我是如何在布鲁克林开烧烤店的:为什么有人想开餐馆?

我很高兴这个系列是关于我开餐馆的冒险在网上被广泛分享。(感谢分享!)但有时我被用来描述它的词语所困扰。

“给所有想开餐馆的人的警告”，人们这样说，或者“为什么我永远不想自己创业”。在为梦想赌上一切之后，如果我不鼓励别人也这么做，那就太虚伪了。但我不能否认，很多人读过我的故事后，认为小型企业不适合他们。所以问题依然存在:有哪个心智正常的人会让自己经历这么多麻烦?

这是个公平的问题。我还没被慈善关于我的经历。单独与承包商打交道应被视为违反《日内瓦公约》人权的行为。有哪个理智理智的人愿意在一个受地方政府监管更严格的行业工作，而不是一般的军火商，而你的劳动力中有75%是吸毒者和酗酒者，以及你希望从未遇到过的不受欢迎的人?

你已经读过我在纽约开一家食品公司时的长时间工作和挫折，以及几乎让人麻痹的焦虑。这就是为什么这一切都是值得的。

疼死了

事实是，我每天都要付出痛苦和牺牲。我已经理解了实现梦想和处理痛苦之间的关系。野心越大，付出的痛苦就越多。

以奥林匹克运动员为例。现在这是一场严重的痛苦。运动员经常因关节擦伤而疼痛，经常因为要参加特定重量级别的比赛而感到饥饿，经常因为要在投行工作几个小时而感到孤独——很多时候是孤独的——只是为了保持竞争力。疲劳是他们唯一固定的伴侣。

然而，有多少人把运动员视为英雄呢?我们很少质疑运动员的牺牲，因为我们认为这个目标是完全值得的，不管它是多么不切实际和遥远。成为世界上最好的。展现人类精神不受约束的潜能。成为历史的一部分。

即使不走极端，每一份光荣的梦想工作都有同样可怕的对应工作。现在有一个长期受苦的编辑看着我把英语钉死在十字架上，试图修剪和塑造我的文字，让它更容易理解。另一方面，他每天都在思考和写作关于食物的事情，这比我所知道的大多数朝九晚五的工作都要好。或者以学者为例，他们不得不忍受微薄的薪水、改变人生的不确定性和大学生活的办公室政治，所有这些都要花数年时间在一篇论文或一本书上，但上帝保佑那些认为所有的痛苦都值得花5到7年时间写一篇关于威廉·福克纳的论文的人。

我可以靠倒啤酒和烧猪为生。每一天，都有人走进猪猡酒吧付钱让我练习手艺。我可以先喝到市场上最高档的啤酒。我每隔一周就能品尝一小批威士忌。只要时间允许，我就能创造新的食谱。华体会体育手机端APP在厨房里修修补补和喂别人吃饭并没有从我的“真实”生活中偷走片刻——它是我的真实生活。

这种特权的代价是繁重而昂贵的。但很少有人能像我一样在工作中找到乐趣。

我们的企业家

这是我希望更多人能够立即理解的事情:尽管在食品行业工作，但我和我的团队成员首先都是企业家。我们在创业。我和一个开商店卖袜子的人或者一个开自己厂牌的音乐家没有什么不同。我和邻居马克斯·霍特(Max Hoat)有更多共同点，他是科技初创公司Livestream的联合创始人兼首席执行官，而不是希尔顿酒店(Hilton)的某位企业主厨。我们必须与投资者会面，雇佣并确保我们的团队得到报酬，制定支付账单的策略，并处理每一件出错的小事。

当我们谈到“创业”时，我们想到的是钱。是的，我需要赚钱。但日复一日的现实并没有你想象的那么冷酷和受资本主义驱动。希尔顿酒店的厨师可能会拿到六位数的薪水，这取决于她的业务规模。我可能在很长很长一段时间内都见不到那么多钱了，我对此没有意见。“创业”的关键字是“打造”。

创业不仅仅是最大化你的底线。这是关于不断提升我们的员工和业务，以便我们最终能赚到好钱。我喜欢增加我们的波旁威士忌和啤酒种类，所以其他酒吧都很羡慕。我喜欢我们雇佣那些对精酿啤酒只有短暂兴趣的员工，培养他们的口味，这样他们就可以在城里的任何精酿啤酒酒吧工作。我喜欢我们可以培养这样的员工，他的年轻、背景和无家可归的状况会让他的简历被扔进垃圾桶，但他却成为我团队中最重要的成员。

作为一名企业家，幸福就是建立一家令同行和竞争对手羡慕的企业。我不需要用金钱来衡量成功;我这样做是为了公司的发展。成功意味着指着某样东西说:“以前没有，现在有了。”这是一种令人兴奋的感觉。

1万小时的神话

有一种民间信仰，由马尔科姆·格拉德威尔(Malcolm Gladwell)等人推广，即做任何特定的任务都需要1万个小时才能成为大师。拥有自己的商店最好的地方是有一个出口来练习时间——但你不需要1万个小时来做。

你可能听说过一些关于掌握一门手艺的浪漫概念，比如寿司造型、面包烘焙、巧克力制作或猪肉烹饪。但事实是，通往高水平运营的道路并不需要那么多时间。在餐饮业，你总是可以变得更好，但你很快就能学到很多东西。

大学毕业后，我开始做面包师，制作天然开胃菜、酸面团、淡面团和蘸了碱水的椒盐脆饼。我是世界级的面包师吗?也许不是。但在两个月左右的时间里，我已经学会了所有的基础知识，而且学得很好——从搅拌、成型面包到操作迷你货车大小的烤箱。

快速获得技能与时间无关，更多的是与重复有关。我每周工作六天，每天烤成千上万个面包，一个月就烤了24000多个面包。我的专长是制作challah，我编织面包的速度特别快，所以每周我都要坐在桌子旁为亚利桑那州图森的大型犹太社区编织数百个challah。我可以把一个犹太祖母烤challah的一生浓缩到一个星期五。

任何精通一门烹饪技艺的人都知道，让你的游戏更上一层楼的关键是找到一个你可以反复做某件事的环境，无论你是做披萨、烧烤还是寿司。普通厨师和糕点师需要很长时间才能掌握他们的手艺，因为他们必须学习太多的技能和技巧:酱汁、面团、奶油、陶罐、糖果等等。

我吗?我煮猪，倒啤酒。许多放弃企业生活、投身食品行业的人也遵循着类似的单一工艺路线。我今天煮的猪比去年，甚至比我们开业以来都好吃。“猪猡”让我可以练习我的手艺。

任何认为掌握烧烤技艺需要几十年的人，最好听听查尔斯·斯塔米(Charles Stamey)的建议斯塔米的它是北卡罗来纳州最大、最古老的烧烤餐厅。我们在斯塔米的烧烤场聊了两个半小时，我问他学会烧烤花了多长时间。

他的回答?“我只用了一天就学会了一切。在接下来的50年里，我努力不把它搞砸。”

生活的原声

任何人都不应该开餐馆的原因有很多。利润微薄，工作时间残酷，失败的前景几乎是肯定的。人们总是质疑你的意图——他们认为你太贵了，即使你不亏不赚，或者他们说你是一个骗子，没有公平地对待你试图代表的食物。

很多人正是因为这个原因离开了酒店业。为什么要日复一日地为赚很少的钱而拼命工作，却不被赏识呢?为什么要把自己推上绞刑架，好让公众向你扔烂水果?为什么要冒着经济损失和公众耻辱的风险，就为了做一盘该死的食物?

我们小时候崇拜摇滚明星。它们为我们上学的脚步提供节奏。当我们逐渐成熟，在这个世界中前行时，我们会播放他们的歌词。它们在我们的胜利中从扬声器中轰鸣。他们和我们一起哀悼我们的悲剧。我们喜欢它们，因为它们为我们的生活提供了配乐。他们不是我们生活中最重要的部分，但他们一直都在。

一个秋天的晚上，我们在猪猡酒店举办生日派对。那天是我客户的40岁生日，他想给自己和75位客人送一头猪。那是一段快乐的时光。很多人都和这只80磅重的猪合影。波旁威士忌自由流淌。切了两块蛋糕。一份变装唱歌的电报送来了。

深夜，当聚会的人越来越少，我正要回家时，我看到聚会上的一群人在酒吧边闲逛。我能感觉到那是怀旧的声音，是久别重逢的朋友们的笑声。

当我道晚安时，我意识到我在这个等式中是谁。我是配乐。我得把他们团结起来。

所以我才开了猪猡酒吧。第二天，这些人都回到了他们的社区、家庭和工作中。但那天晚上，他们又成了大学室友。

在走进寒冷的夜晚之前，我最后看了一眼他们的组合，我只能辨认出一些乔什·里特(Josh Ritter)在餐厅里唱的歌词:

我和我的朋友们在里面，我们生起火，假装黑夜会永远延伸下去