寻找香料:中国发酵黑豆

我会坦白中国黑豆的事。它们看起来像是应该被扔掉的东西。它们闻起来就像变质了一样，甚至可能会引起发酵食品爱好者的警觉。无论如何，它们看起来都不是我想要吃的东西。

但这些不起眼的豆类，尝起来就像酱油和鱼酱凝固的混合物，是鲜味的小小乐趣。意大利人有帕尔马干酪;印第安人阿魏；中国人有发酵黑豆。除了上好的酱油和炒锅，它们是必不可少的食材，几乎可以立即提高你做中国菜的努力。

他们名字中的“黑”字导致了一些命名上的混乱;这里的黑豆指的是经过发酵和大量腌制的黄豆。这一过程的结果是一种咸得让人受不了的味道，令人担忧的垃圾松垂感，以及令人怀疑的甜味。但都是好的方面。它们非常美味，是一种调味剂，就像它们本身的味道一样。

如何使用黑豆

顾名思义，黑豆是豆瓣酱的主要成分，豆瓣酱在各地的外卖菜单上都很常见。当用炒锅加热这些豆子时，它们不和谐的味道被和谐的复杂性所取代。它们增强了酱油和米酒的香味，为西兰花等简单的绿色蔬菜增添了令人垂涎欲滴的魅力。它们发酵后的味道，在生的时候让人不舒服，却转变成一种甜甜的平衡的酱汁基调。在搅拌薯条中，他们把各种食材混合在一起，做成一道菜。华体会应用下载

但它们的用途不仅仅是炒锅。黑豆几乎有奶酪的味道，当你加入它们的咸味时，你或多或少就有了中国帕尔马干酪。和帕尔马干酪一样，黑豆也可以适量加入肉丸或肉饼中，同时加入葱花和蒜末。或者你可以把它们加到鸡汤里，作为点睛之笔，增添一些额外的味道。不管是什么用途，大蒜和生姜都是值得的。它们和黑豆的味道就像法国人对胡萝卜和芹菜的口味一样强烈。

与几乎所有肉类相比，黑豆与卷心菜和洋葱家族的成员是很好的搭配。不要害怕翻炒以外的东西:把它们和烤西兰花一起炒，或者在炖韭菜中加入一两勺。要注意，不管你往里面放什么，吃起来肯定更像来自中国厨房的食物，但这并不是什么缺点。

因为黑豆是半木乃伊化的，所以在烹饪前必须再加水。在我开始任何准备工作之前，我把它们放在一个小碗里，加入一些我要用来做菜的液体——酱油、米酒或醋。当你开始烹饪的时候，它们已经重新补水了。当你把它们加到一道菜中会对它们的味道产生很大的影响。把它们提前扔进去，作为一种背景香水，这是一种秘密成分，可以把味道提升到11，而不会大惊小怪。如果你想让黑豆保留更多的味道和质地，把它们放在外面直到最后，只让它们短暂地浸泡一下。

哪里能找到发酵黑豆

几乎所有的中国杂货店都会出售每袋12到16盎司的豆豉，售价为3到4美元。它们可能在豆瓣酱罐附近，虽然方便，但并不是最好的替代品。这些酱汁含有很多其他口味，大豆的味道从来没有那么强烈。如果你附近没有中国杂货店，你可以在亚马逊上以12美元12盎司的价格买到。