性的(亲油)。

在上图中，极面在图像的右侧，非极面在图像的左侧。而水则被认为是一种强极性溶剂，其介电常数为ε_r)值为80，酒精是一种不那么强但仍然有效的极性溶剂，其ε值相当可观_r24.55。任何带有ε的分子_r大于15的可作为极性溶剂。醇的非极性侧没有ε_r相反，它是一种非极性溶剂，这使它能够附着在油溶性风味化合物上。

这一切对洗脂意味着什么?最初的问题是，洗脂肪是否与传统的输液不同。答案是:不是真正的．不管你是用香草豆还是芝麻油来调味，酒精都会从这些原料中提取出一部分脂溶性和水溶性的味道。如果你使用纯油，比如橄榄油，大多数风味化合物都是脂溶性的。如果你用的是黄油——它实际上不是一种纯脂肪，而是水和油的乳液——你就能同时获得油溶性和水溶性的风味化合物。

洗脂是如何改变烈酒的口感的?许多消息来源称，通过冷冻洗净脂肪的烈酒，可以100%去除原始脂肪。坦率地说，这可能不是真的。冷冻酒精会使脂肪凝固，使其更容易过滤，但你不太可能过滤出每一点脂肪。可能不会有足够的脂肪来影响卡路里计数，但即使是少量的溶解油也会影响口感。

你试过去脂吗?如果是的话，你最喜欢的食材是什么?