布鲁克林的Acme如何每天制作5000磅的白鱼沙拉

通过

劳拉Togut

2018年8月10日更新

你不能有开胃的没有白鱼，对我们大多数人来说就是奶油熏白鱼沙拉。

想象一下，如果金枪鱼沙拉有丝滑的质地和精致的烟熏和油味。这是白鱼沙拉。这种形式的旗手之一，当然是纽约市最大的生产商，就在威廉斯堡的贝德福德大道站旁边。熏鱼每天做五千多磅的白鱼沙拉。Wolphram Alpha告诉我的这相当于1.3辆小型汽车的重量是一头大象的40%。鱼蛋黄酱沙拉。每一个。的一天。

Acme不仅零售沙拉，还将沙拉供应给城市里无数的餐馆和商店。在我们看来，这就是人民的白鱼，人民有权知道他们的沙拉是如何制作的。Acme是这样做的。

Acme使用从五大湖捕获的野生白鱼。当你看到一条好鱼时，你怎么知道它是好鱼?挤一挤，闻一闻，看着它的眼睛。清澈的眼睛，清新干净的香气，紧实的鱼肉都是鱼新鲜的标志。

Acme在他们的沙拉中加入了一些蛋白来增加口感。白鲑比白鱼更干(油少)，这有助于它吸收额外的水分，使沙拉更像是涂抹而不是蘸酱。

第二步非常简单:去鳞和去肠。这不是什么科学，但效率是有价值的。Acme的熟练工人以闪电般的速度完成鱼的加工。

一旦清洗干净，鱼就会放在装有冷藏盐水的水箱里几天。盐水有三种作用:给鱼调味，帮助它们保持水分，使鱼肉质地更紧实。

卤水本身就是盐和水，但比例很重要。太少会导致细菌滋生。太多的话，你的鱼尝起来就像盐一样。Acme通过从完全饱和的盐水溶液开始，然后将其稀释以达到最低水相盐至少达到2.5%来控制盐水的强度。你会问，什么是“水相盐”?这是盐的含量与肉中(而不是表面)的水分(水)的含量之比，由这个方便的等式．

看到溶液的半月板在100处了吗?这意味着盐溶液是完全饱和的。好了，你的熏鱼带来了科学。

鱼煮好后，就会被挂在架子上，然后被推到烤炉上。悬挂让鱼干一点，并确保温暖的空气和烟可以在它们周围适当地循环。

在熏制鱼之前，它们会在低温(100华氏度)下干燥。干燥通过减少鱼的水分含量来改善鱼的质地，这也控制了腐败。更重要的是，烟颗粒比湿的更能附着在干燥的皮肤上，在鱼的表面形成一层漂亮的膜，所以先晾干可以更有效地熏制。

根据鱼的大小和水分含量，鱼在任何地方干两到四个小时。

Acme的吸烟者使用来自纽约州硬木的枫木，山毛榉木，桦木片的混合物。整个吸烟过程通常需要6到8个小时。鱼是一种非常脆弱的肉，温度升高太快会导致鱼肉破裂或从里面冒出来。

为了符合安全规定，鱼必须在30分钟内达到145华氏度的内部温度，但Shadir-Acme的烟熏/鱼语者-通过外观和感觉来判断鱼什么时候准备好了。他希望皮肤呈金黄色，质地紧实，而不是干透的皮肤。鱼皮干燥是鱼煮过头的标志。

烟熏的鱼呈现出浓郁的金黄色。在这个奇怪而美丽的宝藏洞穴里，一排排的成品鱼像许多(奇怪的鱼形)金条一样挂在架子上。

一种奇特的机器可以在几秒钟内完成去除皮肤和骨头的艰巨工作。它迫使鱼靠在一个有小孔的圆柱体上。鱼肉很嫩，能从小孔中挤出来，留下大块的骨头和皮。

换句话说:整条鱼从一端进去，一簇簇无骨鱼从另一端出来。(剩下的从另一端出来。)

让我们花点时间把“沙拉”和“健康”这个词分开。白鱼沙拉有两种(而且只有两种)主要成分:熏鱼和蛋黄酱。华体会应用下载

不用说，Acme用了很多蛋黄酱。这确实是比较容易的部分，因为最终产品的味道主要取决于鱼的质量和熏制技术，但蛋黄酱与鱼的比例也很重要。Acme的白鱼沙拉绝对是易于涂抹的，而其他沙拉制造商则选择更粗糙、更少蛋黄酱的混合沙拉。

一个大型搅拌器将蛋黄酱与鱼混合制成“沙拉”，然后用管道将其放入容器中进行包装和运输。

就是这样。如果你买了预熏鱼，你可以很容易地自己做沙拉，或者你可以在很多商店．Acme还在威廉斯堡的分店直接向消费者销售新鲜产品每个星期五．