我是如何在布鲁克林开烧烤餐厅的:集结部队

在我学习烧烤这门手艺的时候，我作为一个巡回杂耍演员(也被称为餐饮承办人)出了名，拖着我的烟枪到处走，出现在圣诞老人、猪和身后的啤酒等活动中。(但是我有几条腿比那个胖子高。我不评判。我也不需要饼干。)

经常有人问我，为什么我放弃了自由奔放的餐饮生活，而要安顿下来，忍受开一家永久性餐厅的头痛。我的答案之一是人员配备。

没有实体餐厅，留住员工是相当困难的。我说的是优秀的员工——那些想把为公众提供精酿啤酒和烧烤作为职业的人。作为酒席承办人，我经常雇佣在其他地方找不到工作的人。别误会我的意思——我爱我那帮帮我在活动上抽烟的堕落的朋友。我生命中最悲伤的时刻之一是去年夏天结束时，我接受了我不会再每周见到我的团队。

但是，如果没有自己的房间，寻找、培训和留住愿意学习并帮助企业发展的员工是一项挑战。

在过去的生活中，我管理着一个研究团队，涉及三个金融产品，分别位于香港、布达佩斯和纽约。我有一大批实习生任我支配，他们负责开发新产品，进行数据分析，如果我真的想的话，还可以征服一个拉丁美洲小国。所有的管理培训都没有为我在酒店业找到一个团队做好准备。当我们准备为我的第一家餐厅寻找团队成员时，这里有一些常见的员工原型，这些员工都是我在此期间雇用、解雇和不幸的重新雇用的。

友好的邻居瘾君子

在我整个无聊的成年生活中，我从未接触过可卡因。事实上，我很震惊还有瘾君子。(冰毒不应该是我们这些天的罪恶选择吗?可口可乐听起来太80年代了。)但一次又一次，我得到了友好的社区瘾君子，准备做任何我能提供的工作，前厅或后厅。

吸食可卡因的瘾君子确实是个好员工。他们有好几天的精力。他们旺盛的。他们很友好。

瘾君子唯一的问题是他们的过期日期。在和一些人谈过之后，我把这个日期定在了聘用后的三周。第三周之后，你就会以胃有问题为借口。胃的问题对瘾君子非常有用——你有足够的时间去洗手间补充能量，而且它不像头痛那样是一个站不住脚的借口。

但瘾君子也会自我纠正。你永远不需要解雇他们，因为他们会自然而然地消失。当我在戒毒所或监狱待了一个月后再见到他们时，他们已经清醒了，可以再坚持三个星期。实际上，我已经到了按照吸毒周期的不同阶段来安排员工的时候了。

的骗子

美国监狱制度最大的不公平之处在于对被监禁者缺乏任何改革。许多暴力罪犯在十多年的时间里被锁在社会之外，在服刑后没有任何帮助他们重新融入社会。当你在监狱里呆了那么长时间，你所知道的就是监狱的社会学框架。它决定了你的人格，你的举止。

当囚犯离开监狱系统后，他们为数不多的工作之一就是在餐馆工作。我雇过很多有前科的人。

我们叫它托德吧。托德的技能非常有限。他动作不那么快，也不会做饭。然而，他却异常强壮，这对于参加一个需要拖着250磅重的猪和一桶桶啤酒的活动来说是个有用的特质。

托德也是你见过的长相最可怕的人。一般的坏蛋如果在黑暗的巷子里碰到托德，都会把自己弄脏的。再说一次，这很有用，尤其是当你的生意涉及到酒精的时候。托德站岗的时候，我从来没有遇到过麻烦。在一天结束的时候，我带着几千美元的现金回家。托德坐在驾驶座上，没人打扰我。有一次，一群“地狱天使”骑自行车的人开车经过，转移了视线。

在他险恶的外表下，托德是一个敏感的甜心。我们花了几个小时谈论哲学，他有多爱他的儿子，还有加勒比音乐。我很想留住托德。但经营一家餐厅比私人活动更复杂，需要的技能也比他能提供的更广泛。

对Todd来说，酒店服务只是一块垫脚石，他对这一行没什么热情。托德真正热爱的是电影，他的目标是填补牙买加色情作品缺乏所留下的电影摄影空白。我不知道这是否是一个服务不足的市场。但我知道，如果托德在牙买加拍色情片大获成功，我会很自豪地把他列入我的团队。

厨师输家

这些厨师管理着巨大的厨房，但已经失宠了——他们了解这个行业，他们了解食品成本，卫生部门的法规，所有的事情。你希望他们能成为风暴中的磐石，成为掌舵的船长。他们通常都很便宜，因为他们每8个月就会被解雇一次。当被问及他们起伏不定的简历时，人们总是把责任归咎于他们的前雇主。纽约市到处都是职业倦怠的厨师。

厨师的倦怠感通常能持续一个月。然后你会被他们翻白眼，因为他们已经在这个行业呆了30年了，而你，这个孩子，不知道你在做什么。他们会开始在社交媒体上抱怨你。他们会注意到你是一个愿意妥协的黑客。就像伊卡洛斯一样，他们最终会崩溃，烧毁，然后寻找下一份工作，在那里他们会说你的坏话。

当你遇到一个厨师时，你就会知道他们是精疲力竭的。他们从未得到应有的评价，像大卫·张和马里奥·巴塔利这样的大牌都被高估了。只要餐馆老板能接受他们的天才，把每件事都做得完美，钱就会从天而降。

我真的不想处理厨师倦怠的问题，真的不想。但诱惑实在是太强烈了。有一个熟练的厨师在身边，我就不需要处理库存了。我就不用坐在厨房里安排每个人的休息日了。

我知道几个月后他们会对我虎视眈眈的。他们总是这样。但绝望再次袭来，又一位精疲力竭的厨师出现在我门前。

样样通，样样不精

我想要禁欲。冷酷而精于算计。一个“没有私人恩怨，只是公事公办”的老板。不幸的是，我不是。如果有人运气不佳，我可能会给他们一份工作。杰克进入。杰克(化名)50多岁，做过人类所知的所有类型的工作。他开过拖拉机拖车，开过日托中心，修过汽车，还协助一家非营利电视台拍摄过电影。杰克什么都做了，现在他想成为一名厨师。

但没有人会迫不及待地想给杰克一份工作，正如康德伦理学所规定的那样，我想象自己已经50多岁了，运气不佳，希望有人能给我一个机会。在我的活动系列中，杰克成了我的得力助手。如果我需要拖什么东西，杰克会来的。杰克整晚都在煮猪。如果有东西坏了，我会打电话给杰克。

杰克很友好，顾客们都很喜欢他。我爱他。每天早上，我都会去接他去参加我们的餐饮演出，听他大谈特谈他的阴谋论，从联邦化学实验到秘密支持国际恐怖主义，无所不包。除了阴谋论，他还谈到了自己出版的书，书中阐述了一夫多妻制合法化将如何终结美国的贫困

杰克唯一的工作就是煮肉。从肉放进去到出来之间的任何时间，我都不在乎他做了什么。他可以打个盹，抽大麻，看个视频。只要肉做好了就行。但我对他早出晚归太习以为常了，直到有一天我意识到他的激情不在了。

在任何一个烧烤工的职业生涯中，最悲伤的时刻就是当你意识到你训练的那个人根本不在乎烧烤。他们会像做披萨或拉面一样开心。饭菜端出来很难吃，杰克根本不在乎。“只要在上面涂上烧烤酱，就没人会看出区别，”他曾经说过。

这是一个我曾希望能在猪队担任驯兽师的家伙。他是我唯一训练过的人。但对他来说，在一天结束的时候，这只不过是一份薪水。放杰克走对我来说一点也不好玩，事后很长一段时间我都为此难过。

可耻的儿子

这里还有一个关于餐馆员工的怪癖的故事。我在皇后区的John Brown's Smokehouse烧烤店担任常驻全猪伙食承办人和村里的白痴，那里有一个名叫Ben的养猪师傅。本是一个相当正派的人，工作努力，只是偶尔打电话请病假，因为他晚上酗酒过度。

一天，本没来上班。他肯定不是第一个不去约翰·布朗酒吧的人。但至少本通常会宿醉后打电话进来，让每个人都知道他没有必要的钱起床。

几个星期过去了，突然，终于，本打来了电话!显然，他的父母为他的烹饪学校教育支付了高昂的学费，对他有更高的抱负，而不是在山核桃上擦牛腩和熏制。他们读的光鲜亮丽的宣传册上没有这种义务。不，他应该穿着双扣厨师白衬衫，戴着竖起的大帽，在希尔顿酒店排队。他的日子应该是在鞑靼金枪鱼上摆放可食用的鲜花，在盛大的宴会上摆餐，而米洛维纳斯(Venus de Milo)的丰胸冰雕则在她脚下轻轻冷却虾鸡尾酒。他参与烧烤活动使家族蒙羞，以至于只有他的辞职或仪式自杀才能恢复家族的尊严。

这个行业的人员流动率非常高，也在意料之中。我们在烧烤行业很难找到和留住员工的原因有很多，现在我们又多了一个:给你的祖先和未来的后代带来耻辱的风险。可爱。