我是如何在布鲁克林开烧烤店的:写菜单

我的朋友电锯约翰是田纳西州克罗斯维尔的烧烤店老板。他之所以如此命名，是因为他的副业是把整根木头雕刻成真人大小的雕像，而他只穿内衣。

电锯约翰最出名的是在克罗斯维尔法院前雕刻了一个48英尺长的达芬奇最后的晚餐的复制品，可以说是镇上唯一的旅游景点。刚才，我们在一起做饭大猪跳汰在抽着烟的漫长夜晚，我们开始谈论我开餐厅的计划。

链锯:我给你准备了一个猪臀食谱，可以把那些美国佬赶跑我:听起来很酷，但我真的要开一个全猪关节。电锯:你又嗨了吗?我:不，我想人们会喜欢的。我觉得味道更好，而且还保留了卡罗莱纳的传统电锯:你疯了。你一年之内就会破产的!听着，我给你一些我从20多年的烧烤经验中学到的建议——人们只想要便宜的食物。他们不在乎你工作了多少小时，也不在乎你花了多少钱。坚持做猪臀肉就行了。反正北方佬也看不出有什么区别。

电锯约翰可能不会穿裤子，但他懂经济学。在卡罗来纳州的传统中，整头猪是非常有趣的，但它并不是特别有利可图。设计任何一家餐厅的菜单都是一项挑战，但当你的主要吸引力不赚钱时，你该怎么做呢?

第一原则:皇帝劝告简单

我最喜欢的食物非常简单。

在大学里，我花了两个月的时间在耶路撒冷学习希伯来语。每个星期五，我都会忘记在安息日商店关门前把东西买完，这就意味着我不得不在星期六日落之前没有吃的。所以每个周六我都要从宿舍徒步到阿拉伯区找点吃的。

在那里的第一个周末，我迷路了，饿着肚子跌跌撞撞地走进了一个随便的摊位。小贩只卖鹰嘴豆泥，但“只卖鹰嘴豆泥”是一种轻描淡写的说法。这种鹰嘴豆泥是用研钵和杵做成的，与其说是一种糊状，不如说是一种薄得让埃斯科菲耶落泪的慕斯。巴勒斯坦的橄榄油比利古里亚最好的橄榄油颜色更深，更有花香。“来自我家的橄榄树，”小贩自豪地说。新鲜的西红柿配上温热的皮塔饼，让我进入了一种完全不同的状态。全食超市(Whole Foods)里那些贴着“鹰嘴豆泥”标签的棕色混凝土塑料桶与之相去甚远。

这只是鹰嘴豆泥。这就是我想做的。

我喜欢在严格的范围内工作——不受约束的创造力让我感到不舒服，所以我在限制中寻求庇护。作为一名烧烤厨师，这对我很有利;我的客户不是想让我从亚洲旅行或尖端腌菜中获得灵感。我在烹饪界的小角落里做的是这个国家最古老的烧烤。

如果让我自己做主，我会给傲慢的猪提供一份菜单:整头猪配上沙拉和玉米片，再配上烤玉米粉蛋糕。就是这样。就目前而言，由于成本原因，我将做得比这多一点，但全猪仍将是节目的主角。

金钱解决方案:建一个酒吧

支持有限菜单的是我的酒吧自大的猪它既是一家烧烤店，也是一家啤酒厅，酒吧提供食物的神奇之处在于菜单不需要非常丰富。猪餐厅将不提供季节性的品尝菜单。你可以吃任何你喜欢的蔬菜，只要它是卷心菜，只要它是沙拉。我菜单上的大部分不是食物，而是40多瓶啤酒，从本地到外地都有，再加上足够淹死一匹马的黑酒。

大量的啤酒选择使传统的卡罗莱纳烧烤更容易成为菜单的支柱。在不太以酒为中心的卡罗来纳烧烤店，传统的节俭(全猪和只全猪)迫使餐馆老板在菜单上塞进其他项目，这样餐馆看起来就不那么空了。在这些猪肉替代品中，最令人畏缩的是牛腩。每次卡罗莱纳的菜单上出现牛腩肉，上帝就开着麦克卡车碾过一篮子毛茸茸的小猫。就像往西西里披萨上浇酱油一样。我不想那么做。

咒语:抑制我的创造力

相反，我把整头猪作为出发点。我并没有把猪肉作为菜单上众多菜品中的一个，而是把它作为一个中心主题。傲慢的猪将是一个猪肉教堂。

但这仍然意味着要控制菜单;创造力与我们在猪场的工作背道而驰。我非常高兴地知道，当烧尽的煤被铲到猪下面时，我们正在以一种比美国本身更古老的方式烹饪。每一口猪肉都有三百多年的传统。我希望我所有的菜单项都有同样的感觉。

我回避创造，因为我不是特别擅长创造。我们大多数人都不是，在纽约，真正无拘无束的创意厨师的数量也很少。以长岛市M. Wells的大厨休格·杜福尔(Hugue Dufour)为例。“零”并没有描述他对公众对他的食物的看法是多么的漠不关心。杜福尔想干什么就干什么，只要他想，我们就乖乖排队品尝。

我无法与杜福尔竞争，这就是为什么我对加入猪猡菜单的食物有两条规则。

1. 它必须以猪肉为中心。
2. 它必须建立在传统而不是创造力的基础上。

另一个咒语:我是火腿

个月前,马克斯从西班牙旅行回来一页又一页的伊比利亚火腿的照片世界上最贵的火腿。这让我开始思考。和我的猪一样，火腿有着数百年的传统，比90%的开胃菜都好吃。我并不是第一个想到在烧烤时提供乡村火腿盘的人，但我还是很高兴这么做。

但不像大多数特色餐盘，我的不是意大利菜。在纽约，腌肉拼盘上随处可见火腿、咖啡和意大利浓咖啡。来自匈牙利、波斯尼亚或波兰的肉有什么问题?我的腌肉就是从这些培养物中提取的;唯一的问题是它们的名字，缺乏托斯卡纳连绵起伏的丘陵的浪漫。(让我们面对现实吧:华沙和萨拉热窝在浪漫目的地的名单上并不靠前。)

菜单:肉类1和肉类2

除了腌猪肉，“猪”餐厅的菜单还分为两部分:烤肉和烟熏肉。前者特指全猪和列克星敦风格的外棕肉，即熏猪肉肩肉上长出的一层像树皮一样的超级猪肉皮。做普通的手撕猪肉，你只需把美味的肉皮和肉质较软的肉混合在一起。但在北卡罗来纳州的皮埃蒙特地区，你实际上可以选择要一盘外面的肉，也就是“棕色的”。所以我们要复制这个过程，把猪屁股切成两半来增加它的表面积，从而使整个切成“外棕色”。

其他食物，如排骨，则放在熏肉区。在卡罗来纳州的餐馆里，这些标准烤肉不被称为烧烤，即使它们是熏过的。

关于牛腩的注意事项:我对牛腩给予了充分的评价。现在因为支票很丰厚，而胡叔需要付账单，我做在我的餐饮工作中，我偶尔会给那些不吃猪肉的客人一些优待。这绝对违背了我的信念，但正如惠特曼所指出的那样，当一个人前后矛盾时，他就不会更忠于自己。

那鸡肉呢?

没有什么比尝试用鸡肉更让我沮丧的了，但每个餐馆老板都喜欢把鸡肉放在菜单上。它煮得快，利润高，而且能满足最缺乏创造力的人的口味。人们喜欢吃鸡肉，而且它能赚钱。我还没决定该怎么办。

鸡肉之所以让我头疼是因为这道菜是在烧烤的环境下做的。其他所有的烧烤食品都有相对较长的保质期——与一些势利眼告诉你的相反，它们不需要从烟架上直接吃。在德克萨斯州奥斯汀的富兰克林烧烤店(Franklin Barbecue)，亚伦·富兰克林(Aaron Franklin)在凌晨3点把他的胸肉拿出来休息，而他菜单上的其他菜都在煮。这家餐厅上午11点开门，很快就卖光了，这意味着你排了几个小时队买的牛腩已经在保温箱里放了不少于8个小时了。

在烧烤的环境中，在你出现之前，一切都准备好了。现在鸡吗?保持温暖，它可以保持一个小时的美味和多汁。之后就都是下坡路了。

所以我只有几个选择:

1. 完全放弃鸡肉，接受更高的食物成本。
2. 整晚不停地煮鸡，这意味着更高的劳动力成本和对我的团队的额外压力。
3. 重新考虑如何不使用整只鸡。

在写这篇文章的时候，我还没有解决鸡的问题，但我猜我会选择第三个选项。请继续关注。