咖啡开花的方式和原因

如果你倾向于在前一天晚上装好自动咖啡机，醒来时发现咖啡已经准备好了，那么你可能从来没有遇到过“盛开”咖啡的概念。另一方面，如果你是一个以修补咖啡冲泡程序的细微之处而闻名的人，那么你很有可能熟悉这个过程——在倒咖啡之前先把咖啡渣弄湿，在加入剩下的水之前让它们静置一会儿。对于任何致力于制作更好的咖啡的人来说，了解这一点很重要。果真如此吗?我们为什么要煮咖啡，这真的有必要吗?

这是气体!或者，我们为什么要把咖啡开花

咖啡烘焙是一个非常复杂的过程，就像任何涉及到食物褐变的过程一样。发生在褐变过程中的化学反应，即美拉德反应，是如此的多面性，以至于人们仍然没有很好地理解它。我们所知道的焙烤食物呈现出新的、越来越美味的味道，因为蛋白质和糖发生反应、结合、再结合，形成大量新的风味和香气分子。没有烘焙的咖啡是不好吃的。

然而，当咖啡被烘焙时，咖啡豆内部会形成其他东西:二氧化碳，古老的二氧化碳。这种气体存在于咖啡豆中，但随着时间的推移会滤出，直到烘焙过的咖啡最终变得不新鲜。这个脱气过程是自然发生的，完全是自己的，只要豆子烤完。但是大部分二氧化碳完全排出咖啡豆需要一段时间，所以，假设你的咖啡是相对新鲜的——不超过一两周的陈年咖啡——当你煮它的时候，仍然会有一些二氧化碳释放出来。

一旦热水接触到咖啡粉，被压抑的二氧化碳就会以一种脱气旋风的形式喷发出来。(这些豆子什么时候才能学会礼貌?)你可以实时看到这一点。在一个滴漏锥体中，咖啡渣会起泡膨胀，在30秒到一分钟左右的时间里，不断膨胀，直到最终稳定下来。在法式压滤机中，你会看到咖啡渣在热水上方形成一个泡沫筏，然后在气体的作用下漂浮在那里，直到你把它们搅拌回饮料中。当然，因为即使是在储藏袋里，豆子也会自己脱气，所以豆子越老，剩下的二氧化碳就越少，所以花开就不那么戏剧化了。(这是一种判断豆子年龄的方法:如果它们不怎么脱气，它们就会被烤焦……或者，更确切地说，它们不值得和你的吐司一起吃。)

随着这些气体从咖啡豆中逃离，有一个潜在的问题——为了让水正确地提取咖啡的美味成分，它首先必须进入咖啡豆中，当二氧化碳迅速冒出来时，它不容易做到这一点。作为尼克·周在他的文章里写了关于如何制作浓咖啡他说:“我喜欢描绘黑色星期五的购物者。如果你开门营业的同时，正在进行一场惊慌失措的消防演习，你可能会陷入混乱。也就是说，除非所有想加入的人都等到所有想退出的人都退出了。”

在尼克的比喻中，等待每个人都出来是酿造过程中盛开的步骤。这种方法只适用于倒水装置，在这种装置中，水会不断地穿过磨碎的豆子，使它们在提取香味方面的机会有限。(豆子在浸泡的时候，比如用法式压壶浸泡的时候，也会产生德加味，但由于它们在酿造的过程中会在水里逗留，所以仍然有足够的时间来释放更多的味道。)它的工作原理是这样的:加入刚好足够的热水来润湿地面，等待泡沫和气泡消退后再开始加水。这样，当大部分水最终与地面接触时，就不会与逃逸的气体发生冲突。

这是理论。然而，真正的问题是，这一步在现实中有多重要。当然，我们可能知道，当咖啡豆在热水中浸泡时，二氧化碳会迅速排出，但等待它结束后再加水真的会影响咖啡的味道吗?每天都有很多现象是我们无法用感官察觉的。细胞分裂，蛋白质合成，所有的广播电视都在我们感觉不到的情况下穿过我们的墙和身体。

这就把我们带到了下一个逻辑步骤。尝出浸泡过的咖啡和未浸泡过的咖啡的区别有多容易?

Bloomin '实验

在过去的几个月里，我一直在测试这个问题，使用来自不同产地、烘焙机和烘焙水平的不同类型的咖啡豆。在每次测试中，我使用了完全相同重量的豆子，相同的研磨尺寸，相同的水的体积和温度。唯一不同的是，有一批我先把豆子预湿，然后再继续煮;在另一个房间里，我从头到尾直接酿造，没有暂停排气。

在一次又一次的测试中，Serious Eats办公室的盲品员能够区分开了花的咖啡和华体会app入口未开的咖啡，证明人们确实可以检测出开花的效果。在几乎所有的例子中，品尝者都认为开花的咖啡更丰富、更圆润、味道更浓郁，而没有开花的咖啡往往有更平坦、更空洞的味道，有时尝起来更酸。在未起泡的咖啡中，更酸的味道是有道理的，因为这是萃取不足的迹象——当水试图进入时，二氧化碳在冒泡，所以水不能完全提取咖啡豆的味道。

有趣的是，品酒人的喜好出现了分歧。平均而言，无糖咖啡胜出，但并不是压倒性的胜利。在一项测试中，三分之二的品尝者更喜欢未绽放的咖啡，因为他们碰巧喜欢它更亮、更酸、萃取较少的味道。咖啡专家可能会说，这只是意味着这些品酒师在咖啡艺术方面没有受过良好的训练，把明显的瑕疵误认为是理想的东西。但个人喜好就是个人喜好，不应该被忽视。大多数在家的人都不是专业的咖啡品酒师，他们中的一些人可能也喜欢没有开花的咖啡的味道。(郑重声明，所有的样品我都是盲品，总是更喜欢开花的那种。)

在另一项测试中，部分品尝者更喜欢未开花的咖啡，因为它的味道没有开花的咖啡好。在这种情况下，我的理论是，他们不喜欢那种特别的豆子和烤肉风格，所以他们发现不那么美味的表达方式比更完整的表达方式更可取。(在另一项测试中，所有这些品尝者都更喜欢开花的样品，因为这种风格更符合他们的口味。)

不过，总的来说，开花的杯子胜出了，这表明对我们大多数人来说，开花的步骤是可取的。坦白地说，如果一个人喜欢一杯没有盛开的咖啡，而不是盛开的咖啡，只是因为他们不喜欢那种特定的咖啡，从这一点可以学到的教训不是跳过盛开的步骤;而是为了找到更符合他们口味的咖啡豆。毕竟，这是我们变成更好的咖啡饮用者的方式。