真空真空蛋奶酥食谱

1. 加热你的真空真空或浸入式循环器至156°F。建立鸡蛋的附加结构，因为你想快速工作。你需要四张比标准纸稍大的双层保鲜膜，一个3英寸的圆切割机(大约)，一个立式搅拌机或手动搅拌器，厨房麻绳，还有一个半平底锅(如果你有真空真空烹饪机的话)或一些可以把蛋奶酥绑在上面的小而重的东西(如果你用的是浸入式循环机的话)。对于真空烹调法，确保你的水位足够高，当你把半只锅放入至尊锅时(应该完全合适)，它刚好碰到水。

2. 把蛋白和盐打至硬峰。把切割器放在一个平面上，在上面铺上一层保鲜膜，在切割器所在的薄膜上做一个凹陷。用勺子将蛋白搅拌均匀，直到切刀几乎满。

3. 轻轻地把蛋黄放在蛋白上。

4. 用勺子舀出足够的蛋白覆盖蛋黄。

5. 把保鲜膜像背包一样收起来，紧紧地绑在蛋清的顶部，这样你就有了一个小乞丐钱包。

6. 快速重复剩下的鸡蛋。(对于浸泡循环法，把你的乞丐钱包绑在重物上，这样它们就会一直浸泡在水浴中。)

7. 将soufflés放入水浴中(对于真空烹调法，用半锅盖住，使锅保持soufflés浸入，然后在半锅中装满水以保持稳定)。设置一个24分钟的计时器。把烤箱打开烤。

8. 一旦24分钟过去了，把钱包从水浴中拿出来，迅速小心地解开它们，把它们绑着的一面放在羊皮纸衬里的烤盘上，注意不要把soufflé撕破(一个小橡胶刮刀在这里很好用)。

9. 把它们放在烤箱中号的架子上，放在烤架下面，仔细观察。当soufflé顶部开始变黄时，从烤箱中取出。这可能需要2-4分钟。不要煮过头，否则蛋黄会失去流动性。搭配蔬菜、松露、单独食用或任何其他你认为合适的方式食用。

特种设备

浸泡式循环器或其他真空设备(可能是自制的)，保鲜膜，橡胶刮刀，3英寸圆形切割机，半平底锅或在水浴中放置蛋奶酥的重物

这个食谱出现在

• 现代饮食:真空蛋奶酥