酒醉焦糖糖果食谱

1. 在一个中平底锅中，将糖、水和玉米糖浆混合，搅拌。用油酥刷蘸清水洗净两边，然后用中高火加热7-10分钟，此时混合物会开始变暗。旋转锅使焦糖均匀化，让焦糖变成深琥珀色。然后，退后一步，慢慢地加入奶油(混合物会溅射，在锅里升起，然后吐出来;要非常小心，然后把火关掉。安全后，加入多脂奶油，搅拌均匀。加入黄油，搅拌至完全融化。加入香草籽、酒和盐，让混合物完全冷却。

2. 将巧克力切成非常小的块，并将巧克力均匀地分成一个大碗和一个小碗(大碗是用来融化巧克力的碗，小碗里装有巧克力的“种子”，用于回火)。在炉子上放一壶水烧开。当水沸腾时，关火，把一大碗巧克力放在水面上。调温巧克力(完整教程，点击)在这里)，将其搅拌至115华氏度。然后，每次加入一点备用的巧克力，不停地搅拌混合物。继续加入保留的巧克力籽并搅拌，直到巧克力温度降至华氏90度。巧克力现在已经回火了。检查一下，确保碗里没有巧克力残渣。

3. 把模具在炉子上的火焰上摇一摇，或者把它放在温暖的烤箱里稍微加热一下(这将有助于巧克力在模具上流动，而不是在它碰到模具时立即卡住，从而防止气泡形成)。然后将巧克力倒入模具的每个空腔中。静置10秒，然后将模具倒扣在碗上，让多余的巧克力流出来。轻拍模具抖掉多余的部分，然后把模具翻过来。用一个灵活的金属刮刀，刮掉顶部，清除掉边上多余的巧克力。将模具放入冰箱2-3分钟，然后取出。

4. 在每个贝壳上撒一撮海盐。用一个带有小尖端或锥形羊皮纸的裱花袋，将冷却的焦糖放入外壳中，在边缘以下3-4毫米处停止(留出空间非常重要，否则巧克力不会密封)。确保巧克力仍然是回火的(如果不是，你需要再次把它调到115华氏度，然后降到90华氏度，否则，你的巧克力底部会有条纹)。在每个糖果的顶部淋上巧克力。把顶部刮干净，形成一个密封，然后把模具放在冰箱里2-3分钟，然后取出。把模具拧一下，巧克力就出来了，然后把模具倒过来，把巧克力从模具里拍出来。清理工作面上的糖果，并将模具敲打在柜台上，以释放任何掉落的糖果。将巧克力存放在阴凉干燥的地方。

特种设备

软糖模具，即读温度计，柔性金属刮刀

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