奶油的安魂曲:寻找纽约经典

“我父亲小时候就是这样点蛋奶的，”一位朋友曾经告诉我。“他会在柜台前喝一口，然后说，‘对不起，这杯牛奶不够。你能再加一些吗?”苏打水的混蛋会加一些，爸爸会再喝一口，然后说:“对不起，现在需要更多的巧克力。”他就这样继续下去，不停地给他加顶，直到那个苏打水混蛋给了他一个免费的额外的鸡蛋奶油，试图让它变得‘正确’。”

蛋霜是布鲁克林的一种苏打饮料，由牛奶、苏打水和巧克力糖浆混合而成(众所周知，它不含鸡蛋和奶油)，它的死忠粉们知道，这个骗局背后隐藏着诚实的核心:蛋霜要么尝起来完美(“正确”)，要么尝起来糟糕透顶。没有中间地带。也许这就是为什么今天的纽约人把这种曾经的标志性饮料当作某种名誉扫地的艺术运动的博物馆藏品。

蛋奶也有香草口味的，偶尔也有其他口味的，但到目前为止，巧克力口味的蛋奶最出名。

我想我以前从来没点过。

我…只是……别明白。你为什么要碳酸巧克力牛奶?

他们总是令人失望。

这些只是来自“严肃饮食”办公室的终身纽约客的评论!华体会app入口

对那些不太完美的蛋霜的批评都是合理的。但是，如果你偶然发现一个制作精良的，你就会知道没有别的东西能比得上它。完美的蛋奶油是一种带点品位的简单饮料。它含有丰富的巧克力和温和的奶油，但完全清爽，带有微妙的矿物风味，这是U-Bet品牌巧克力糖浆所特有的。没有任何起泡酒能与它的泡沫相媲美——粗壮的黑啤和香槟的所有活泼的气泡。

作为一个永远充满希望的乡巴佬，每当我在菜单上看到蛋奶油时，我都会点一份。如今，这种情况几乎只出现在餐馆里，因为在纽约，餐馆在精心制作的食物方面并没有什么好名声。果不其然，我喝了很多劣质的蛋奶，很容易理解为什么现在大多数纽约人都不喜欢蛋奶——为什么有些人甚至从来没有听说过蛋奶。

但情况并非总是如此。有竞争理论关于这种饮料的起源，大多数历史学家都认为，它是在19世纪末或20世纪初在布鲁克林的饮水机里突然出现的。一种诗意的理论用意第绪语的词源来解释这种饮料自相矛盾的名字:真正的keem意第绪语的意思是“纯粹的甜味”，只是“鸡蛋奶油”的英语化，这两种成分从未出现在配方中。华体会应用下载

追踪这种饮料的衰落是一项更容易的任务。首先，20世纪后期大量生产的软饮料的迅速崛起，在很大程度上使独立的苏打机破产，随之而来的是磷酸盐、里基和蛋霜等流行的特色饮料。

餐馆没有理由去填补空缺。不像可口可乐或沙士可以从酒吧的苏打枪里喝出来，蛋奶需要定制，最好是用虹吸管里的苏打水，然后用手把泡沫倒进饮料里。在需求不断萎缩的情况下，它们的制作既费时又麻烦——在菜单上提供它们的动机并不高。

也就是说，关于蛋奶油消亡的故事被夸大了。你可以在很多纽约老派餐厅找到它们，还有一些，比如汤姆在展望高地，安纳波利斯在湾岭，甚至把它们当成卖点。

什么是好的蛋奶油?这一切都是为了平衡:巧克力糖浆增加了味道和丰富度，但太多就会让人腻味;全脂牛奶带来乳脂和脂肪，但过多会使饮料失去清爽的品质;萨尔茨通过气泡增加了轻盈感，但即使是一点点额外的添加也会使蛋奶油变得平淡无奇。

华体会应用下载原料也很重要，首先是糖浆。经典的蛋霜必须被…制成福克斯的U-Bet糖浆．部分原因是传统——福克斯自20世纪初就在布鲁克林制作——但也有风味化学的原因。U-Bet的甜度比好时(Hershey’s)等其他糖浆略低一些，而且它的配方中还添加了一种额外的成分:奶粉，它能使糖浆更浓，并赋予它一种独特的乳酸矿物质的味道。用另一种糖浆做蛋霜就像在煎饼上放糖粉而不是枫糖浆——你错过了一定的深度。

许多蛋奶粉认为，选择哪种苏打水和选择哪种糖浆一样重要，也就是说，它必须来自虹吸管，而不是罐装或瓶装。虽然我吃过一些用罐装苏打水制成的蛋奶，但绝大多数都是用虹吸管制成的。但除了它的来源，萨尔茨还有更多的东西。在饮料中加入泡沫的方式也会产生影响。

传统食谱(华体会体育手机端APP就像我们自己)需要先将糖浆溶解到牛奶中，然后加入苏打水，同时用勺子快速搅拌，形成覆盖在蛋奶上的泡沫。搅拌既能使苏打水融合在一起，又能产生更多的气泡，使蛋奶油透气。其中一些气泡仍然被困在奶油状的头部，但其他的气泡会飘走，带走它们的碳酸，使饮料变平。因此，制作蛋奶的人必须充分发挥泡沫，使饮料乳化，形成头部，但又不能太硬，以至于失去了它的泡沫。用苏打水虹吸管将苏打水喷进去可能有助于解决这个问题——虹吸管的力量混合了饮料，需要的搅拌更少。

一小群热心的蛋霜复兴者正在努力使蛋霜——及其看似复杂的配方——重新流行起来。在卡罗尔花园，冰淇淋和汽水店布鲁克林Farmacy是为了庆祝像鸡蛋奶油这样的经典而建造的。这家经过精心修复的店铺会挖出巨大的冰淇淋圣代，并制作自己的苏打水糖浆，但他们的蛋奶配方都是经典的:牛奶、福克斯的U-Bet巧克力糖浆和虹吸管里的苏打水。

糕点师安娜·马科(Anna Markow)在布鲁克林餐厅(Brooklyn's)工作期间曾尝试过更豪华的版本牛奶河．她自己制作糖浆:一种是用香草豆做的香草味，另一种是巧克力版的，“比U-Bet更不甜”，但加入了一定剂量的奶粉，以模仿其独特的味道。她还添加了一点另类的东西:在牛奶中加入一些重奶油，这让饮料更像奶油，“在上面形成更稳定的泡沫，不管走多远，都能撑得住。”

但马尔科指出，这种花哨的蛋霜卖得并不好，这表明蛋霜爱好者在为这项事业争取新力量方面面临着艰难的战斗。也许是新的Russ & Daughters咖啡馆在美国，你可以花7美元买到自制的蛋霜。

哪里可以买到美味的蛋霜

虽然坏鸡蛋膏的数量远远超过好鸡蛋膏，但如果你知道在哪里找，你仍然可以找到一个赢家。忽略那些“著名的”蛋霜店(我在看你，Gem Spa)，选择以下五个。

我最近吃过的最好的蛋奶油来自Shopsins在埃塞克斯街市场(目前关闭至8月6日)。虽然它装在塑料杯里，而不是传统的玻璃杯里，但它的口感非常丰富，而且充满了稳定的小气泡，令人耳目一新。如果你想赢得一个鸡蛋奶油新手的青睐，这就是你要带他们去的地方。

绿点甜甜圈店彼得·潘也能做出很棒的蛋奶，而且和Shopsins不同，这里的蛋奶是用罐装苏打水做的。这款饮料的清爽度比Shopsins的差了一点点，这或许为虹吸优势的说法提供了证据。

格拉梅西餐厅乔初级使一个无可挑剔的汉堡，还有非常好的蛋奶，比Shopsins和Peter Pan的蛋奶味更浓。唐人街的经典咖啡店他们可能会做出该区最好的金枪鱼三明治，而他们的蛋奶油，其头部比其他产品更细腻，是完美的反驳。布鲁克林Farmacy它的干蛋奶忠于传统，也很值得一喝。

还有艾迪糖果店他们是这份名单上唯一一家不使用福克斯的U-Bet糖浆，而是自己自制的。他们的蛋奶缺乏U-Bet奶粉，但巧克力的丰富和复杂足以弥补这一点。当然，这是一种不同的蛋奶，但绝对是一种好蛋奶。

如果这些蛋霜都够不着呢?你总是可以制作自己的．