咖啡加工:如何从樱桃到咖啡豆?

是什么让咖啡尝起来像咖啡?这个问题比你想象的要复杂得多。在咖啡豆生命的每一步，都有一些因素会极大地改变它的味道:植物品种、农业方法、风土、加工、烘焙、储存，当然还有冲泡，这些都对你早上喝咖啡的味道起着巨大的作用。今天，让我们来探讨其中一个影响因素:处理。

我们所说的咖啡豆实际上更像是一粒种子或核——它生长在一种薄肉的果实中，与樱桃(实际上大多数咖啡专业人士都这么称呼它)不同，樱桃在咖啡植物开花后大约9个月成熟。

为了准备烘焙咖啡豆，首先必须使用以下几种技术中的一种——“水洗”、“天然纸浆”或“天然”方法——将咖啡豆从外壳中去除，这些技术可能会根据地区气候、传统和咖啡的预期风味等因素而有所不同。这可能是咖啡豆生命周期中非常棘手的一部分，因为即使是质量最高的作物也会很快被霉菌、过度干燥、粗心、恶劣天气或虫害破坏。

但这些技术究竟是什么，不同的方法对整体味道有什么影响?

水洗或湿法

采摘后，咖啡豆被从樱桃中取出，有时是在水下，或在专门设计的机器中。一旦果实脱落，豆子就会被放在羊皮纸上晒干，通常是在大的水泥天井上晒太阳，或者放在烘干机里。这种类型的过程是促成干净，经典的拉丁美洲咖啡轮廓的一部分；用这种方法处理的豆子可以有甜美的巧克力和坚果的味道，通常带有淡淡的水果味。

纸浆自然

这种加工方式有时也被称为“半洗”，包括剥去成熟咖啡樱桃的皮，让豆子在水果的粘性内脏中干燥——这可能特别不安全，因为这种黏糊糊的状态下的豆子很容易受到细菌和霉菌的影响，需要不断地监测。由于在樱桃里待了很长一段时间，这些咖啡往往有一种奶油状的口感和更深的水果味，有时还会有一点泥土的味道。

天然或晒干

这种传统的咖啡加工方式和咖啡本身一样古老。在埃塞俄比亚(咖啡的诞生地)，这种方法仍然很普遍，在咖啡豆周围晒干樱桃——要么是在采摘后，要么像巴西一样，在咖啡树的树枝上——然后剥去外壳并丢弃。这个过程也需要很多额外的注意:水果必须经常翻转，以避免变质或干燥不均匀。这些咖啡也被称为“晒干”，往往比洗过的咖啡有更多的糖浆，而且通常有非常明显的水果特征。人们在第一次品尝天然咖啡时经常惊呼:“这味道就像蓝莓!；另一些人则被这种浓烈的味道吓跑了。

你喝过晒干的咖啡吗?对很多人来说，这绝对让人大开眼界。对于好奇的人，我们在反文化咖啡目前有一个美丽的来自埃塞俄比亚Yirgacheffe的天然加工批次；它让我想起刚烤过的面包，上面涂了厚厚的黑莓果酱(但是，你知道，咖啡因更多)。