我是如何在布鲁克林建一家烧烤餐厅的:当一家餐厅死了会发生什么

餐馆倒闭的原因有很多。这座建筑物的结构不安全。卫生部会把你关起来风暴会破坏你的设备，削弱你的现金流。国税局找你麻烦是因为你拖欠了销售税。

最令人沮丧的原因是租约到期后租金上涨。没有什么比一家深受人们喜爱的餐厅更令人悲伤的了，它在酒店业的所有打击中幸存了下来，只是消失了。然而，这种情况一直在发生。

去年纽约市有超过85家餐馆关门。那扇门最后一次关上之后会发生什么?

盘旋的秃鹰

在一个寒冷的周一早晨，我坐在一家餐馆的柜台前。嗡嗡作响;煎蛋卷、法式吐司和本尼迪克特鸡蛋飞来飞去。当我啜饮咖啡时，我的眼睛四处扫视，在每个装置上、每把椅子上、每一包番茄酱上都贴上价签。

我通过小道消息知道了一个员工和顾客不知道的秘密。七小时后，这家餐厅就要倒闭了。我本来要把尸体挑出来的。

在我短暂的创业生涯中，这是我像饥饿的鬣狗一样扑向第三家即将关门的餐馆，把骨头扒得干干净净。一家“濒临死亡”的餐厅几乎太字面化了，不能称之为隐喻:当你走过一间空荡荡的房间时，你感到生命的消逝，暖气被关了，旧油脂和腐烂食物散发着恶臭。

事情是这样的。餐馆关门了。你和房东和餐馆老板都谈过，并获得清理的许可。有很多东西的东西当餐馆关门时，老板和房东都想把它赶走，前者愿意以车库甩卖的价格出售。

从某种反常的角度来说，这是双赢。车主可以从中得到一些钱，还可以方便别人把东西拖走;房东得到了一块空地，以便拆迁队来的时候使用。大多数拾荒者这样做是为了在拍卖会上出售设备，但我是在寻找可以带回自己家的东西。

像殡葬师一样，我需要快速工作。在什么时候该把钥匙交上来，什么时候该换把新锁的问题上，房东和餐厅总是会有争执。它总是比餐馆老板想的要短。

我的目标是中等水平的实用物品，比如平底锅和搅拌器。我知道，一旦员工意识到老板在一年中最困难的月份把他们抛在一边，他们就会把所有高端的东西(任何没有固定的东西)都拿走。

首先要扔掉的东西通常是搅拌机和电器。然后是金属工具和安全的塑料桶。这些浴缸对我的餐饮生意真的很有帮助，因为我要用一吨，每个浴缸大约40美元。光是挑餐馆里的骨头，我就省了3000美元。

这些容器是如此珍贵，以至于我把数百磅的食物扔进了垃圾桶，只是为了从步入式冰箱里抢救出来。在纽约，食品捐赠是极其复杂的，所以即使冰箱里的大部分新鲜农产品可以完全安全地喂给有需要的人，它们也不能捐赠;只允许装罐头和干货。

但这并不意味着我抓不到他们。成箱成箱的新鲜黄油、奶酪、牛奶、胡萝卜和土豆像超市的叠叠游戏一样被塞进了我的卡车里。有几样菜成了特色菜，比如我在火坑里熏的番茄，用来做烟熏的青辣酱，配鸡肉吃。大部分食物都成了员工餐，包括一箱可爱的牛油果和六只冻龙虾，我把后者做成了龙虾馄饨。

与鲨鱼一起游泳

为什么像这样受欢迎的餐厅就不能成功呢?你得问问鲨鱼。

酒店业是一个艰难的行业。官僚机构和博主们随时准备把你的内脏掏出来。但与房地产行业相比，两者都不算什么——房地产行业才是鲨鱼游的地方。

我挑选的这家餐厅过去位于曼哈顿中城一家酒店的底层，是美国最值钱的房地产之一。他们以每月8000美元的低价买下了一处超过3000平方英尺的室内外空间。为了给你一些对比，在隔壁的唐恩都乐甜甜圈，面积只有一半，目前每月支付超过19,000美元。所以餐厅的老板对这个15年前商定的价格不太满意。他们想把餐厅赶出去。

先是提出买下餐馆的租赁权。一旦餐厅拒绝了这一点，酒店的策略就改变了:把他们饿死。他们切断了餐厅的客房服务业务，然后在夏季(旅游季节)开始对大楼进行翻修，使餐厅从公众视野中消失。但这并没有把这家餐厅赶出去，于是每周都有神秘的投诉出现在卫生部;这家餐厅被卫生部查封了不下三次。

最后，经过几个月的斗争和最终的诉讼，店主屈服了，他也刚刚做完两次髋关节手术。旅馆买断了他剩余的租约。

纽约的餐馆一直都有这些小肚子。有些是有组织犯罪的幌子，有些是非法移民的劳工避难所，有些是那些与毒瘾或守法斗争的人最后的就业手段。我一直都知道这一点，我亲眼见过很多见不得人的事情，但这起餐馆死亡事件的恶劣程度完全不同。这不是一场君子协定式的拳击赛;这是一个没有限制的工作，如果你没有作弊，你没有努力，那就去找工作。

纽约的房地产是一个可怕的世界。

人力成本

餐馆关门时，经常会有几个人在一旁咯咯地笑。你会看到这样的博客评论，“他们花了一个半小时才把我的食物送过来，我很高兴他们走了，”或者，“我问过我的鸡翅能不能烤而不是炸，他们不愿意，所以我发了这个帖子，这样所有人都会避开这个地方，他们就关门了。”我看到一些网上的评论者兴高采烈地期待着我自己的餐厅关门。

我希望那些人能看到餐馆关门的样子。我想让他们看看员工们的眼睛，他们刚刚意识到，当房租到期时，他们的薪水还没到。在任何人发表更多关于餐馆关闭的评论之前，看看一个成年人在公共场合崩溃，因为他讲述了12年前他是如何挂起这些照片的，现在他不得不从墙上取下来。

在公众的好客方面，我们谈论的是亲切的、适合拍照的厨师，他们竭尽全力为客人提供难忘的体验。但公众并没有看到这种对工作的自豪感有多深。纽约餐馆的大部分员工都是远离家乡、家人和朋友的新移民。他们没有很多东西，所以他们经常为小事感到骄傲。

跟一个超级快餐厨师谈谈。他可能每小时挣9美元(不含小费)，和其他四个人一起生活在极其肮脏的环境中，但当他扔掉周六的早午餐时，他就是冠军，自豪地做了一盘又一盘鸡蛋。你可以去找一个忠心耿耿的搬运工聊聊，他会从工资中拿出一部分钱给浴室买新的空气清新剂，因为它们比主人买的味道好闻。

这是有爱心的员工在他们周围的工作场所崩溃时不得不承受的骄傲。

我提前一个月就知道这家餐馆要关门了，我恳求老板把他的员工通知进来;他们中的一些人已经在那里工作了十多年。他们需要时间来找工作，为即将到来的伤害做好财务准备，并开始逐步瓦解商店。遗憾的是，他们没有这样的机会。店主担心如果他们知道了，就会在关门前弃店而去。

最后的仪式

我11岁时，父母买了房子。我们一家五口一直住在皇后区法拉盛移民密集地区的一套一居室公寓里。作为一个孩子，你不知道贫穷是什么。我们要搬到一个三口之家的大房子里，在那里我和兄弟姐妹终于有了自己的房间，一个可以玩耍的大院子，还有纽约最好的几所学校的住宅分区，但这并没有让我们感到不那么悲伤。

毕竟，那套法拉盛公寓是我所知道的唯一的家。我盯着我们当时空荡荡的公寓，就在那四面墙上，我吃饭、做作业、看动画片。我会想念这个地方，而且，出于童年的某种情感，我相信它也会想念我的。当餐馆倒闭时，那些在餐馆工作或吃饭多年的人也有同样的感觉。

这是我第三次站在一家废弃餐厅的空房间里剔骨头了。第一次之后，我开始做最后的仪式。因为过不了几天，架子就会被从墙上扯下来，拆迁人员就会冲进来。电锯和大锤会把石膏板变成灰尘。

餐馆倒闭了，值得好好告别。作为最后的仪式，我给这个人做了一个简短的祈祷，然后拿着我的战利品走了出去。

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