如何像美食作家一样旅行

喀拉拉邦的特里凡得琅市位于赤道以北不到600英里的地方，所以这里的季节从炎热到多雨再到特别热。四月是特别热的季节，95华氏度，湿度与之相配，当我走进Murtry厨师闷热的厨房拍摄他做鹰嘴豆咖喱时，我在想我到底在做什么。我去印度度假去看一个在那里工作的朋友。我没有报道任务;我只是一个带着照相手机的人，让他的朋友问当地一家餐馆我们能不能和厨师一起出去玩。

我汗流浃背。我没有放松。当我试图捕捉头顶的镜头时，炖锅的热量烧焦了我的手臂毛。但我现在过得很煎熬。默特里不习惯别人关心他是怎么做出这么美味的食物的，他还在跟我们讲。他分享了一个我从未见过的技巧——用自己的油油炸椰子块，为炖菜增加一层辣味。就在我们谈话的时候，这道令我着迷的菜肴的一个个拼图开始交织在一起。当这道菜做好的时候，我已经学会了如何制作黑鹰嘴豆咖喱;我开始理解喀拉拉邦地方风味的基本组成部分。

几个月过去了，我正在为一篇即将发表的报纸报道测试默特里鹰嘴豆菜的家庭版。但这只是小菜一碟，根本不是计划的一部分。在默特里的餐厅里，我唯一关心的是从一个我从未有机会见过的人身上学点新东西。

这就是我度假的方式。而且，尽管一生只有一次的经历，比如大厨的私人课程，可能看起来像是新闻行业的一些把戏，但事实是，如果你有时间、金钱和特权去旅行，你可能会找到类似的东西。我总是被那些承诺“不寻常”、“真实”、“本地”体验的文章和旅游广告逗乐……因为不管他们卖什么套餐都很便宜。在很多情况下，你所要做的就是像记者一样思考。

说实话，我是个糟糕的假期计划者。我一直不知道如何积累酒店积分或安排行程。但我学会了问为什么而且如何，探究城市的运作方式，以及饮食如何融入日常生活。在新加坡:一个国家的平等主义理想如何对抗其复杂的民族政治，以及这对其著名的小贩中心意味着什么。在旧金山:不断上涨的房地产成本对东湾(East Bay)的餐馆产生了什么影响?

这不是旅游行业想让你这样看待你的旅行，因为他们不能像卖酒店房间那样卖好奇心。你必须把你的问题带来。你不能根据指南来回答这些问题。

的确，我经常能去普通游客无法去的特殊地方和体验。我是作家和商人的朋友，他们可以帮我介绍有果汁的当地人。我可以挥舞着媒体证件，哄骗着进入农场和工厂。而且我大部分时间都是独自旅行，没有重要的另一半或子女需要安抚，像我这样的白人顺男外国人在国外没有太多问题。

但正如许多报道之旅不需要特殊的通道一样。想想三年前我和丹尼尔·格里策(Daniel Gritzer)去波士顿的短途旅行吧，在三天的时间里参观了45家餐馆，寻找这座城市的美食最好的龙虾卷而且越南河粉．当然，我们的报道涉及向有关系的当地人寻求建议，但一旦我们走上街头，我们就只不过是饥饿的平民，从龙虾小屋走到河粉柜台，一路上吸收着当地文化。

每次报道任务都以一个问题开始，为了弄清楚该问什么问题，我喜欢咨询旅游指南以外的资源。不要误解我的意思，以服务为导向的旅行写作是一项非常重要的服务。但当地的报纸通常会让你更好地了解你要去哪里，而且痴迷的博主很容易联系到，他们通常很乐意给你一封友好的电子邮件，提供推荐。当我读累了，我就做饭。要了解当地美食的技巧，一个简便的方法就是自己在家做。

喀拉拉邦就是这样发生的。在阅读了几十个食谱博客，并在纽约的喀拉兰厨房里吃了一顿之后，我给自己布置了一个问题:是什么让这个州的著名食物——丰富的海鲜和椰子，丰富的香料使用，发酵的诀窍——吃起来这么好吃?

幸运的是，我的一位印度裔美国朋友获得了富布赖特奖学金，去研究这个共产主义国家享誉世界的姑息治疗实践。在成长过程中，她和家人一起在附近的泰米尔纳德邦度过了夏天，由于她也很会吃，所以她很乐意自愿担任翻译，而我们花了一周时间向家庭厨师和餐厅厨师请教如何制作他们最喜欢的菜肴。

像这样的当地专家被称为调解人，从杂志记者到安德鲁·齐默恩(Andrew Zimmern)，每个人都依赖他们建立联系。但你不需要在媒体行业工作就能找到并雇佣一个。例如，在墨西哥城，我的朋友莱斯利·特勒兹整个公司都致力于这种事情．在纽约，酷爱切片的斯科特·维纳(Scott Wiener)在经营专为披萨狂热爱好者准备的旅行．

即使有一个中间人，进入默特里的厨房也需要坚持不懈:几次拜访，小心翼翼地解释说，我们只是好奇——其中一个碰巧是记者——我们喜欢他的食物，想看看他是怎么做的。有一次，我们被承诺在早上6点进入，但却被另一名没有心情迎合我们的工作人员拒之门外。这导致我们去了附近的另一家餐厅，并得到了教训dosa-making代替。

这就是报道的方式。先从一份名单开始。你靠近了。当事情最终出错时，你尝试另一种策略。这需要耐心和灵活的时间表，这对任何旅行者来说都是一种奢侈，但也是一种值得为之奋斗的奢侈。在做报道时，我宁愿在一个城市待六天，也不愿在三个城市各待两天。你需要使自己适应当地的生活节奏。在故事展开的过程中接受一点无聊。

旅行作家罗宾·埃克哈特(Robyn Eckhardt)说:“在市场上，我一开始就会问女士们问题。去年在采访中告诉我的关于她的土耳其美味食谱．“‘你拿这个做什么?“你是怎么做的?”诸如此类的蠢事。从那里，也许你看到一个做面包的人，嘿，我对面包感兴趣。“那么，如果我到你的村子里去，你会教我怎么做吗?”有时是，有时不是。”

埃克哈特和她的摄影师丈夫戴夫·哈格曼(Dave Hagerman)在一起生活了20多年在欧洲和亚洲旅行和报道寻找隐藏的小吃摊，追踪家庭食谱——有时是奉命行事，有时只是为了好玩。华体会体育手机端APP哈格曼是个早起的人，她说，她在黎明前就出发去捕捉晨光。上午10点左右，市场已经繁忙到足以让埃克哈特向当地人提问。“每个人都想谈论食物。而且它没有威胁性。我不是一个煽动群众的人。我只是想谈谈你的奶酪。人们相信我，因为我真的很想谈论他们的奶酪。”

“不是煽动者”这部分很重要。每个旅行者都是别人家里的客人。所以，当有人结束了和你的谈话，或者他们根本不愿意开始谈话时，要尊重他们。记住要补偿那些帮助你的人，比如请维修工服务，或者请友好的家人出去吃午饭。

几个月前，我观察了一位旅行报道大师的工作，当时我的朋友兼邻居作家安雅·冯·布莱姆岑(Anya von Bremzen)正在工作为爱彼迎杂志报道皇后区的各种食物．(披露:我也为该杂志撰稿。)冯·布莱姆岑是一个喜欢参加派对的莫斯科人，他有一种让人嫉妒的天赋，能从别人那里挖出故事来。她和布哈拉的面包师闲聊。用西班牙语和卖墨西哥玉米卷的人开玩笑说电视上的世界杯比赛。他们向她敞开心扉，告诉她他们喜欢在附近的什么地方吃饭，提供刚从煎锅里拿出来的血肠的味道。而冯·布莱姆岑则把这一切都融入其中。跟进线索。总是去多逛一家有诱人橱窗的肉馅卷饼店。

这可比听起来难多了。很多听起来很有趣的角度都变成了死胡同，肉馅卷饼并不总是值得一走。但你会从中学到一些东西。带着一段精彩的故事回家。