考虑龙虾人:缅因州龙虾是如何工作的

近年来，缅因州的龙虾渔民捕捞到的龙虾比他们的祖父们一生中看到的还要多。但随着供应激增，对缅因州昂贵出口产品需求的增加还有待观察。(正如James Surowiecki所说纽约客上个月，“现在龙虾的数量多得让人都不知道该怎么处理，但我们仍然在为它买单，就好像它是一种罕见的美味。”)

然而，今天的捕虾人每周有6天要设置和拖拽捕虾夹，与恶劣的环境作斗争，把龙虾从海底抓出来。这不是一件容易的事，让我们来看看他是如何以及为什么这么做的。此外，缅因州捕虾人对美洲大龙虾(Homarus Americanus，美国龙虾)的了解可能会给你很多帮助增加需求的理由。

上午八时在渔船上(F/V)“无情”一名捕虾人发现一个黑白相间的浮标在波涛起伏的海面上舞动，就用鱼钩钩住鱼线——一根长长的、带钩的棍子钩住下面的绳子。他用两只手紧紧抓住绳子，拉着，向后倾，把一根看似无穷无尽的绳子从液压捕兽车的轴上吊起来，以最大速度驾驶它。几秒钟后，一个40磅重的金属陷阱从海里浮出，他把它拉过了右舷的栏杆。两个严厉的人开始行动:两种龙虾中比较有经验的一个和龙虾群，而另一个，一个业余渔民，在饵和重置陷阱。

这是缅因州七月的一天，我在这里和贾斯汀•汤普森他是克莱德港的第五代捕虾人。他的“无情”号渔船和大多数渔船一样，是以一个女人的名字命名的。它雇佣了两名严厉的工人，在按时的情况下，管理着水中的800个陷阱。像汤普森这样来自老牌渔家的捕虾人，捕虾为缅因州提供了丰富的主要出口产品，使缅因州的龙虾成为“海洋之王”和昂贵的海鲜。多年来，许多沿海家庭靠捕龙虾养活孩子上大学和支付抵押贷款。

但有一个问题。尽管新鲜捕获的缅因州龙虾肉柔滑、细腻、丰富，但大多数美食爱好者仍然把这种贝类保留到特殊场合。直到最近，唯一吃新鲜捕获的缅因州龙虾的是地理位置上幸运的新英格兰人，缅因州的“夏人”，以及那些愿意为预先煮熟和包装好的肉类支付高昂价格的人。他们可能会震惊于今天的丰富。

最近，随着第三方加工商之间的竞争日益激烈，缅因州的龙虾运输量出现了历史性的飙升。从加拿大的加工厂到琳达·l·宾(是的，是L.L.宾的)，各方都在寻求利用缅因州的自然资源。比恩是克莱德港码头(Port Clyde Wharf)的老板，汤普森就是在这里加工货物的。他希望，在未来几年里，像普渡大学一样，将缅因州龙虾推向大众市场大规模销售的鸡肉。

缅因州龙虾会出现在你附近的海鲜货架或餐车上吗?很有可能。

数字游戏就职业而言，我不是一个严厉的人，而是一个烹饪书作者、美食专栏作家、作家和摄影师，在汤普森以北20英里的一个渔村长大。我忍不住站在他的船上，在大西洋中间，距离我现在在路易斯安那州巴吞鲁日的家有2000英里，我对汤普森的工作感到无比尊敬。我在缅因州的海岸长大，这意味着我在学校和家里经常和捕龙虾的人打交道——他们不仅给了我们一种生活方式，而且他们真的抓住了我们餐桌上的晚餐。你很难在成长过程中亲眼目睹这类产业，而不花余生去追寻食物的起源。

“我一直都知道我想成为一名捕虾人，”汤普森在捕虾的间隙告诉我，“就像我的父亲和他的前辈一样。”然后他转向他的龙虾，看着他的手下，在返回掌舵前大声发出命令。汤普森用一只手打开油门，另一只手向前推变速杆，在头盔和数字屏幕的视野之间移动。他考虑到洋流和海底的地形，正在决定把捕鲸器放回海里的最佳地点。屏幕显示了深度和岩石的程度，但熟悉的地标和三十年来在同一个港口捕鱼的经历也同样如此。

贾斯廷发出信号后，他严厉的手下释放了陷阱。捕鲸器扑通一声落入水中，瞬间上下摆动，一堆绳子从右舷全速飞出。我们都看了一会儿，大西洋包围着绳子，把它拉到水面下。浮标又回到她的水上舞蹈。

现在是周一早上8点;晚餐前，贾斯汀和他的手下会重复这个过程300多次。

缅因州的捕虾人从来没有像今天捕到这么多的龙虾。在过去的60年里，报告的登陆数据的增长是惊人的。1.26亿英镑在2012年登陆时，历史价值的700%。然而,只有15%的美国人吃缅因州的活龙虾．其余的被运到加工厂，在那里它们要么被煮熟、包装、冷冻，要么被加入冷冻食品中。如果我在巴吞鲁日当地的超市买缅因龙虾，我可以预料到这些疲惫的生物可能在开始它们的旅程时只有2磅重。但到了厨房时，我的体重只有1.5磅。为19.99美元。

缅因州最著名的龙虾资源越来越多，讽刺的是，大多数美国人仍然认为龙虾是一种烹饪奢侈品。当测试食客对软壳或硬壳龙虾肉的偏好据S华体会app入口erious Eats网站的Kenji Lopez-Alt报道，一磅软壳缅因州龙虾售价35.71美元，硬壳龙虾售价50美元。不出所料，缅因州龙虾很少出现在新英格兰以外的家庭厨房里。

当捕虾人在克莱德龙虾港靠岸时，他们必须提交他们的货物以接受称重和检查。在做这篇文章的时候，我看到克莱德港龙虾的价格从每磅2.10美元下降了。软壳价格为1.75美元/磅。一周后。

贾斯汀解释说:“当你以1.75美元的价格处理7000英镑时，35美分就有区别了。”

的确如此:确切地说，是2450美元。

而且这还不是最低的价格。2012年7月，在缅因州斯托宁顿(Stonington)的一个码头，其价格为每磅1.35美元。在软壳过剩带来的历史低点之后。(这个数字还不包括捕虾人在今年晚些时候从经销商那里获得的70美分红利。在这里看到的；克莱德港龙虾向停靠码头的渔民提供50美分的红利。)

克莱德港龙虾公司将在一周内通过网络下单，以199.99美元的价格购买12只活龙虾(1.25磅)和几袋“免费”浓汤。这个故事里的捕虾人将会收到在26.25美元到31.50美元之间。

正如这些数字所表明的，像汤普森这样的第五代捕虾人可能是正在死亡的人口中的一部分。在7月的Rockland会议上，海洋资源部(DMR)委员会Patrick Keliher遗憾的是最近许可法的变化导致了2012年“迷失”的一代渔民，只有5%的学生执照被转为全职。许多渔民都很担心。许可证的限制加上缅因州龙虾低于正常市场价值，使它比以往任何时候都更难维持生计，即使是在拖完之后记录数据每一天。的纽约时报据报道，捕虾人蒂姆·伊顿的个人纪录是去年夏天捕获了2028磅的龙虾，在这种低价格下，他的收入接近4000美元。扣除鱼饵、燃料、船尾人员和船费后，伊顿公司的收支基本持平。

下周，我们将探讨在捕龙虾船上工作的实际情况，并学习一些利用缅因州龙虾的基本技巧。