我是如何在布鲁克林开烧烤店的:在淡季中生存下来

宏观经济学领域的巨人约翰·梅纳德·凯恩斯(John Maynard Keynes)曾说过一句话:“市场保持非理性的时间可能比你保持偿付能力的时间更长。”凯恩斯的观点很简单——你的想法有多伟大，你有多有才华，你的理论有多正确并不重要。如果你naïve到相信正确或有伟大的想法会让你成功，约翰·梅纳德·凯恩斯的鬼魂就会在那里扇你一巴掌。你可能正在做一些伟大的事情，但你能让你的梦想活得足够长，让世界都来关心你吗?

每个企业家都被同一个幽灵所困扰:凯恩斯先生。成功不是源于伟大的想法，而是培养和保护它们，直到它们有机会成为伟大的想法。科技巨头推特(Twitter)多年来一直没有盈利，其领导者完全不知道如何从自己的平台上赚钱。Hill Country Barbecue是纽约一家非常成功的烧烤店，在它能够自立之前，它的首席执行官已经为它提供了多年的资金支持。大多数大型餐饮集团在退出前都可能长期亏损。另一方面，如果事情不像我想的那样发展，我缺乏一个巨大的存钱罐来支撑餐厅。那就更难保护我的梦想了。

我的烧烤店自大的猪，在坠落的尾部打开随着假期的临近，我知道我要面对什么了。纽约的冬天是残酷的，对于任何一家餐馆来说，都将是艰难的，更不用说一家位于偏远地区、靠户外座位起家的餐馆了。当气温降到零度以下，布什维克工业区的街道被冻得严严实实的时候，即使是我们最狂热的粉丝也会选择温暖的沙发、披萨和Netflix，而不是冒着严寒去吃整只猪。

随着气温骤降，我的销售额也下降了。假期过后，当人们试图省钱和准备纳税时，客流量总会有所下降，尽管我的商业模式并不依赖于客流量，但即使是铁杆常客也不太经常光顾。于是，我坐在布鲁克林冻原上，和凯恩斯先生下了一场为期四个月的国际象棋。

我只有一个任务，活过冬天。早在二月份，我就写过如果一家餐厅倒闭了会发生什么．让我们来看看一个为生存而战的梦想。

战略裁员

我做的第一个决定是不解雇任何全职员工。在任何一家餐厅，工作人员都分为两类:一种是士兵，他们在我的餐厅全职工作;另一种是雇佣兵，比如许多调酒师，他们同时在三家餐厅轮班。雇佣兵很方便，但你需要士兵，因为一旦春天生意好转，他们的经验是无价的。

这意味着工资的巨大压力，而当你是老板时，你是最后一个拿到工资的人。我让我的薪水堆积了几个星期，没有兑现，把钱存在账户里付给我的员工。

我的可取之处是餐饮业的自我修剪性质。酒精和海洛因似乎是厨房工人的恶习。人们因为酗酒而错过了好几天的工作，当我让他们离开时，我并没有补上他们。每周发薪日之后，我都屏住呼吸，想着谁会因为嗑药或被捕而不来上班。

我给了很多人第二次机会，但最终有些人还是从泳池里出局了，因为瓶子让所有人都陷入困境，他们羞于面对团队。我有个家伙下午4点来上班，醉得一塌糊涂，他花了15分钟才扣好厨师外套的扣子。

因为我没有补充某些位置，我们最终得到了最干瘪的骨架船员，船只的双重和三重任务的成员。在猪餐厅，每个人都要洗碗、扫地、装配菜。取决于你是哪天晚上进来的，我可能在调内格罗尼，擦锅，切肉，或者跑腿。

但我不需要解雇任何人，这是鼓励士兵忠诚的方式之一，而他们的忠诚反过来又让我活过了冬天。

为生存而战

尽管我们冬季的人均收入比让任何公司都羡慕，但这还不够。周末还能带来不错的生意，但工作日就是没完没了的挣扎。有些晚上，我们想知道为什么要在那天晚上开店。我们做了很多个亏本手术。

我感到受到威胁，便不断采取攻势。这意味着需要大量的餐饮服务，而在烧烤行业，你可以以较低的劳动力成本做到这一点。无论你是烹饪7磅肉还是100磅肉，人工成本都是一样的。由于我们专营全猪，我们已经成为婚礼的一大吸引力。

在纽约，很少有餐馆有这样的设备或空间来大量生产200磅重的动物，而不会完全影响其他业务。我们可以不费吹吹之力地吃上四顿，还能满足我们每天的肉类需求。因为婚礼是在夏天举行的，需要提前几个月预订，我收到了1万美元的支票作为存款。为了正常工作，我每周要工作115个小时以上。除此之外，我还要忙着办婚礼，一边应付工资，一边放下床单，一边从餐厅仓库里把物资装进卡车。

但它还是前进了两步，后退了四步。设备总是会坏，在谈完所有细节，签订了餐饮合同，并收到了3000美元的押金后，我的古董保险丝盒被电涌淹没，加热器和洗碗机完全被炸坏了。定价如何?2000美元。看着你的财务缓冲在你的手中崩溃，在几个晚上几乎睡不着，工作服务，游说和恳求之后，这是一个持续的打击。

我要求房东给我一个半星期的房租延期，这样我们就不会完全暴露在任何突发的经济危机中，比如压缩机爆裂、诉讼或政府罚款。我在考虑排队让投资人来紧急注资。

在任何员工打卡之前，餐馆老板已经收起了她的骄傲，向投资者寻求更多的资金。在晚上亮灯之前，有人正在与债权人协商延长时间，以便每个人都能保住自己的工作。

Tenebrae

基督徒把希伯来诗《伊卡》称为《哀歌》。在大斋节结束时，整本书会在一个9世纪的仪式上被诵读，这个仪式被称为Tenebrae，拉丁语中黑暗的意思。晚上的仪式由15根蜡烛点燃，当会众走过每个区域时，一根一根熄灭。艾卡的主题是失去、抛弃和完全缺乏希望，随着仪式的继续，房间变得越来越暗，直到最后一盏灯熄灭，教堂陷入一片漆黑。

然后再点燃一支蜡烛。你能看到光，但它太小了，太脆弱了，几乎不能照亮任何东西。希望也是如此:一束微弱到你甚至不知道你是否看到了它，但它拒绝被忽视。

我经常想，过去那些濒临失败的创业者的生活是什么样的。2008年，随着时间的流逝，埃隆·马斯克(Elon Musk)的两家公司都即将耗尽资金并崩溃，他脑子里在想什么?价值近10亿美元的私人和公共投资被毁，数百人失业，再次证明伊卡洛斯飞得离太阳太近了。今年我找到了答案。

我的世界一片黑暗。冬天的寒冷不肯离开。春天的第一天，纽约下着雪;本该拯救我们的季节从未到来。凯恩斯先生在我耳边说，市场不理性的时间会比我有偿付能力的时间长。

我的蜡烛快用完了。

最后，很久很久以后，天气变坏了。气温开始上升，我们看到了一些光——不多，但有一些。3月31日以又一个冬日结束，但4月1日，闸门打开了。我们干涸的餐饮生意又恢复了生机。50人、120人、200人、455人的订单蜂拥而至。销售额回升到下降水平，超过了下降水平，完全打破了下降水平。在最初的两个小时里，我们就像往常一样赚了一笔。我们周五的酒保上气不接下气地感谢我的楼层经理把他安排在这个时间表上:“我今晚付了所有的账单。所有人。”

布什维克当地的企业主们又开始来拜访了:纹身师、涂鸦油漆店的老板、Crossfit的家伙，所有人的长相都一样。他们的生意都好转了。我能从他们的眼睛里看出来，那饱经沙场的神情，那些刻在他们脸上的忧虑的线条。我知道他们看着蜡烛慢慢地熄灭，而他们的副歌总是一样的:“那是一个艰难的冬天。”

第一个周末，我在周日加班锁门。当晚招待我的酒保说，她从来没有在周日晚些时候见过我，因为我通常会让我的搭档关门。但我站在那里，我的步入式冰箱空空如也，因为我们所有的东西都卖完了，还有八桶空酒桶，因为我们没有更多的啤酒可以装了。我想看完这一天的最后一刻。几个月来第一次，我看向左边，凯恩斯先生不在那里。他会回来的，但现在我又能多活一天。

“是我干的，”我回答她。“我熬过了冬天。”她可能不明白这对我有多重要，但我从骨子里感觉到。